佛跳牆”曾被列為清宮廷御宴滿漢全席中首推的極品美味，一百多年過去了，可它仍是閩菜系中的佼佼者，享有“中華第一湯”的美譽。
說起這道招待過許多外國元首的“佛跳牆”，就不得不提起“佛跳牆”的來源，在民間有這麼幾種說法，至於那種說法比較靠譜，讀者們可以自行斟酌。
1｜閩菜之王
比較靠譜的說法：
清咸豐六年，1856年3月8日，鄭春發出生於福清城關南門。在11歲那年，他的父親離世，他和母親生計無著，於次年由同鄉人葉依嫩帶到福州，進了他開的“源春館”酒店當學徒。鄭春發為人聰穎厚道，吃苦耐勞，深得葉依嫩的喜愛。後來“源春館”停業，葉依嫩就帶著鄭春發前往蘇杭京滬粵等地的名菜館當幫廚。在這其間，他深入的瞭解和學到了各地佳餚的特點和烹飪技法。
光緒二十四年，周蓮調任福建按察使，鄭春發經人介紹，成了周蓮的廚師。周蓮對鄭春發做的福州菜很是喜愛，對其高超的技藝十分賞識。
有一次，某官員邀請周蓮吃家宴，周蓮叫鄭春發前往幫廚。該官員知道周蓮是個美食家，一般的菜餚肯定都吃膩了，於是叫自家的主廚做出一些有新意的菜品。於是這位官員的主廚便別出心裁的把雞、鴨、魚翅、刺參、鮑魚、魚唇、蹄爪、鴿蛋、羊肘、豬腳、豬肚等10多種原輔料分批放入紹興酒罈內，用文火慢煨。
此菜上桌時氣味芬香，別具風味。周蓮品嚐後讚不絕口，就問是什麼菜名，該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，就叫“福壽全”吧。由於這次幫廚，鄭春發憑藉自己的悟性，將這門烹調技藝學到手，此後又加以改進，使這道美味更具特色。
有一年，周蓮舉行壽誕，鄭春發決定烹製用他改進後的“福壽全”來招待賓客。當菜端上酒桌，啟開壇蓋時，濃濃的香味衝壇而出，溢滿廳堂，大家品嚐後覺得味道極其鮮美，讚不絕口，席中有文人即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。眾人公議後將此菜改名為“佛跳牆”。從此，“佛跳牆”一舉成名，歷經百年而不衰。
清代文人：周蓮
又一說法：
“佛跳牆”又名“福壽全”，是福州的首席名菜。據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以“滿&香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享“滿&香”。“佛跳牆”即因此而得名。
還有一說法：
據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。
自新中國成立以來，每逢重要的國事外交活動，各屆中央領導均以“佛跳牆”作為國宴的第一道主菜，來招待外國元首，如英國前女王伊麗莎白、美國前總統里根、新加坡前總理李光耀等，均受到廣泛讚譽。
柬埔寨前國王西哈努克曾說：“沒吃過“佛跳牆”，就不算吃過中國菜。”這些榮譽均彰顯出“佛跳牆”的尊貴和中國美食的造詣之深。
文革後第一本菜譜 編於1979年
福州聚春園
2｜佛跳牆的工序
做一罈佛跳牆工藝並不算太複雜，但工序卻是繁多。
1979年《福建菜譜》中詳細介紹了傳統佛跳牆
備料
雞、鴨、鴨肫、羊肘、豬蹄尖、豬蹄筋、豬肚洗淨、切好。把幹鮑、海參、魚翅、乾貝等乾貨發制好。
將魚膠（鰝肚）在八分熱的豬油中炸至可折斷時，撈出瀝乾油，放入清水中浸透後切成塊。
魚唇切塊，放入沸水中，加蔥、姜、紹酒煮十分鐘去腥味後撈出，潷去湯汁不用。
鴿蛋蒸熟去殼，醬油染色後油炸至金黃色。
花冬菇洗淨去蒂。
淨火腿肉加水蒸熟，連皮切成三分厚的片。
冬筍氽熟切塊，與白蘿蔔球一同下鍋油炸後，加入上湯、醬油煨爛，裝碗備用。
煮湯
豬油燒熱後，加蔥、姜爆香，倒入雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬蹄筋、鴨肫、豬肚塊等炒香，加醬油、冰糖、紹酒4斤、雞湯、八角、桂皮翻炒，加蓋煮二十分鐘揀去姜蔥，留湯備用。
裝壇
取一箇中型紹興酒罈洗淨，倒入兩三碗清水置於炭爐上，用微火燒至壇內水熱後，倒淨壇中水，這是先預熱罈子，若不事先加熱好罈子就直接開始燒佛跳牆，很容易將罈子燒裂。
在壇底墊上一個小竹箅（防止粘底燒糊），將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、過油冬筍塊與白蘿蔔放入。
再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片，用淨紗布包成長方形（上菜時拆去紗布包），擺在雞、鴨等料上。
然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口中封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。
煨火
裝好後，將酒罈置於炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，快速將刺參、豬蹄筋、魚唇、鰝肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨1小時即成。
上菜時，把壇中菜餚倒入大盆中，把鴿蛋擺在上面，再跟上蓑衣蘿蔔、油辣芥、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗、銀絲捲、芝麻燒餅共計六小碟，一道佛跳牆才算完整了。
啟壇
荷葉甫一揭開個小角，香氣便隨著熱氣直竄出來，剎那間滿屋飄香，即便你沒坐在桌旁，那香味也如影隨形般飄至鑽進鼻孔，那是股無法形容的複雜香味，即有雞、鴨、豬、羊的濃濃肉香、脂香，又有海味的鹹鮮香，再與酒香、菌香等交融在一起，鮮陳相就，令人陶醉，"佛聞棄禪跳牆來"，真不誇張。
3｜佛跳牆的營養價值（原料價值）
魚翅（幹）：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效。
鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。
野雞：野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。
乾貝：乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，乾貝的味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。
火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。
燕窩：又名燕菜，自古以來被視為上等珍品，其營養價值和經濟價值都很高，其功效為養陰潤燥，益氣補中，治虛損、癆疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令女士永葆青春，有防皺、養顏等療效。
刺參：酸性多糖，是目前防止粥樣硬化、修復陳舊心肌梗塞最有效的食品，海參素能抑制癌細胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成，具有提高免疫力和抗癌作用。
現在，大家知道了正宗的佛跳牆到底奢華到什麼樣的程度了吧，真的是沒錢吃不到佛跳牆，一口下去，就是一個月的工資。
不過如今的改良佛跳牆為了適應社會發展，出現了許多工業化標準化佛跳牆禮品裝，加熱即食等等產品出現，這些平價的佛跳牆走進人們的生活，滿足吃貨的同時，也是延續這道中華名菜的生命。
