佛跳牆，又名“福壽全”，是福建福州的當地名菜，相傳，它是在清道光年間由福州某菜館老闆鄭春發研製出來的。距今已有一百多年曆史，現已收錄在福建省物質文化遺產檔案裡，佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。
說起佛跳牆這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過正宗佛跳牆的人卻很少。佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與正宗佛跳牆相比的確欠一點底蘊。真正的佛跳牆，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
製作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠，杏鮑菇，蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱，鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。
全世界各地只要有福建人開的餐館幾乎都可以吃到佛跳牆這道菜，在福建，佛跳牆歷史上還接待過世界各國的政要和領導人，可見這道菜的精彩之處。不過在我國各地都有做這道菜的記載，只是大家在選料用材上不過大同小異罷了。
民間傳說中最為地氣的一種說法是：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚在寺廟裡聞了，禁不住香味誘惑，跳牆而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”
還有一種是：福建福州風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚做一頓飯來侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜餚，用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐出嫁後竟把燒製方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子裡，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，誰知公婆連贊她做的一手好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。
其實小編也只是在鄉宴上品嚐過平民版的佛跳牆，肯定與正宗的有差距，不過想到那麼多人都未曾釋懷過，我也就釋然了！
