疫情之下，把所有人都變成廚子，全民美食的推廣達到了頂峰，在家裡無聊之際，不僅嘗試了蛋糕和春餅等高難度技藝，還將冰箱裡所有的庫存一掃而空。
其實居家過日子，天天山珍海味未必幸福美滿，能將日常餐飲做出“米其林”的味道，才是樂趣。
今天挑戰的就是《新世界》裡面唯一的刀家主食，老北京耳聞目詳的“炸醬麵”。
記得北京電視臺曾經播放過一個電視節目，網上也看到許多“炸醬麵”的做法。說實話，大多都是隻聞其表，不知其裡。居家過日子隨隨便便炸碗醬，本來就沒有什麼可講究的，只要吃者開胃，觀者開心就算大功告成，但是拿到電視和網絡上說事，並且用它來作為招待朋友，就應該有一些不同的技法和竅門，否則，居家大媽和隔壁老王都能做的比你出彩，這乎炫耀豈不折了自己的顏面。
原來以為電視上宣傳的趙老師“炸醬麵”會有超乎常人的秘訣和方法，自從電視節目上看到盛傳他的“炸醬麵”以後，不過也是老北京很普通的炸醬做法，完全依靠大塊肥廋相間豬肉的葷香和黃豆醬的天然醬香，製作方法上並沒有超人之處。這麼說不是指責，各位看官可以理解為同行間的技術探討，也可以理解為假期在家裡呆時間久了，神經錯亂後的一種病態反映。
好了，呆在家裡時間久了，吐完槽心裡舒服許多。炫耀和競技的想法終於落實，今天逐一分解老沈炸醬麵的所有細節，不用添加醬油冰糖雞精蠔油等佐料，同樣做出妙不可言的美味，看官自評嘗試，做一個對比就知道了。
廚房空間有限，圖片僅供證明加工方法，色香味自己體驗才知道，
備料：豆瓣醬（黃豆醬最好），甜麵醬，豆腐乾，五花肉餡，洋蔥，蘋果或番茄，捲心菜，黃瓜，雞蛋，蔥姜等佐料。
1.第一步，將捲心菜、洋蔥、蘋果或番茄各半，鍋中加水燉煮二十分鐘，將蔬菜撈出，湯汁過濾後備用。這個湯汁是天然的蔬菜汁，有了這個湯汁，就不再需要添加冰糖和蠔油、雞精等佐料了，味道更加鮮美，這是秘訣之一。
2.第二步是將蔥姜切末，豆乾切丁，我在冰箱裡面找到半盒午餐肉，同樣切丁，雞蛋三個打散，不要放鹽，打雞蛋前可以先在裡面加一點水，這樣最後的雞蛋很嫩。黃瓜切絲備用，熱鍋加油，倒入打好的蛋液，用筷子快速同一方向不停攪動，將雞蛋攪成蛋末，盛出備用。
3.第三步是做肉餡，熱鍋爆香放薑末，肉餡（必須要五花肉，肥廋相間，這也是跟北京炸醬麵的方法不同的地方）小火添加料酒去腥煸出水分（這是我跟趙老師不同的一點，肉餡中的水分如果不能煸出會有腥味）慢慢煸炒。
4.第四步，小火持續煎炒，肉餡中的水分全部揮發後肉中油脂開始釋放出來，這時可以加入豆丁、午餐肉丁持續煸炒，讓豆丁把油脂全部吸收。
5.第五步是核心的秘笈，鍋放熱油放入花椒、大料、香蔥煸出香油後將佐料撈出，放入豆瓣醬、甜麵醬開始中小火油炸，看著麵醬的顏色逐步發生改變，這是炸醬麵的最重要的環節。"炸”醬、"炸”醬！老祖宗起的名稱已經告訴我們，醬只有“炸”香了才叫炸醬麵，電視上的方法您看到了嗎？那叫亂燉醬，不是炸醬。
6.第六步，炸醬一定是用中小火不停攪動，防止糊鍋，我用的是不粘鍋（此處應該有廣告商贊助）待醬的顏色已經開始變深（邊緣部分可以看出來已經變色），香味肆意的時候可以將煸好的肉末豆丁加入，繼續攪拌，開始有成坨的固態時，加入開始煮好的菜汁，最後再放入雞蛋末，小火不停攪動燉煮十分鐘，待蛋末已經明顯變大，將醬料中的油脂吸收飽滿時，醬也就可以出鍋了。
如果食素的話可以忽略肉的環節，僅用雞蛋和豆乾也同樣美味。如果喜歡吃辣的話也可以在炸醬前炸幾個幹辣椒，如果給孩子吃的話煮湯汁的時候多用一些番茄，這樣的炸醬麵沒有放入冰糖和醬油，利用天然蔬菜汁調和鹹淡，保存的時間可以放很長一段，您試一下，保證美味。
這裡面還有一點需要說明，如果炸制的醬料不多，當天就可以吃完，最後可以撒一把香蔥末，如果是需要放置許多天，早晨起來夾饅頭吃，最好不要將蔥末撒在醬中，這樣的話第二天醬會變酸，影響口感，老北京的炸醬麵也是蔥末都放在一邊，待食客就餐時自己添加。
以前在哈爾濱工作的時候，最喜愛的就是中央大街上的那個炸醬麵，現在離開那裡已經十幾年了，後來有一次去哈爾濱，還專門去中央大街上找那個小食店，可惜都找不到了，聽說他們家的一個小麵攤最後成就了一個餐飲王國。
縱觀身邊，其實我們缺少的不是想法，是持續的堅持和細節的完善，人與人，飯店與小吃鋪，都差在這樣的一點點細節而已。
