红豆山药
制作/沈坚强
职务：南京市红大龙虾馆创始人
这款山药糕成本低廉、做法简单，因凉甜的口感而被客人称为“雪糕”，小小方块造型玲珑可爱，很适合夏天推出。
批量预制：
1.精选铁棍山药去皮切段，用清水浸泡2小时，然后冰镇30分钟，充分泡净黏液，防止变黑，捞入盛器，加少许白糖拌匀，旺火蒸透，取出去皮、碾碎、过筛，去掉筋络和杂质；红豆洗净，入清水浸泡一晚，第二天取出放入容器，添糖水浸没，大火蒸熟。
2.每500克山药泥加红豆100克、淡奶油100克以及适量白糖、蜂蜜拌匀，放进盛器抹平表面，入冰箱冷藏定型。
3.走菜时将山药泥切成2厘米见方的小块，取9块装盘，点缀甜脆玉米、熟豌豆粒即可走菜。
南瓜锅巴拌时蔬
制作/温良鸥
职务：成都禅悦素食餐厅主理人
如何将一道常见的大拌菜做出新意？成都禅悦餐厅的主理人温良鸥用两个亮点收获了客人点赞：第一，辅料中增加了甘栗南瓜和锅巴，前者皮绿肉黄，味似板栗，烤熟后甜味满满；锅巴既可以直接入口增加脆感，又能当作小小盛器，将蔬菜、酱汁放在上面一同品尝。第二，用自制酸奶酱代替传统沙拉酱，更加酸爽清新。
制作流程：
1.甘栗南瓜洗净表皮，对半剖开，切成厚约1.5厘米的瓣，摆入烤网，用竹签插出数个小孔，送进照烧炉调至280℃烤约20分钟，待成熟变软后取出。
2.锅巴入七成热油炸脆，捞出备用。
3.盘底放酸奶酱40克，摆绿叶生菜80克、菊苣60克、紫菊苣60克、烤南瓜5片，取一张锅巴掰成小块撒入盘中，挤入酸奶酱30克，点缀少许苦菊、豌豆苗、石榴籽即成。
酸奶酱制作：
全脂酸奶500克、马斯卡彭芝士200克（产自意大利，是制作提拉米苏蛋糕的主要原料，有轻微甜味和浓郁奶香）、鲜青柠汁40克、干欧芹碎25克、干百里香25克拌匀即成。
技术关键：
为了使蔬菜充分入味，装盘时底部和蔬菜表面都要淋入酸奶酱。
自制鱼鳞冻
制作/万增
职务：济南同庆楼酒店行政总厨
制作流程：
1.新鲜鱼鳞加白醋搓洗去掉黏液，用流水冲洗2小时以上，至水质清澈时捞出沥干。
2.不锈钢桶内加入清水15千克、盐350克、味精300克、白胡椒面150克、广东米酒一瓶、葱段50克、姜片50克以及香叶、白芷各少许，烧沸后倒入洗好的鱼鳞2500克，大火烧开后转小火煮3小时至鱼鳞软化出胶，过滤掉料渣，倒入托盘，放凉冷藏即成鱼鳞冻。
桶内加清水、葱、姜、米酒等，倒入鱼鳞煮沸，转小火熬煮
待鱼鳞软化出胶后过滤掉渣子，放凉成形
3.盘中垫入苦菊150克，取鱼鳞冻150克用波纹刀切条，摆在苦菊上面，点缀几个汆水的虾干，带蒜泥汁上桌蘸食。
鱼鳞冻还可以搭配老坛子什锦泡菜拌匀上桌，酸爽开胃
制作关键：
鱼鳞一定要加白醋搓洗干净，然后用流水冲至清澈，才能保证成品干净透明，而且没有腥味。
笋香宝塔肉
宝塔肉原本是一道传统手工菜，王大厨在老做法基础上进行了诸多调整，使之更精细、更有亮点，符合高端餐厅的定位。首先，将肉方片成极薄的片，扯开能有两三米长，随后填入小巧玲珑的模具中塑形，成菜模样俊俏，肉片薄而不断，香而不腻。其次，宝塔肉内部填的不是常见的雪菜，而是用肉汤㸆入滋味的笋丝，最后再灌入原汤蒸制，笋丝吸收肉片的油脂，软香入味。最后，给宝塔肉配上一筐划开口的板栗饼，客人可以撕取肉片、夹取笋丝填入小饼中一起食用。这款小饼身量纤薄，制作时掺入适量板栗泥，既突出粗粮养生卖点，又增加了板栗香气。
【批量预制】
1、带皮五花肉改成大方块，洗净后晾干表面水分，抹一层酱油，入六成热油炸至表面上色，捞出沥干。
2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克、八角5颗、白蔻10颗、桂皮4厘米、白芷5片、花椒15克炒香，添二汤10斤，调入酱油600克、冰糖400克、老抽、料酒、白酒各50克、盐40克煮沸，放入五花肉块8斤小火煨30分钟至七成熟，捞出放凉后改成15厘米见方的块，码入托盘压实，入冰箱冷冻至定型。
3、干笋泡透洗净，沥干水分后改成细条，放入锅中，加入适量焖肉原汤小火㸆30分钟至入味。
4、取一块肉方改成连绵不断、厚薄均匀的片，然后慢慢卷回原形，摁入宝塔肉模具中，中间填入㸆好的笋条100克，灌入少许焖肉原汤，覆膜入蒸箱中火蒸2小时，停火保温。
蒸好的宝塔肉
【制作板栗小饼】
1、酵母粉5克、白糖15克加清水230克化开。
2、面粉500克纳入盆中，冲入化开的酵母水和匀揉成面团。
3、鲜板栗蒸熟，开壳剥掉黑膜，碾碎成板栗蓉。
4、取和好的面团500克加入板栗泥50克揉匀，下成重约25克的剂子，擀成0.5厘米厚的薄饼，盖湿布饧发20分钟后入150℃的烤箱烤10分钟至熟，取出后横向片一刀，摆入小筐。
