關於滷肉飯的事
臺灣的代表美食，大多是來自夜市的所謂庶民小吃。
比如牛肉麵、棺材板、雞排、鹽酥雞、奶茶、大腸包小腸、甜不辣、鼎邊銼、蛤仔煎、面線……
但真正最為人所知，排名首位的，還數“滷肉飯”。
滷肉飯，又名魯肉飯，或滷肉飯，有肉有菜，是誕生於臺灣廟口的平民小吃。
早年間，不過是用碎肉及下水大鍋熬煮，加醬油香料等調味，等得熬足火候，澆汁於米飯上。
這樣的做法和吃法，當然稱不上雅緻與講究。用的邊角碎料，葷油重味，連湯帶水，只不過為多送幾碗飯，供應一天勞動所需熱量而已。
生活拮据、物資匱乏的時代，吃肉是奢侈，便只能用邊角料過癮，讓窮人也得嘗肉的滋味。類似的食物，北京有滷煮、灌腸及羊雜碎，川渝有火鍋，香港有豬油飯，物盡其用，是窮苦人生活的智慧。
做滷肉飯的，自然也並非什麼大廚，多是小本經營的檔口或推車。老闆文化水平不高，才會錯用別字“魯肉飯”，後來還鬧出國際笑話。
上世紀80年代臺灣作為亞洲四小龍經濟起飛，平民小吃“滷肉飯”也逐漸精緻化，甚至成為文化名片，當選外國人最喜好的臺灣小吃。
臺北君悅酒店曾推出昂貴的五星酒店滷肉飯，號稱使用“帶皮的豬頸肉”，賣出高價，也不過就是用“梅肉”而已，還極其矯情地仿照日本最高檔的松阪牛肉而稱之“松阪豬肉”。
但主流滷肉飯，依然是用帶皮肥瘦豬肉，切成丁烹煮，價格便宜，供應平民。
好的滷肉飯該是怎樣？眾說紛紜，食客們各有各的黃金標準。
作家舒國治曾在《臺北小吃札記》裡寫：
滷肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。這店的滷肉飯，味最和正，很像我們小時候記憶中滷肉飯的那種風味，並且顏色也不太紅，正好不致醬油兮兮的。
以大陸的飲食味覺而言，所謂“滷肉飯”，不過是剁碎了的紅燒肉，好吃歸好吃，滋味也是熟悉的。細微的一點香氣上的差異，於多數人而言，並不十分鮮明；以豪放程度論，是原料不足，退而求其次的選項。
而好的滷肉飯，肉必是不能太多的，否則敞開吃，一定會膩。所以臺灣滷肉飯經常是用小碗盛，一碗碗吃，“量入為出”，還要配蘿蔔乾等漬物清口，才不至過油。
同樣是滷肉飯，在臺灣島內，也有不同派系，比如臺北的滷肉飯，一般切成條狀或丁狀；臺南則多用絞肉，謂之肉臊飯，至於臺南的滷肉飯，則用大塊五花肉，又叫焢肉飯。
追溯滷肉飯的淵源，歷史文獻並不見記載，也進一步佐證了此物誕生於民間，並不為廟堂所見。
前面說過，因有商家錯將“滷肉”寫作“魯肉”，有人便將滷肉飯的源頭和簡稱為“魯”的山東接上關係，說“滷肉飯”源自山東。並言之鑿鑿是由山東的國民黨老兵帶到臺灣，這個故事的原型應該是四川老兵循著家鄉味，在眷村發明了四川沒有的川味牛肉麵。但滷肉飯的故事，並沒有坐實依據。
也有人考證，山東雖無滷肉飯和魯肉飯，但有所謂“大米乾飯把子肉”，山東濟寧還有“甏肉乾飯”，形式倒確與“焢肉飯”有幾分相似。
但整個華人地區，以紅燒五花肉配飯的方子多如牛毛，絕非一地一城所專有。要認這個祖，引經據典倒是不在話下，但幾十年的直接證據卻遍尋不著，總缺底氣。
最大誤會來自外國，2011年《米其林綠色指南——臺灣篇》（Michelin Green Guide Taiwan），居然將“魯肉飯”翻譯為“Lu（Shandong-style ）Meat Rice”，將其直接劃歸魯菜，結果在臺灣引起軒然大波。
時任臺北市長郝龍斌讓市政府專程致函米其林，召開新聞發佈會表達不滿，更在民間舉辦一系列滷肉飯“正名”活動——民眾只要不把“滷肉”錯認為“魯肉”，便可以免費食用一份滷肉飯。還考慮直接用滷肉飯的閩南語發音作為英文翻譯的譯音，如壽司“Sushi”般，把滷肉飯英譯變“專有名詞”，以免誤讀。
號稱“臺灣食神”的美食評論家梁幼祥表示，他到大陸考察，期間與時任中國食文化研究會常務副會長的黎瑩在魯菜館子豐澤園吃飯，拿出自備滷肉罐頭，澆在飯上請大家品嚐，並詢問魯菜是否有類似做法？得到了否定答案。黎瑩還寫了一張證明，表示山東沒有“魯肉飯”或“滷肉飯”。
也有民進黨創黨元老，自稱朱熹第第26代嫡孫的朱高正另闢蹊徑，稱滷肉飯源自河南，原型是北宋宮廷菜“皇母飯”，是從西周“八珍”之一的“淳熬”發展而來。漢代鄭玄的《禮記註疏》有“淳熬”作法的記載：“煎醢加以陸稻上，沃之以膏。”醢是肉醬，陸稻則河南產的稻米。
朱高正說他在鄭州庖丁堂吃到復原的“董肉皇母飯”，與臺灣滷肉飯幾乎一模一樣。可惜鄭州飯店“皇母飯”只此一家，出處何來，語焉不詳。而河南街頭的“滷肉飯”，大多打著臺式招牌，民間也不盛行。故此說，也只做一家之言。
無論如何，滷肉飯作為臺灣小吃代表，某種程度已經成為臺灣人的味覺記憶，成為市民文化的代表，也成為敏感的政治話題。
滷肉飯的市井趣事也有很多。
臺灣聯合報曾報，1967年的臺北，有地方黑幫角頭為爭奪滷肉飯攤販的地盤開戰，最終獲勝的角頭老大在某餐廳大啖滷肉飯時，被當場槍擊而亡，可以說“成也滷肉飯、敗也滷肉飯”。
臺灣著名的鬍鬚張滷肉飯，曾因漲價引來臺灣作家劉克襄指責，說滷肉飯來自臺灣勞動階層，是勞工們以銅板就能享用吃飽的食物，店家無端漲價，相比十來年堅持不漲價的臺鐵便當，太不講人情。在一番指責之下，臺灣竟然出現民眾串連罷吃鬍鬚張滷肉飯的行動。
小小一碗滷肉飯之於臺灣，就好比牛肉麵之於蘭州，熱乾麵之於武漢，是生活裡不可缺少的組成部分，也是經濟晴雨表，更是舊日情懷的寄託。
好吃易飽，人人都吃的起，不管富人窮人，大家都喜歡，才是滷肉飯的真義所在。
所以做一碗滷肉飯，本不應該有那麼多講究和規律，百無禁忌，隨便做，無非是細碎的紅燒肉配飯罷了。
一碗飯，有肉有菜，沒什麼講究，誰都買得起，不過如此；
一碗飯，有肉有菜，沒什麼講究，有人會笑著吃到流淚，就像人生。
所以，當我們吃滷肉飯時，我們在吃什麼？
一碗飯，有碳水有油脂有糖分，當然吃的是爆棚的熱量與即將到來的贅肉啊。
以下是滷肉飯食譜
主料：
帶皮肥瘦豬肉（五花肉最佳）、香菇（幹香菇最佳）、雞蛋（沒有也無所謂）、海米（沒有也無所謂）
配料：
紅蔥頭（洋蔥也可以，紅白無所謂）、姜、蒜、冰糖（砂糖綿糖都無所謂）、八角、香葉、桂皮、白胡椒、金蘭醬油膏（老抽加生抽也可以）、米酒（料酒、黃酒、白酒都無所謂）
做法：
1、豬肉帶皮先在過火燒皮，再洗乾淨，這一步是要讓豬毛褪乾淨，也可以增香。
嫌麻煩的話，這一步可以跳過，沒什麼差別。
2、豬肉切成大小約0.5cm左右帶皮小條。
也可以切丁兒，也可以剁餡兒，也可以切大塊，都無所謂。
3、幹香菇泡發，切丁，海米泡發，備用。
鮮香菇直接切丁。
4、姜、蒜切末，多少隨意，備用。
5、水煮雞蛋，剝殼備用，幾個隨意。
6、八角、桂皮、香葉等洗乾淨，用紗布包好備用。
7、紅蔥頭或洋蔥切丁，冷油入鍋小火炸，炸至金黃，製成油蔥酥。
這一步有講究，要特別注意火候，一直用小火，先把洋蔥給水分榨乾，再慢慢炸酥，略成金黃就立即離火，再利用油的餘溫炸一陣撈出，油蔥酥是滷肉飯與普通紅燒肉最大區別所在。炸完蔥酥的油，可以澆在辣椒粉上，做成很香的蔥油辣椒。
覺得費事的，可以直接網上買現成的油蔥酥，方便、便宜又經放。
8、底油滑鍋，肉丁入鍋煸炒，逼出油脂，等肉焦香金黃，出鍋備用。
9、用煸肉的油，下冰糖炒糖色，放入肉丁煸炒，同時加入香菇丁、姜蒜末、生抽、老抽、胡椒、米酒、海米等翻炒，然後加油蔥酥再炒，然後將炒勻後的肉倒入砂鍋。
不炒糖色，直接燉煮過程加冰糖也無所謂。
10、砂鍋中加熱水（或泡香菇的溫水），沒過肉丁，大火煮開後，加入香料包（不用紗布包，直接放進去也無所謂），整個放入白煮蛋，再加一些油蔥酥（不加也無所謂），改文火燉煮。
11、燉煮過程要不時對肉進行攪扮，防止粘鍋變糊，越到後面，攪動越勤。嘗肉的軟硬，判斷火候，熬煮到略成膠質狀，時間大概1-1.5小時，便大功告成（燉成什麼樣都可以，只要肉燉軟了就行，拌飯都不會難吃）。
如果第一次水沒加夠，後續可以添水，但必須加熱水。
12、記得煮飯，飯煮得幹一些，顆粒分明，利於攪拌。用油脂較少、顆粒分明的大米最好。
13、準備一些酸甜口的漬物或泡菜，解膩。
14、燙一點小油菜，或別的蔬菜搭配。
15、一次最好燉一大鍋，分好幾燉吃，或是多人分食。否則一次做一點，性價比太低，不如出去買。
食用時，將滷肉與肉汁淋在白米飯上，充分攪拌即可。
總之，這道菜就是百無禁忌，要懷抱什麼都無所謂的態度，除了肉不能缺其它少了什麼都沒關係。最後做出來，只要火候到了，都不會難吃。
做菜最大的原則，就是沒有原則。
