雞肉燉蘑菇，是典型的東北鄉間吃法，味道鮮美，有股山野的清香味。過去，東北人過年是離不開這道菜的，平時，則用以侍奉病人，孝敬老人。凡體質虛弱、久病臥床、產後補奶，都少不了它。
雞肉燉蘑菇的正宗做法是：
1.原料
750-1000克小仔雞一隻，水發或鮮蘑菇300-500克，寬粉條適量。
2.做法
將雞洗淨，剁成4公分見方的小塊，放入滾開的水中略焯，撈出，控去水分。鍋內放油25克，油熱後放入焯過的雞塊，翻炒，至雞塊變色時，加蔥、姜、八角、乾紅辣椒、糖、料酒、醬油、鹽適量。炒勻後加水，大火將水燒開，燉5分鐘。放入蘑菇，加蓋，慢火煨燉30-50分鐘。出鍋前加寬粉條，燉熟即成。
民間傳統的雞肉燉蘑菇選用的雞，以秋後未長大的小公雞為最佳。因小公雞肉嫩，脂肪少，味鮮美。老母雞亦未嘗不可，只是油大。蘑菇的種類繁多，以往，常採用的蘑菇是山上林間採集的野蘑菇，經晾曬後得到的幹品。幹蘑菇要用水泡發，泡蘑菇的水不必倒掉，去掉泥砂後，可用作燉雞。
現在野生蘑菇不多見，則可選用人工培殖的香菇、平菇等。小公雞則可用市售的白條雞或分割出售的雞腿代替。
3.功效
雞肉，有益五臟、補虛虧、健脾胃、活血脈、調月經、強筋健骨的功效。其蛋白質含量高過鴨肉、鵝肉、豬肉、羊肉的1/3至一倍多。經過慢火燉制的雞肉，蛋白質充份分解成肽、氨基酸與其他有益成分，溶解在湯裡，特別容易被腸道吸收。
2003年美國科學家發現，雞湯內含有一種能增強鼻咽都血液循環和粘膜分泌作用的物質，因此，冷天喝雞湯便有助於保持呼吸道通暢和預防呼吸系統感染。如若一旦患了流感或普通感冒，喝雞湯也能鍰解鼻塞、咽喉腫疼等症狀。
蘑菇，號稱植物肉，有化痰、理氣、益胃腸的作用。在中醫食療方中，早就有用蘑菇防治感冒的記載。現代研究發現，蘑菇中有含有干擾素的誘導劑，它能提高人體內干擾素的水平，而干擾素則能干擾病毒蛋白質合成，從而抑制病毒的生長繁殖。此外，蘑還含有一種屬於多糖的活性物質，這種多糖有提高人體免疫力的作用。
冬春季，人容易患感冒等呼吸道疾患。流感是急性傳染病，通過呼吸道飛沫與接觸傳染，對人的危言大，其病原體是病毒。無併發症者病程呈自限性，通常通過休息，多喝水，1-2周即可恢復。雞肉、蘑菇、雞湯能緩解感冒症狀。所以，假若你罹患了感冒，吃雞肉燉蘑菇，就能讓你在享受美味之餘，儘早康復了。
現在，年青人習慣吃燒雞、烤雞、炸雞，會認為燉的吃法“土”，這道東北家鄉菜己被許多人忽略了，這是不應該的。現今，
各地市場都有宰殺過的白條雞出售，物美價廉，又正值流感流行季，切望各位經常享用。
最後，要強調的是：為預防和控制感冒，吃此膳重在喝雞湯，故烹做雞肉燉蘑菇時要多加水，且要一次加足，加水量以兩種食材的5-7倍為宜。處理好的雞肉與泡發過的蘑菇的重量比，以2-3比1為宜。
關於雞肉的營養，請詳見12月26日“今日頭條”本欄目的“豬肉漲價，多吃雞肉，雞肉營養價值更高”一文。
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劉政 主任醫師。上世紀八十年代留學日本，是我國較早從事現代營養學和藥品食品安全的專家，獲省部級與市級科研獎各三項，出版專著九部，在電視、社區、養老院、學校做健康講座數百場。
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