“佛跳牆”，原名“福壽全”。它的原料有海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等18種之多。將菜入壇之前，還要分別將原料煎、炒、烹、炸……製作工藝十分複雜。它匯聚了多種葷菜於一壇，互相借味的同時又各自保持原有味道，被視為福建的招牌菜。
傳說清朝同治末年，福州官錢局的一名官員想巴結京城派來的布政司周蓮。他不敢大張旗鼓地在外面宴請，怕同僚見了參他一本。於是，他命私廚做拿手好菜在家設宴款待周蓮。廚子覺得，想要做出能夠取悅布政司的好菜 ，並不是件容易的事，索性將所有材料都烹製出來，做個大雜燴吧。於是他將雞、鴨、羊肉、海參等10多種原料加作料煨制，再將他們裝入紹興酒罈中呈到了周蓮面前。話說這周蓮也是好吃之人，家中備有名廚數人，哪裡的奇珍美味沒有嘗過？望著端上來的酒罈，周蓮一臉不屑。待打開壇蓋，周蓮竟被壇中飄出來的香氣吸引，禁不住連吸幾口氣。顧不得形象，周蓮拿起筷子吃了個底朝天。望著空空如也的酒罈，周蓮問廚子：“這是什麼菜？”廚子隨口答道：“福壽全。”
還有傳說稱，清時，有一群騷人墨客到福州郊外春遊野餐，他們把各自帶來的不同山珍海味20餘種都放在一個酒罈裡，在吟詩之時慢慢地煨著。酒罈中的菜熟了以後，奇香無比，香味飄到附近的一個鐘古寺，引誘得一群和尚跨牆而來，想一嘗異味。其中一個秀才見狀，不禁賦詩曰：“啟壇菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”“佛跳牆”由此得名。如今佛跳牆已隨福建華僑揚名海外。
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