三月草長鶯飛，到處是拂堤楊柳醉春煙的景象。田間、路旁水牛花齊刷刷地冒了出來，白白的絨毛上掛著春雨溜溜的水滴，鮮嫩的很咧，此時才是採摘水牛花的最佳時期，待到頂端的黃色小花露出倪端，水牛花開始變老，只能掐它的尖端的小小部分。水牛花無論是蒸青團，還是炸糖油粑粑，那都是春天裡一等一的美味，著實讓人嘴饞。

水牛花的學名叫鼠麴草，又稱鼠麴草，在我們湖南農村也叫水膩子，為菊科一年生草本植物，水牛花和水膩子這樣的俗稱，莫非與它喜歡生長在溼潤的環境有關？水牛花主要分佈在安徽、湖北、江蘇、浙江、福建、湖南、江西等地，有淡淡的清香，具有抗菌解毒和祛風除溼的功效。

古人對水牛花的食用價值早有認識，均為與米粉摻和一起

在我國古代，祖先們早已發現了水牛花的食用價值，並且均採用了水牛花與米粉摻合在一起的吃法，或做成糰子或做成餅子，古代一些名人在古籍中均有記載。

——宗懍的取鼠曲菜汁作羹以蜜和粉

最早有關水牛花的吃法的文字記載見於朝北朝大臣宗懍的《荊楚歲時記》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時氣”。這個“龍舌拌”恐怕就是最早青團的雛形了，由於加了蜂蜜，自然為甜口味。

——李時珍的和米粉食也

李時珍的《本草綱目》除了記載了大量的中藥材外，同時也記載了植物食療方法，水牛花便是其中之一：“麴，言其花黃如麴色，又可和米粉食也。鼠耳，言其葉型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉。”文中不僅詳細描述了水牛花的外形特徵，而且還提到水牛花是和米粉一起食用。

——袁枚的青草為汁和粉作粉團

清代著名詩人和美食家袁枚，在他的《隨園食單》中也有對青團製作的描述更為詳盡：“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”此做法與我們現代江南青團的製作方法如出一撤。將青草搗碎去渣留汁，再將青草汁與米粉和在一起，揉成圓圓的碧綠的糰子。文中的“青草”是否為水牛花，或是艾草、麥青草等其它青草，卻無從知曉。至於這個粉應該就是糯米粉，因為在我國糯米稻穀已有五千多年的種植歷史，《詩經》中的“稻”均指糯米稻穀。

——顧景星的和米搗作餅

清朝文學家顧景星在順治二年，正遇時局混亂，大片土地荒蕪，一家貧困潦倒，常常靠採挖野菜充飢，在實踐中，他不僅認識了各種野菜，而且還熟知它們的做法，並寫下《野菜贊》，提到了水牛草做成餅的吃法：“二月生，葉如鼠耳，和米搗作餅。”

水牛花與清明節結下不解之緣，成為最具清明節特色的食物

——青團的起源傳說

水牛花製作的青團，原本是很普通的民間小吃，因具有青草香氣，又保持水牛花碧綠的顏色，便是“青”的來源，不知從何時起卻與清明節結下了不解之緣，關於青團起源的幾個傳說版本，無不與清明節有關，流傳最多最廣的則是太平天國李秀成的大將陳太平在清明節這一天，被清兵追捕所困斷糧，一位機智的農民，躲過清兵的盤查將水牛花製成青團送給陳太平，因此解救了他，從此每年清明節，李秀成下令太平軍採摘水牛花學會做青團，以備糧緊時禦敵。久而久之吃青團的習俗便廣泛地流傳開來。

——清明節的祭品，寒食節的冷食

中國漢族傳統的清明節大約始於周代，距今已有兩千五百多年的歷史，清明節這一傳統節日裡，民間活動以掃墓和祭祖為主軸。清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂。詩人杜牧將人們掃墓時懷念故人的悲傷心情刻畫得淋漓盡致，人們帶上青團等祭品擺放在墓碑前，以寄託自己的思念。雖說隨著時代的變遷，如今的青團祭祀功能早已逐漸淡化，但在江蘇和江南一些老人中至今仍保留這個習俗。

“寒食節”又稱“冷節”和“禁菸節”。傳說“寒食節”的由來，與紀念晉文公重耳的大功臣介子推有關，人們為紀念不肯出山而被燒死的介子推，相約禁止開灶用火吃冷食，據說最初的冷食只是麥粥，而青團因憑藉“能事前準備、可以保留數天冷食”的優勢，便成了冷食的代表。“寒食節”因早於“清明節”一兩天，現在已併入“清明節”，兩節合二為一。

——清明節最具代表的傳統食物

青團從明清時期開始流行於江浙和上海，由最初的清明節必備的祭品，經過幾百年的歷史發展，如今的青團早已超越傳統意義上的掃墓祭祀點心，呈現多樣化的變化，成為清明節前後最受歡迎的春天時令嚐鮮之美食，原料不再是單一的水牛花，或許是艾草，又或許是麥青草。而且每個地方對青團的定義也有所不同。上海人把水牛花做的糯米糰叫做青團，而江浙卻叫清明果，還有的地方只要是野菜汁做綠色糯米糰子，統稱為青團。因為水牛花與清明節有了千絲萬縷的關係，又叫清明草。

水牛花的做法

水牛花最常見的做法有糰子和餅子，在上海江浙流行糰子，而我們湖南更多的是做成餅狀的糖油粑粑。

——豆沙青團

青團除了碧綠的顏色，形狀有類似“元寶形”和圓團之分。其餡有鹹有甜，甜味以豆沙和芝麻餡為主，而豆沙餡是匠心的最佳載體。

第一步：摘取未開花的水牛花嫩葉尖，去除雜草和黃葉並清洗乾淨，清水倒入鐵鍋內，加入適量的石灰水燒沸，將洗好的水牛花放入鍋內煮沸，新鮮的水牛花要用石灰水煮熟，用江浙話叫“熗汁”。“熗汁”後的水牛花不僅去除了苦味，而且能保留鮮亮碧綠的顏色，味道也會更香；

第二步：將煮好的水牛花放入清水中沖洗2遍，再將其搗碎成糊狀，和糯米粉揉在一起成團，也可加入適量的梗米粉混合，揉的時間越長，韌性越足，吃起來更有嚼勁。多餘的水牛花糊瀝乾水分，用保鮮袋裝好，存入冰箱冷凍保存，可以吃到次年開春；

第三步：

第四步：蒸鍋倒入清水，隔板上鋪墊溼潤的棉紗布，再將青團整齊地擺放在棉布上，蓋好蓋子大火蒸15分鐘後出鍋，香糯軟滑的豆沙餡青團便可以開食了，甜味與香氣絲絲入扣。

——湖南糖油粑粑

糖油粑粑是湖南長沙特色小吃，而用水牛花製作的糖油粑粑，因其有了水牛花的特殊清香，味道更上一層樓，深受湖南人的喜愛。前面的二個步驟與青團的做法並沒有兩樣，從第三個步驟開始有了一些改變，將和好的麵糰蓋上保鮮膜靜置15分鐘後，搓成長條，摘除小塊搓成圓團，再壓成1釐米厚的圓餅；熱鍋下油，油至七成熱，放入圓餅中火油炸；炸至兩面金黃，加入白糖，倒入少許水燜15秒收汁即可，趁熱吃外焦脆內軟糯，比起青團香味更濃郁。也有不加糖，後續蘸糖的吃法。

——台州青餣

台州人對清明節十分重視，清明節這一天準備的食物竟然豐富的像年夜飯，從清明節前幾天就開始忙碌做青團吃，不過台州人稱青團為青餣，沿用古代叫法，古時候糯米吃食被稱為“餣”，青是指它的顏色。台州人做青餣加入了兩種野菜，一種是水牛花，另一種則是蒿草（有的地方稱艾草），兩種香氣不同。台州人做青餣最獨到之處就是加入了苦櫧樹葉，苦櫧樹葉有特殊的香氣，將苦櫧樹葉貼在青團兩邊及底部一起蒸制，一是防止它們在蒸制過程中發生粘連，二是讓香氣層次更為豐富。

青餣的餡料也有兩種，一種是用豇豆和芝麻拌起來的甜餡，另一種是豐富多彩的鹹餡，各種鹹料自由塔配，有五花肉、新鮮薺菜和春筍、香乾、蝦皮、雪菜、豆芽、蔥、大蒜等。所有的鹹料切細丁炒至七分熟，再包進青色的青餣皮裡，上柴灶大火蒸30分鐘，出籠的青餣形狀飽滿、色澤翠綠欲滴，直抵心脾，讓人一時難以忘懷。

近幾年青團“火”起來了，不僅是一道美食，更是一種對春天的記憶

近幾年來，青團一下子“火”了起來，得到越來越多人的青睞，不僅上海、蘇州、浙江人喜歡，而且在福建、廣東、江西、湖南、安徽、四川等地也很十分盛行。

——口味更多

近幾年青團越來越被人們推崇 ，成為炙手可熱春天的搶手美味，為了迎合更多人的口味，各種做法層出不窮，甚至融入一些西洋文化，使年輕的消費者趨之若鶩。除了本土特色極強的馬蘭頭青團、春筍青團、薺菜鮮肉青團，醃篤鮮青團等外，靜安麵包房的爆漿奶黃流沙青團；沈大成的抹茶牛奶青團；喜茶拔絲芋泥鹹蛋黃青團包；樂樂茶的青果果＆粉果果、王家沙的艾葉奶黃椰蓉青團、盒馬鮮生酸菜魚等等新品種，令人耳目一新，極具誘惑力。另外，還有蟹粉青團、牛蛙青團、麻辣火鍋青團、Q心奶香紫薯肉鬆青團、榴蓮青團等紛紛閃亮登場，讓人目不接暇。

值得一提的是：聞名全國的上海杏花樓，蛋黃肉鬆青團持續火了四年，目前銷量依然堅挺。為了更一步拓展市場，另闢蹊徑，而今又奉上了——雞絲培根青團。據說雞絲培根青團咬開皮子，一股奶油香氣會撲鼻而來，宛如“西餐中的奶油蘑菇湯”，吃出西餐的feel，深受上海白領青睞。

——受歡迎程度超出想象

自從2016 年上海杏花樓開創性地將蛋黃肉鬆塞到糯米皮的那一瞬間，迅速爆紅，成為網紅美食的佼佼者，當年銷量一路飆升，供不應求。2017年上海杏花樓的蛋黃肉鬆青團賣到脫銷，甚至有黃牛加價到100元一盒。為了一睹網紅青團的真顏，不少人外地人專程趕到上海，排了6小時只為一口蛋黃肉鬆青團。2018年2月27日上午才8點多，杏花樓總店雞絲培根青團開售，店門口排隊隊伍早已超過20多米長，如此少有的場面，不得不讓人重新審視小小青團的魅力。這便是中華老字號中的傳統飲食文化，得到不斷傳承和昇華的過程。

——那份美好仍然來自大自然

現今上海、江蘇許多市面上的青團，多用漿麥草或麥草粉取代水牛花和艾草製作青汁，雖然顏色更為碧綠漂亮，也又青草的香味，但畢竟是人工種植，少了田間的野趣，少了山脈的靈氣，也少了養生的元素，與小時候記憶中的味道漸行漸遠。我認為青團的美好，更是來自大自然的水牛花、艾草的呼喚，咬一口它們做的青團或餅，滿滿都是春的味道，它不僅是一道美食，更是一種初心，一種對春天的記憶。

水牛花與江南煙雨，不期而遇……成就了青團美食界的詩情畫意，讓無邊春色渲染我們的味覺。

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