北平的飯館，亦與各處不同，極有組織，極有訓練。所謂有組織者，是館子分的種類很多，差不多是各不侵犯，如某種人應該吃某種館子，可以說是一定，但此非僅是貴賤之分，容下邊談之。所謂有訓練者，是堂倌等說話之有分寸，不卑不亢，要使人愛聽；堂倌又名跑堂的，亦曰茶房，也叫夥計。茲先談談飯館子之種類，及其組織法。
談談他（指飯館子）的組織法，他的組織，可比北平以外其他各處的飯館，完備得多。大致可以說一說。(一)菜品的盤碗較小，(二)不慫恿人多要菜，(三)客人吃剩下的東西不許櫃上人吃，(四)侍役人等說話有訓練。以上這四種，聽著很平常，細一按，確有他極好的道理，茲分著談一談。
(一)菜品盤碗較小：凡到飯館中去吃飯，雖然儉省，也要多吃幾樣，比方八九個朋友，要十幾樣菜，方能解饞盡興，但是誰也不願剩下許多。無論主人客人，看見剩菜太多，人人心中不愉快，此不止專為那幾個錢，總是覺著他是無義的糟蹋。所以從前北平飯館中，盤碗都小，每人一兩樣菜，每樣每人不過一口，吃的樣多而又剩不下。這兩件事情，是人人心中舒服而高興的。別的城池中的飯館子，不懂這種情形，盤碗都很大，倘有八九個人吃飯，最多要六個菜，已經吃不完，剩的很多，如此則每人合不到一樣菜，吃的不會盡興，而又剩下，看著心中不愉快。若只是兩三人去吃飯，几几乎是要兩樣菜，便吃不清，這都是令人不愉快的事情。客人心中不愉快，他便不容易再來，這於生意一定是有損處的。再者，從前飯館子的主要宗旨，不讓人吃夠嘍，除大菜外，每個菜每人不過兩口，如果不夠吃，可以再要一個；因為吃不夠，則下次還想來吃，倘吃夠嘍，則下次便不容易再來。何況剩下許多，給人留下一種不好的印象呢。這是從前北京飯館子的一種心傳。
(二)不慫恿人多要菜：從前北平請客宴會，非極莊重的局面，不會預先預備整桌的菜，因為他不見得都合乎客人的口味也。所以大多數都是，預定兩個臨時不能做的大菜，如魚翅鴨子等等，其餘都是由各人白點，誰愛吃什麼誰就要什麼，大致是每人要一樣，連上四個涼盤，及兩個大菜，也就足夠吃了。所以大家入座之後，主人便讓大家點菜，在這種地方。北平從前飯館子的規矩，可就比現在兩樣多了。現在飯館的茶房，總是慫恿客人多要菜，每人已經要了一樣，他還極力的說，某某菜是本館的拿手，某某菜是日下正當時的菜蔬，讓個不了。大致是無論誰請客，雖然都願意客人吃飽吃好，但誰也不願意多花錢，這是一定的。客人點菜的時候主人是非讓不可的，他再幫著讓，再碰到不在行的客人，往往鬧的不可開交。非遇到一位在行的客人，極力一攔，說菜已不少，很夠吃了，不必再要了，才能把此圍解開。這都是與主人以不愉快的地方。舊式的茶房則不然，遇到客人點菜之時，他便先要報告，主人的敬菜是什麼什麼，其餘隨諸位隨便點等。到大家每人點一菜之後，主人只管讓，他就說菜不少了，先來先吃著，不夠再找補。只這兩句話，便可以算是面面都到，請客的人，焉得不高興呢。
(三)客人吃剩下的東西，不許櫃上人吃：這件事情，雖說是小事，但很有關係。其實剩下的菜，大家分著吃嘍，豈不省下特另做嗎?但是有毛病。因為果如此，有不規則的茶房，他可以作弊，特另要一樣菜，他說是客人要的，客人出了錢，他可是不把菜端到桌上去，結果他自己吃嘍，各樣弊病，種類很多。在從前，飯館子地方寬，屋子多，這是很難稽查的。這不但於櫃上有損，且於客人有傷，所以從前所有飯館子中的剩菜，都是賣給小販，回家加上白菜、粉線、豆腐、豬血等等，再把他一熬，挑到街上出賣，價極便宜，且很好吃，而飯館子中同人所吃，則特另預備。
(四)侍役人說話有訓練：北平飯館中的茶房，最有訓練，必須得拜師學徒，教授法也真有心傳，與客人對答，是不卑不亢，自然要順著客人說，有時也要駁回。按順著客人說的話，是很容易的，駁客人的話，跡近抬槓，是容易招客人不高興的，但是他們說的話，雖然駁了客人，可是還能使客人不但愛聽，而且聽了還感覺痛快。這真是北平以外的飯館子，不但做不到，而且也想不到的。他種種的說話法，孔門中的言語一科，總算真能夠得上，《四書》中所謂灑掃應對進退，這六個字，他們可以算是真能做到了。我從前有一本書，專記載他們這種話，每遇聽到一套新鮮的，回家總要記錄出來，共總記了有三百多條，可惜這本記載，沒有帶出來，現在只把記得的寫出幾條來。請諸君看一看就知道他們說話，是有傳授有研究的了。
一次，點了菜，可是來的太慢，客人問，菜為什麼老不來，茶房說：“火候不合式，不能給您端上來，能夠來晚點挨兩句罵，不能端上來不好吃捱罵，您微微的等一等就來。”
一次，有一闊人，嫌菜不好，說：“你們這個廚子，可真糟。”茶房說：“要比您府上的大師傅(北平廚役的稱呼)那自然比不了；在外邊飯館的廚子，我們這個，也可以說是數一數二的了。”
一次，一位說：“你們這個廚子，越來越退化了。”茶房說：“不是廚子越來越退化，是您越吃越口高，所以從前吃的，現在都吃不上口了。”
一次，一人說：“菜太鹹，沒法子吃。”茶房說：“一人一個口味，這位吃著口重，那一位就許吃著口輕，這個鹹了，咱們再給您來一個，讓他口淡點，您看好不好?”客人問： “再來一個，算錢呢。”茶房說：“當然不敢算錢，不過您要吃著好吃，就是算錢，您也是高興的。”
一次，一位說：“你們這買賣，越做越回去了。”茶房說：“您們諸位老爺要是常來，就不會那個樣子，要老不來，可就真要快回去了。”
一次，一人吃一樣菜，原料不好，說：“你們怎麼買這樣壞的條貨呢?”(條貨，原料也，北平都如此說法。)茶房說：“今天沒有買到好的。”客人問：“為什麼呢。”茶房說：“一則好的少，二則也是被別人搶先給買著走了。”客人問：“誰家買去了呢?”茶房說：“聽說是您府上的大師傅。”
一次，一人說： “你們的菜，近來做的可真不好。”茶房說：“要真是那個樣子，光麼請您，您也不來。”
一次，一位說：“你們這兒的菜，可做的真好。”茶房說：“您這不是誇獎我們，您這是恭維請客的主人。我們這兒若是不好，主人也不會請您們幾位老爺到這裡來吃。”
算了，也不必多寫了，寫起來，也沒完。請看他們所說的這些話，又幽默，又輕鬆，駁了客人的話，客人不但不能惱，且聽著好玩。旁邊客人，也必大樂，並且是對闊人是一種說法，對生客、對熟客，說話亦各有不同。所說的話，寫出來，看著也真好玩。簡直的是夠一部言語的教科書，連辦外交的官員們，也應該用他做一種交際參考書。孔門中的言語一科，他算夠格，這句話不算胡說吧。