北平是個五方雜處，人文匯萃的地方，所以山南海北，各省各縣有名的大小飯館兒，也就應運而生。北平人哥兒幾個一湊合，講究下小館樂和樂和，花錢不多，還得充腸適口。所以進飯館吃飯，無論是整桌的燕翅席，載者是叫兩個小炒，會吃的都有個一定之規，讓堂口到灶上都知道您是位吃客，灶上的調和不敢隨便亂配，堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
北平老饕進飯館，講究可多啦，有的吃堂口，有的吃灶兒上，吃灶兒上還分是吃紅案子還是白案子。髻如說吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到，處處給主顧省錢做面子。
您進飯館一入座，堂倌一看您同來的朋發，有幾位生臉色，再一聽是外路口音，您一點菜又是價碼高的場面菜，堂倌就明白今夭請的是什麼樣的客，是什麼樣的目的啦。一方面替您出主意，一方面往外報櫃上今天準備的時鮮菜。等菜點得差不多，堂倌又開口了，櫃上還有兩個敬菜，大概也夠吃啦，如果不夠再找補，要是叫太多吃不了也糟踢。堂倌這麼一說，客人覺得櫃上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方，做主人也覺得臉上有光彩，既省錢又有排場。等一上菜，堂倌先上敬菜，一定都是時鮮拿手名菜，還要報出一聲是櫃上做的，當然等算賬上的時候，主人心裡有數，除了把菜價算到小賬裡，還得老尺加二。
可是吃完之後，客人吃得其味醇酉掌，主人面子十足，堂信身受其惠，真是三方面皆大歡喜。可是有一樣，您一坐下，叫的是家常豆腐、三和油拍黃瓜一類的菜，人家堂倌可也不能草烹蝦段、燴烏參一類貴菜給您當敬菜的。
分享到:
閱讀更多 Wecoop 的文章
