“美蛙鱼头”演变自冷锅鱼,自2002年面世,已在川渝两地火锅行业火了十余年。如今市面上大部分餐馆都沿袭传统方法制作。
蓉鼎美蛙鱼头的做法却不同,老板自“过水鱼”得到灵感,采用“水煮法”烹制原料,小店自2003年开张,营业面积不到400平方米,因这道口感细嫩、香辣入味的“蛙鱼”受到食客的热烈欢迎,单店每天能卖出美蛙800斤、鱼头300斤,如今已成功开设了十几家分店。
材料:
主料:
美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。
辅料:
白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。
调料:
老油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。
制作流程:
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸。
3、放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟。
4、浇入火锅油,转小火焖3分钟。
5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。
6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。
7、待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒充分激出香味即可走菜,上桌后可直接食用。
火锅酱:
1、炒锅炙净,下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香,倒出晾凉、舂碎;郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。
2、锅入菜籽油6000克烧至五成热,下入姜末、葱段200克小火炸至干香,捞出渣滓,再向油中放入干红辣椒段550克炒香,倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎小火煸炒20分钟至出红油,调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟,关火晾凉,盛入不锈钢桶即成。
香料粉:
白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克,一同入锅干炒出香,取出磨成细粉即可。
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