一、熬製醬汁的配方比例和製作技術
1.水: 100 克(水可以自由調節，如果感到味道鹹了或者淡了，可以多加或者少加一些)
2.生抽: 350克（味極鮮，海天金裝生抽，東古生抽，不要用太差的，便宜的只有鹹味，不鮮)
3.香菇: 10-50克(可不放，香菇容易沉底，澆湯汁的時候攪拌幾下)
4.味精: 40克
5.白糖: 20-30克
6.雞粉或雞精: 30克(家樂，大橋，太太樂等)
7.老抽: 10克 (適量可多可少,海天， 李錦記等， 主要就是調醬汁的顏色)
8.魚露: 10-20克 (提鮮，可多可少，感覺鮮味少，可以多加，麗爾泰等)
9.上湯王: 50克(沒有標準的用量，主要就是入味提鮮，濃縮湯汁， 人字牌，買不到可不加)
如果沒有上湯王了，可以用蠔油: 50克代替
以上醬油熬好後，感覺不夠香，可以加入蔥香油(什麼時候用就什麼時候加，如今晚熬製就明早加)
10.紅蔥頭(要小蔥頭): 40-50克 (可多可少) ，油: 50-60 克(可多可少)
可以一次多做一些備用，添加的時候根據口味適當增減。
如果想追求特色風味的，可以買去燒臘店買一些燒鵝油， 加入煮好的醬油裡攪拌均勻即可。
11.如果感覺香味還是不夠香，可以適當添加增香劑:肉味精油(淘寶搜索購買，根據產品說明添加)
操作步驟：
先倒入香菇，開火把水燒開，再依次倒入生抽，味精，白糖，雞粉，老抽，魚露，上湯王等一系列食材，熬製一會即可。
感覺味道不好，可選擇紅蔥頭炸的香油，倒入30-50克左右即可(可多可少)。
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二、辣醬技術
1.水200克
2.辣椒醬500克
3.柱候醬5克(海天)
4.蠔油5克(海天)
5.雞粉: 3克(家樂，大橋都可以，可以用雞精代替)
6.白醋10-30克(東古，不喜歡吃酸的可以不放)
7.白糖20克
8.洋蔥5克(切碎，最好是紅蔥頭)
9.新鮮紅辣椒20克(切圈，推薦小米椒，其他也可以)
10.蒜瓣(切碎) 30 克
11.生粉水50克(喜歡吃稠點的，就多放一些，一 定 要攪拌均勻)
以上配料特別是辣椒和白醋可以根據當地口味不放或者少放。
操作技術：
先開火，把水燒開，倒入洋蔥，辣椒圈沸騰一分鐘。
倒入辣椒醬，攪拌均勻
倒入柱候醬，白醋(可不放) ,雞粉，生粉水
攪拌均勻後，倒入薑末。
特別注意，此辣椒醬炒制的時候會很辣，最好在通風處操作，或者油煙機底下操作。
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三、醃製瘦肉
1.瘦肉： 500克(豬肉，切很小肉絲)
2.薑末： 5克
3·蔥末： 5克
4·鹽： 8克
5·生抽： 10克
6.雞粉: 10克
7.玉米澱粉: 8克
8.水:用量是倒入裝肉的盆裡，和肉是一個平面的高度
9.味精: 5克(可不放)
製作技術:
瘦肉放入一個盆裡，然後加入生薑、蔥、鹽、雞粉、生抽、玉米澱粉，最後倒入水，攪拌均勻，放置10分鐘後就可以用了。
四、磨米漿製作技術
1.提前泡好的米: 500 克(用時間提前泡3-10小時左右)
(早稻米，也叫秈米， 也叫糙米或去年的老米，必須購買腸粉專用米，要不然新手根本鋪不平，當地沒有可以去淘寶，多買幾家，選擇一個適合自己的)
2.水: 800克
磨漿機最好選擇價格高一點的， 質量好一點的，一般分為12型， 15型，20型，這幾種型號磨出的米漿都是一樣的， 只是20型的磨的更快一些， 推薦採用15型，通用價格在1000元左右，另外磨漿機內裡大多是鐵製的很容易生鏽，每次用完要清理乾淨後，用乾毛巾擦乾，最好刷上一層油防止生鏽，如果生鏽了，買一些除鏽液擦拭乾淨。
如果您感覺磨漿機磨的不夠爽滑，可以採用電動石磨來磨，這個價格會很高，一般小點的磨盤30CM 左右的大約價格在4000左右，大一點的50CM的磨盤，大約在6000左右，前期可以採用磨漿機，後期生意好了可以採用電動石磨。總之一句話， 想要腸粉更爽滑，最主要的跟您採用的機器有關。
五、第一種調配米漿的方法
1.磨好的米漿: 1300 克(500 克米+800克水)
2.玉米澱粉: 50克，用100克水左右來溶解(光滑潤潔)
3.小麥生粉(澄粉)：75克，用150克左右水來溶解(如果感覺腸粉沒有嚼勁，可多加， 讓腸粉看起來更加有彈性，有韌性，更加爽滑)
4.鹽: 5克(可加可不加)
5.食用油10克(可加可不加)
製作步驟:
磨好的米漿，加入溶解後的玉米澱粉，再加入溶解後的小麥生粉，用打蛋器搜拌均勻，攪拌時間不要低於2分鐘，最好時間長一點，然後再放入鹽和食用油，攪拌均勻，米漿就做好了。
六、第二種調配米漿的方法(主要針對米漿磨的不夠細)
1.磨好的米漿1300克 (500克米+800克水)
2.腸粉專用粉125克(如:白鯊，要是感覺還不滿意，可根據需求多放)
3.水310克(也可根據產品說明來添加)
4.油: 10 克
5.鹽: 5克
先把腸粉專用粉和水攪拌均勻，倒入磨好的米漿裡，再加入油、鹽，攪拌兩分鐘即可。
總結:
有些學員在別家吃的腸粉感覺別家腸粉晶瑩剔透，有光澤韌性也非常好，正規磨米漿的做出來的腸粉肯定做不出來那種效果，這種通常是加了硼砂在裡面，硼砂是一種防腐劑， 對人身體有害，國家食藥局命令禁止的東西，請大家不要添加，更不要往那邊想，瞭解就行了。
正常磨出來的米漿有粘性，外觀也不是很好看，口感不是多麼爽滑，這些都是正常現象，所以我們採用了玉米澱粉和小麥生粉，來增加他的光滑度以及韌度，要是您感覺還不夠好看，口感還不滿足。請從以下4個方面解決。
1.採用電動石磨磨米漿，這樣才能磨的夠細。
2.可以在師傅配方比例的基礎上適當多加玉米澱粉和小麥生粉，具體用量根據自己需求決定。
3.直接採用腸粉專用粉(如白鯊牌)做腸粉，這樣做出來的腸粉會非常漂亮，但成本較高。
4.也可以按照第一種方法調配好的米漿， 再按照第二種方法添加腸粉專用粉，這樣效果更好。
七:準備各種材料
1.調配好的米漿
2.醬汁(醬汁口味偏鹹，個別不喜歡吃鹹的用戶，醬汁少放一點)
3.辣醬
4.生菜
5.醃製好的瘦肉
6.雞蛋
7.腸粉專用油(刷托盤用的)
8.辣椒圈
9.也可以適當增加一些，炸好的花生打碎，熟芝麻碎，再腸粉做好後，撒上一層即可，最好購買成品。想多做幾種口味的腸粉，可以把瘦肉換成蝦仁，魚片等等。
製作技術:
1.腸粉專用油:可以是花生油，也可以是食用油
(花生油成本較高，食用油適合老手， 如果您實在是腸粉跑漿嚴重、粘盤就採用下面的方法)
100克花生油底+100克食用油( 花生油底品質好了食用油也可增加) ,攪拌均勻
這個比例沒有一定的用量， 主要看花生油底的品質是否好，購買油底的最好問問他比例，要是買不到好油底，可以去淘寶購買一些成品的腸粉托盤油，目的是為了防止跑漿，粘盤。
2.辣椒圈(買普通的細長青椒，切圈後倒入一些醬汁， 一點鹽，一點食用油攪拌均勻即可，做的量多了，最好放冰箱保鮮)
八：大型腸粉托盤雞蛋腸粉
先加滿水，再開火燒熱。
腸粉鋪不平，跑漿：先看腸粉機是不是新的，要是新的話使用十多次即可解決，還是需要多練習。機器使用一段時間後，還是鋪不平，就要考慮是不是米的問題，換一家去買，多買幾家，綜合對比，一定要腸粉專用米。
粘盤子，刮板的話就用花生油底配食用油。
如果腸粉機，米，油都沒有問題，這個就應該多練習了一段時間了，或者考慮鐵的腸粉托盤，這個有摩擦力更容易攤。
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