紅豆山藥
製作/沈堅強
職務：南京市紅大龍蝦館創始人
這款山藥糕成本低廉、做法簡單，因涼甜的口感而被客人稱為“雪糕”，小小方塊造型玲瓏可愛，很適合夏天推出。
批量預製：
1.精選鐵棍山藥去皮切段，用清水浸泡2小時，然後冰鎮30分鐘，充分泡淨黏液，防止變黑，撈入盛器，加少許白糖拌勻，旺火蒸透，取出去皮、碾碎、過篩，去掉筋絡和雜質；紅豆洗淨，入清水浸泡一晚，第二天取出放入容器，添糖水浸沒，大火蒸熟。
2.每500克山藥泥加紅豆100克、淡奶油100克以及適量白糖、蜂蜜拌勻，放進盛器抹平表面，入冰箱冷藏定型。
3.走菜時將山藥泥切成2釐米見方的小塊，取9塊裝盤，點綴甜脆玉米、熟豌豆粒即可走菜。
南瓜鍋巴拌時蔬
製作/溫良鷗
職務：成都禪悅素食餐廳主理人
如何將一道常見的大拌菜做出新意？成都禪悅餐廳的主理人溫良鷗用兩個亮點收穫了客人點贊：第一，輔料中增加了甘慄南瓜和鍋巴，前者皮綠肉黃，味似板栗，烤熟後甜味滿滿；鍋巴既可以直接入口增加脆感，又能當作小小盛器，將蔬菜、醬汁放在上面一同品嚐。第二，用自制酸奶醬代替傳統沙拉醬，更加酸爽清新。
製作流程：
1.甘慄南瓜洗淨表皮，對半剖開，切成厚約1.5釐米的瓣，擺入烤網，用竹籤插出數個小孔，送進照燒爐調至280℃烤約20分鐘，待成熟變軟後取出。
2.鍋巴入七成熱油炸脆，撈出備用。
3.盤底放酸奶醬40克，擺綠葉生菜80克、菊苣60克、紫菊苣60克、烤南瓜5片，取一張鍋巴掰成小塊撒入盤中，擠入酸奶醬30克，點綴少許苦菊、豌豆苗、石榴籽即成。
酸奶醬製作：
全脂酸奶500克、馬斯卡彭芝士200克（產自意大利，是製作提拉米蘇蛋糕的主要原料，有輕微甜味和濃郁奶香）、鮮青檸汁40克、幹歐芹碎25克、幹百里香25克拌勻即成。
技術關鍵：
為了使蔬菜充分入味，裝盤時底部和蔬菜表面都要淋入酸奶醬。
自制魚鱗凍
製作/萬增
職務：濟南同慶樓酒店行政總廚
製作流程：
1.新鮮魚鱗加白醋搓洗去掉黏液，用流水沖洗2小時以上，至水質清澈時撈出瀝乾。
2.不鏽鋼桶內加入清水15千克、鹽350克、味精300克、白胡椒面150克、廣東米酒一瓶、蔥段50克、薑片50克以及香葉、白芷各少許，燒沸後倒入洗好的魚鱗2500克，大火燒開後轉小火煮3小時至魚鱗軟化出膠，過濾掉料渣，倒入托盤，放涼冷藏即成魚鱗凍。
桶內加清水、蔥、姜、米酒等，倒入魚鱗煮沸，轉小火熬煮
待魚鱗軟化出膠後過濾掉渣子，放涼成形
3.盤中墊入苦菊150克，取魚鱗凍150克用波紋刀切條，擺在苦菊上面，點綴幾個汆水的蝦乾，帶蒜泥汁上桌蘸食。
魚鱗凍還可以搭配老罈子什錦泡菜拌勻上桌，酸爽開胃
製作關鍵：
魚鱗一定要加白醋搓洗乾淨，然後用流水衝至清澈，才能保證成品乾淨透明，而且沒有腥味。
筍香寶塔肉
寶塔肉原本是一道傳統手工菜，王大廚在老做法基礎上進行了諸多調整，使之更精細、更有亮點，符合高端餐廳的定位。首先，將肉方片成極薄的片，扯開能有兩三米長，隨後填入小巧玲瓏的模具中塑形，成菜模樣俊俏，肉片薄而不斷，香而不膩。其次，寶塔肉內部填的不是常見的雪菜，而是用肉湯㸆入滋味的筍絲，最後再灌入原湯蒸制，筍絲吸收肉片的油脂，軟香入味。最後，給寶塔肉配上一筐劃開口的板栗餅，客人可以撕取肉片、夾取筍絲填入小餅中一起食用。這款小餅身量纖薄，製作時摻入適量板栗泥，既突出粗糧養生賣點，又增加了板栗香氣。
【批量預製】
1、帶皮五花肉改成大方塊，洗淨後晾乾表面水分，抹一層醬油，入六成熱油炸至表面上色，撈出瀝乾。
2、鍋下底油300克燒熱，加入蔥段、姜塊各150克、蒜子100克、八角5顆、白蔻10顆、桂皮4釐米、白芷5片、花椒15克炒香，添二湯10斤，調入醬油600克、冰糖400克、老抽、料酒、白酒各50克、鹽40克煮沸，放入五花肉塊8斤小火煨30分鐘至七成熟，撈出放涼後改成15釐米見方的塊，碼入托盤壓實，入冰箱冷凍至定型。
3、幹筍泡透洗淨，瀝乾水分後改成細條，放入鍋中，加入適量燜肉原湯小火㸆30分鐘至入味。
4、取一塊肉方改成連綿不斷、厚薄均勻的片，然後慢慢捲回原形，摁入寶塔肉模具中，中間填入㸆好的筍條100克，灌入少許燜肉原湯，覆膜入蒸箱中火蒸2小時，停火保溫。
蒸好的寶塔肉
【製作板栗小餅】
1、酵母粉5克、白糖15克加清水230克化開。
2、麵粉500克納入盆中，衝入化開的酵母水和勻揉成麵糰。
3、鮮板栗蒸熟，開殼剝掉黑膜，碾碎成板栗蓉。
4、取和好的麵糰500克加入板栗泥50克揉勻，下成重約25克的劑子，擀成0.5釐米厚的薄餅，蓋溼布餳發20分鐘後入150℃的烤箱烤10分鐘至熟，取出後橫向片一刀，擺入小筐。
