黃麴黴毒素（AFT）是黃麴黴和寄生麴黴等某些菌株產生的雙呋喃環類毒素。其衍生物有約20種，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最強。動物食用黃麴黴毒素汙染的飼料後，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。黃麴黴毒素及其產生菌在自然界中分佈廣泛，有些菌株產生不止一種類型的黃麴黴毒素，在黃麴黴中也有不產生任何類型黃麴黴毒素的菌株。黃麴黴毒素主要汙染糧油及其製品，各種植物性與動物性食品也能被汙染。
黃麴黴毒素B1存在於土壤，動植物各種堅果，特別是花生和核桃中。黴變的花生、玉米,大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品、水產品、通心粉、調味品、食用油等製品中也經常發現黃麴黴毒素。一般以熱帶和亞熱帶等南方高溫、高溼地區受汙染最為嚴重，食品中黃麴黴毒素的檢出率比較高。黃麴黴毒素耐熱，280℃才可裂解，故一般烹調加工溫度下難以破壞。
黃麴黴毒素B1的代謝主要發生在肝臟，腎臟、脾臟和腎上腺也會有所分佈，一般不會存在於肌肉中。黃麴黴毒素如不連續攝入，一般不在體內積蓄。一次攝入後約1周即經呼吸、尿、糞等將大部分排出。
黃麴黴毒素B1在沒有經過代謝活化之前的母體化合物是無致癌性的，因此被稱為前致癌物，因為它必須通過體內的生物轉化即“代謝激活或生物激活”形成活性中間體才具有致癌性。它在在動物體內經細胞內質網中的細胞色素P450混合功能氧化酶的作用下轉化發生脫甲基、羥化及環氧化反應成黃麴黴毒素M1 、黃麴黴毒素M2 、黃麴黴毒素P1 、黃麴黴毒素Q1 、黃麴黴毒素B2α、黃麴黴毒素醇等物質。黃麴黴毒素B1通過羥基化作用轉化成黃麴黴毒素M1（AFM1）。
黃麴黴毒素M1是黃麴黴毒素B1的代謝產物，不同動物以牛奶中的AFM1代謝物含量最高。
毒性
黃麴黴毒素B1的毒性要比嘔吐毒素的毒性強30倍，比玉米赤黴烯酮的毒性強20倍。黃麴黴毒素B1的急性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可誘發癌變，致癌能力為二甲基亞硝胺的75倍，比二甲基偶氨苯高900倍，人的原發性肝癌也很可能與黃麴黴毒素有關。
人類：（1）大量攝入時可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。
（2）微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。
（3）具有致癌性，可導致人類肝癌和食道癌（黃麴黴毒素）。
動物家禽：（1）採食量，體增重和飼料轉化率降低
（2）不孕，流產
（3）肺水腫
（4）疫病易感性增加
豬：（1）採食量，體增重和飼料轉化率降低
（2）不孕流產
（3）肺水腫
（4）疫病易感性增加
奶牛：（1）採食量，產奶量，體增重和飼料轉化率降低
（2）繁殖性能紊亂，胚胎死亡和流產
（3）神經系統紊亂，痙攣和缺乏協調性
（4）疫病易感性增加
防範措施
1、工業飼料要控制好原料，把好飼料關。進廠前要檢測B1和水份。飼料原料含水量不超過13%的原則進行控制，對含水量超過標準的應及時乾燥後貯存，或者使用防黴劑。飼料的倉庫，除了應保持通風、陰涼、乾燥外，地面要有木板架撐隔。環境溫度高於10℃時，堆放高度不應超過4米。
2、不能使用發黴飼料。四川高溫潮溼，本地糧食容易發黴變質，發黴後不能用作飼料。一些養殖戶喜歡使用沼渣直接作飼料，而且堆放時間長，容易發黴。飼餵奶牛的特別應當慎重。如果要用，應當當天用完。青貯飼料，特別是玉米青貯飼料開窖後容易產生“二次發酵”產生黴菌毒素，應當特別關注。
3、吸附法吸附黴菌毒素：某些礦物質如活性炭、蒙脫石、硼潤土、沸石等都有很強的吸附作用而且性質穩定，一般不溶於水，不易被動物吸收，添加到飼料中可減少畜禽對黃麴黴毒素的攝入。
4、酶解法分解黴菌毒素：飼料級酶製劑，具有專一，高效分解黴菌毒素的一類生物酶，包括：飼用黃麴黴毒素B1分解酶等酶。
5、預防黴變：農作物一經收穫，應立即在日光下曝曬或用烘乾機烘乾，使其迅速乾燥。穀物含水量<13%，玉米含水量<12.5>
6、去毒：人工挑選去除黴爛，主要適用於花生；大米可採用碾軋加工和加水搓洗；玉米可用碾磨水浮脫胚的方法，因毒素主要集中在胚部；食用油加鹽後經高溫，去毒效果滿意。其它如紫外線照射、高溫處理法、鹽炒法都具一定效果。
7、嚴格執行食品衛生法規：對不符合衛生法規要求的食物不得出售。我國食品衛生標準中規定：玉米、花生油、花生及其製品中黃麴黴毒素不得>20微克/公斤；大米、其它食用油不得>10微克/公斤；其它糧食、豆類、發酵食品不得>5微克/公斤；嬰兒代乳食品不得檢出黃麴黴毒素。
