香椿芽儿是春天里的鲜美小菜，香椿芽肥嫩好吃的日子很短，清明前后开始到谷雨是它最肥美的时节，过了谷雨香椿叶梗就慢慢木质化，这时候的香椿芽口感变差，香气变淡也就不值钱了。
选用枝叶肥厚、叶片顶尖褐红色的香椿芽儿。这样的香椿芽儿肥嫩味道香醇。
香椿叶拌香豆干：食材：香椿芽一把、豆干150g、盐一茶匙、油5g。香椿芽洗净用开水焯烫至叶片成碧绿色捞出，豆干切成小丁同样焯烫一下捞出。烫好的香椿芽攥净水分，洒1/2茶匙盐腌渍十几分钟。香椿芽腌好后切碎，和豆腐干盛到干净碗里。撒入剩余的精盐，熟油拌匀入味。
香椿芽拌白肉：五花肉400g、香椿芽100g、盐1/2茶匙、红油4茶匙、酱油2茶匙、生姜15g、白糖2茶匙、八角两个、桂皮一小块、香叶适量。
做法：五花肉刮洗干净放入煮锅，倒入足量的清水，放入八角、桂皮、生姜片。放入生姜及香料可去除五花肉的肉腥味道，并增加香味。煮开后改小火，煮至五花肉用筷子能轻松插入后关火，把五花肉捞出晾凉后切成薄片。
香椿芽洗净后入开水锅焯水，焯烫到香椿芽颜色碧绿后捞出晾凉。调入红油、味极鲜酱油、精盐、白糖搅拌均匀成香辣味汁。焯烫好的香椿芽攥净水分切成小段，洒在五花肉片上，浇入调好的香辣味汁拌匀。
揉香椿芽咸菜：香椿芽、精盐
香椿芽洗净捞出，码在阴凉处晾干（不要阳光直晒，否则香椿芽失去水分变得软榻发黑）。晾干的香椿芽，码放在干净无水无油的小盆里，撒上精盐，精盐要适当的多放。稍微用力揉香椿芽的叶柄部，揉至香椿芽变色，叶柄发软即可。揉好的香椿芽可装瓶或用食品袋密封，静置一星期即可拿出食用。或把香椿芽咸菜冷冻起来留到冬天食用。
香椿芽拌豆腐：食材：香椿芽100g、豆腐200g、豆油1茶匙、精盐1茶匙。
香椿芽洗净控干水分，洒一点精盐拌匀腌渍10分钟。豆腐洗净切成一厘米见方的小丁，放入开水锅里焯烫。香椿芽切成小段，倒入生豆油拌匀，接受不了生豆油味道的朋友，可用橄榄油替代豆油。最后再撒一些精盐拌匀。
香椿芽酱：肥嫩的香椿芽用盐腌渍了，配上橄榄油打成浓绿的酱密封起来，稍微的发酵上一段时间，经过这一通折腾香椿芽的味道会变得更加香醇。带有一点淡淡的糯香的香椿芽酱，用来拌面或者是抹在暄软的馒头上，这个味道立刻就让香椿芽脱离了土气。
食材：香椿芽300g、橄榄油50g、精盐20g。做法：香椿芽洗净去掉梗部老叶，入开水锅快速焯烫至叶片成碧绿色，捞出控水调入精盐腌渍30分钟切成小段或碎末。把香椿芽末调进橄榄油，用料理机搅打成粘稠的酱。盛入干净玻璃瓶中发酵数小时，经过短暂发酵的香椿芽酱味更入味。
香椿烘蛋：鸡蛋三枚、香椿芽1小把、油30g、盐1/2茶匙。
做法：香椿芽洗净后用开水焯烫至颜色碧绿，攥净水分后切碎。磕入鸡蛋，调入盐顺一个方向搅拌成均匀的鸡蛋液。煎锅里倒入油，油烧热后慢慢倒入搅匀的鸡蛋液。小火煎制，煎至鸡蛋饼两面颜色金黄。
