引言：
“艇仔粥”是著名的廣州美食，每到廣州珠江旁的美食街中，都能發現艇仔粥的影子，艇仔粥也被稱為廣州美食文化的主要代表。近代的廣州世界，艇仔粥在珠江畔漸漸成為一種“平民”餐食的特色，它不是昂貴的宴菜，卻是疍家漁民、廣州人民們讚不絕口的“佳餚”。那些在江上忙活一整天的疍民們到“粥船”邊坐下，等著艇仔粥盛上，粥裡夾雜著地地道道常見的“漁味配菜”，他們邊吃邊和同伴談天說地，構成上世紀初，珠江灣畔上恬靜又令人嚮往的“平凡卻偉大”的畫卷。
民國：早中晚來，喝一口“生滾新鮮”（一）
“艇仔粥”最初是珠江人民的“早餐”，上世紀二三十年代，廣州已經有了不慢的城市生活節奏，簡便美味的艇仔粥，就得到了迅速的傳播。隨著它的風靡，許多人來到廣州，都必去一趟“西關”的“艇粥”檔口吃一口艇仔粥，因此，艇仔粥才變成了全天候的廣州美食。
“生滾新鮮”，這是對艇仔粥最好不過的形容。艇仔粥最早是針對“疍家”漁民的口味而設計的，相傳是上個世紀二十年代，一位西關“家道中落”的富家子弟，在珠江畔的舟艇上，用諸多鮮味配上白粥製作而成。“生滾”指的是“粥”，粥這一主食，在廣東地區最為常見，也是廣東特色飲食的一個重要標籤，廣東人喜歡喝“熱粥”，沸騰著的粥，米和湯相處地最為融洽，吹一口，稍微涼了下來，吃的便是糯軟的口感。而“新鮮”，則是指“艇仔粥”的配菜，這些配菜並不是和粥一起煮的，而是在盛好了白粥後，才放在粥面上，以此攪拌，便成為艇仔粥。
那麼這些配菜便是“新鮮魚片”、“海蜇”、調鮮的“瑤柱”、北方傳來的“炸薄脆”、伴著鹽的“花生米”，在冬天，還會加上一些“薑絲”和“蔥花”，以此來驅寒。所以艇仔粥的鮮，是粥和配菜共同的“鮮”，沒有兩者混合後的“老味”，反而是趁著出爐的那一刻，結合的新香。疍家漁民世代捕魚，對“海味”和“鮮味”是極為看重，對比需要長時間烹飪的“魚粥”，簡便但又頗具特色的“艇仔粥”無疑更適合快節奏下的疍家漁民。坐在港口邊的檔上，大概三兩分鐘，粥就上來了，快速地吃完了粥，就出漁開始一天的忙碌。而隨著賣“艇仔粥”的店家增多，艇仔粥更是可以隨時吃到，早上天矇矇亮的時候，朝著炊煙升起的地方走去，晚上夜幕降臨的時候也可以。艇仔粥，貫穿了民國中後期，那些忙碌在“舊廣州城區”，以及“以漁為生”的人們。
“艇仔粥”形成背後的社會與飲食文化
①、增多的“疍民”，節奏加快的廣州
疍民不僅僅是分佈在廣州一帶，但經過近代“通商港口”的重要位置的打開，越來越多的疍家漁民來到廣州謀生計，他們以漁業為主，輔於“運輸”和“服務業”，形成“船商”的特色，為廣州繁榮的經濟添磚加瓦。而在1911年，清政府正式解散“南海與番禺”管理疍民的“河泊所”，那些被徵為“水師”的疍民被釋放出勞動力。因此民國期間，廣州的“船商”貿易非常發達，快速的生活節奏，令簡便快速但又不失風味的“艇仔粥”成為了“城市快餐”的不二之選，而這樣風靡的美食，更因為商戶的越來越多也同樣快速傳播，在短時間內，打造出專屬於西關的“艇仔粥”文化。
②、“白粥”文化的糅合
“白粥”是廣東地區的一種“特色”主食，米粥常常被煮得糯軟，冬天伴上薑絲，對疍民而言更有驅寒之效。早在“艇仔粥”出現之前，廣東地區的“及第粥”和“魚生粥”早已成為一種風味時尚，及第粥始於明代，而魚生粥更是伴著廣東“漁業”的出現便隨之存在了。艇仔粥比之前的兩種“名粥”都有著明顯的特點，那便是製作快速，但卻又同時有兩種粥的特色在其中，既有著“及第”粥的肉味和香糯，又有著魚生的滾燙和新鮮。這是白粥文化與近代廣州磨合的一種必然結果。
③、南北口味的相遇
“艇仔粥”裡有著“薄脆”的一種油炸物，而薄脆，則是北方的風味小吃，被稱為“北京西直門三貴”之一。“艇仔粥”之中加入薄脆，這意味著這種北方小吃隨著北方人的南下而風靡起來，成為廣東美食的主要組成部分。而除了薄脆之外，“油炸花生米”也同樣是北方傳來的特產，與廣東的“南乳花生米”有著截然不同的口味。因此，艇仔粥自身並不僅僅是有著“廣州”特色，它的出現，基於一種飲食文化交融的背景之下，而廣州人民也利用受歡迎的“北方小吃”與“南方新鮮”結合在一起，成為“眾口皆宜”的粥美食。
現代：往東西去，喝一口“大同小異”（二）
艇仔粥在廣州西關出現後，並不侷限於廣州當地發展，而是往東西方向擴散，由廣州為中心，一直延伸到廣西、海南，而往東，則是到了廣東的潮汕地區。這其中與“疍民”的分佈規模有關，也與個別地區和廣州聯通的水路交通有關。
例如廣西“梧州”的艇仔粥，就是其當地的一種特色美食，雖然“梧州艇仔粥”也有著自己的故事和口味特色，但在名稱上和主要的食料上，還是來自於廣州西關的艇仔粥。除了廣西梧州之外，海南的文昌、香港，潮州，也同樣有著“艇仔粥”的身影。他們的艇仔粥，與廣州“艇仔粥”又有些細節上的不同，這是一種差異性的表現。例如廣西梧州的艇仔粥，則會加入叉燒和烤鴨等“燒臘料”，而海南的艇仔粥，會加上一些當地的椰子汁或者特製過的椰子肉，以此來加重艇仔粥的“甘甜味道”。他們既源於“西關艇仔粥”，但又與最初的艇仔粥不同，隨著風味的傳入，當地人迅速以“大眾口味”來改版艇仔粥，又不破壞艇仔粥“新鮮”的核心原則。
這種快速的傳播，其實是與漁民的飲食愛好有著很緊密的關係，因為艇仔粥本身就是在船上點火熱爐而製作的，本身就是專屬於漁民的一種習慣的美食，加上關於魚的取材，對於漁民而言，他們能獲得最新鮮也更新鮮的魚肉，所以這種看似簡單的“粥”，才會風靡起來。無論是往西去，到廣西的北海地區，梧州地區，還是向東走，達到潮州的美食街，都能嚐到當地特色的“艇仔粥”，喝到不同的美食文化傳承。
“艇仔粥”的傳播與疍家人的身影
“疍家”並不是一個民族，而是一種“以水”、“以漁”為生活方式的勞動人群。他們居住於水面上，以船為家，因此，他們大多數分佈在南方沿海地區。疍家最初的由來，被認為是秦朝避難而下的群體，《惠州志》所記載：“秦始皇使尉屠睢，統五軍監祿鑿河道，殺西甌王，越人皆入叢薄中，與禽獸處，莫肯為秦虜”。而後他們“以舟楫為宅，捕魚為業”。因此，早期的百越漁民並沒有“疍家”之稱，但他們的生活勞作方式，的確是“疍家”文化的基本特徵。
隨著後來的時代發展，北方經過數次大亂，越來越多人南下成為“漁民”，其中晉朝和唐朝都有之，最後他們分佈於廣西、廣東、海南和香港島等地，這個過程之中，也有東南亞地區的漁民北上，與“疍家人”融為一體。那麼對於“艇仔粥”的傳播來說，這些分佈的地區，也是艇仔粥主要存在的地區，因為“疍家人”之間聯繫是密切的，從貿易到親屬，他們都有著千絲萬縷的關係。
①、關於血緣
因為在古代時期，疍民被中原統治者所限制，不允許上陸岸居住，也不允許和陸地居民有所聯姻，因此，疍家人的婚嫁都是在自己身邊的疍民中進行的，這讓他們形成了一個龐大的“血緣網”，日後來往密切，這個是主要因素。
②、關於貿易
南方地區的海上貿易在古代就非常發達，著名的“海上絲綢之路”，疍民們就曾熱烈地參與其中。隨著世世代代海上貿易的進行，又到了近代“通商口岸”打開後的加深發展，民國時期，以廣州為輻射中心，不斷向周圍的疍家人民輸送新的“文化”和“商品”是一種趨勢。而艇仔粥，正是這樣的一件輸出品之一。
西關食煙，吃下珠江搖動的繁華（三）
如今“艇仔粥”的搭配多樣，口味也同樣多樣化。廣州城從“老西關”走來，已經經歷過許多的發展和融合，現如今的“艇仔粥”也不再僅是“廣府地區”人民的熱愛，更是由南到北，由中到外的美食代表。
走入如今的荔灣新區，那些嶄新的河岸在民國時代，曾停著一艘艘琳琅滿目的商船，他們叫賣著國外的商品，也有人驅散濃濃的炊煙，還有一排特殊的船，他們的“商旗”上寫著一個大大的“粥”字，不用詢問，這些“粥”船，大部分都有艇仔粥在其中。客人可以選擇在岸上坐，也可以上船坐下，點上一碗艇仔粥，在隔壁的“油炸鬼”小販那，買上兩根油條，在珠江愜意的搖晃中，喝下西關那些樸素的時代年華。
結語：
“艇仔粥”可以看作是廣州美食文化的一條紐帶，這座在民國曾繁榮無比的商業都市，他所承載的特色，是與艇仔粥融為一體的，與其相連接的，是進步的廣州和多元化的廣州，隨著漁民的減少，城市生活的更加豐富，“鮮”不再是唯一追求的極致味道，可不論如何，“艇仔粥”都終將是廣府飲食中一道靚麗的風景線，對應著時代，對照著變遷的時光。
參考文獻：
《廣州地區疍家人》
《海上絲綢之路與廣州》
《艇仔粥》
