滷肉熟食培訓之滷菜製作靈魂和核心
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜培訓總結了一些滷菜知識，下面為你道來。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
做滷菜首先要做滷湯，百年滷湯，所以滷湯時間越長，滷煮次數越多越好，滷湯在於積累和沉澱經常有朋友問我為什麼還多地方的滷菜味道都沒有我的好了，有什麼秘訣?其實大家的方法基本都差不多，重要的是細節。
首先要有好的配方，配方是滷菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也滷製不出好的滷菜;滷菜培訓解析不可或缺的細節。
第二是吊高湯，高湯是滷菜的骨骼，滷菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯，大骨頭最好是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個小時，直至食材煮的像乾柴一樣，精華全部煮進高湯裡。
第三是調原始滷湯，原始滷湯是滷菜的血液，滷菜的味道是合味，滷湯是由是由中藥料包散發出滷味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色的，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始滷湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始滷湯不合格，就像人一樣，先天營養不良，滷不出好的滷菜。
第四是掌握火候，火候是滷菜的肌肉，不同產品有不同的熟化時間，有些產品先大火後小火煮制，有些產品先煮後燜，有些產品先焯水後煮制，火候把握不準，做出來的滷菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要麼就是出品率低造成成本高，影響正常效益;
最後是保養滷湯，養滷湯是滷菜的皮膚和麵貌，一鍋滷湯從第一次滷製產品的原始滷湯到滷製多年形成老滷湯，需要定期清除滷湯裡的雜質、血沫、油汙，更要定期補香、去腥、調油、調湯，還要注意老滷湯和老滷油的比例，一鍋幾十年的老滷湯是滷菜店的命脈。
滷汁的製作是滷菜中最主要的部分。越香濃的滷汁所浸泡熬煮出的滷菜味道也越好。而滷汁保存時間越久，使用次數越多。
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，所以滷水中的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質。
4、滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
6、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
以上五個步驟是環環相扣的，每一個步驟都是上一個步驟的承接，每一個步驟都很重要，想要滷製出真正的好滷菜就必須把每一個步驟都做好，否則想要滷菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個步驟做好，那麼你就可以算是入門了。你滷製的滷菜，滷味醇厚，回味悠長，口感極佳，食後口齒餘香。不同地區對於食材的口感以及香味有不同的要求,所以在製作滷菜之前,需要對當地人的口味進行調查,這樣才能讓製作出更加完美的滷菜
