二十二歲37173884
我是一名廚師，對此我有經驗，就由我來回答您的問題吧！
為什麼滷水每次冒的時候都有泡沫？
原因有好幾種，我分析了一下
其一：滷水每天晚上是要燒開的，這是飯店的做法，如果是家裡面就是晾涼之後保鮮膜包起來放進冰箱保存。
其二：食材要處理好，所有葷的食材一定要全部焯水處理，素的食材一定要洗乾淨
其三：滷水分四層，第一層是浮油，第二層是浮沫，第三層是滷水，第四層是底渣，每次使用的時候，把油和浮沫撇乾淨，把低渣過濾掉，保證滷水的乾淨，這樣才是正確的
其四：滷水切忌不要放姜蔥酒，滷水是老滷水好，放姜蔥酒就不利於老滷的形成
其五：滷水存放的位置，切記放在陰涼通風處，防塵，加上棉紗罩
其六：滷水的盛器選擇陶製的鍋和瓷制的，不能用鐵 鋁 銅 錫 金屬鍋
然後奉上一份材料的錄製時間
1:老鴨 鴨腿 之類的大火燒開，滷至30分鐘
2:鴨爪子 鴨頭 鴨翅 鎖骨 鵪鶉 滷25分鐘
3:牛腱子 120分鐘
4:豬肝 9分鐘
5:三黃雞 20分鐘
6:豬尾巴 50分鐘
尋味老王
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“滷水每次冒的時候都有泡沫，但是沒臭也沒酸，是怎麼回事？”。
滷水製作是製作燒滷食品的主角，一切滷味製品要求顏色鮮明、味甘香、不走色為標準；如果滷水製作不好，很大程度上影響滷製品的質量；要做出色香味俱全的滷製品，關鍵要要做出一鍋醇厚的滷汁，今天我們來談談怎樣做出不容易發黑、發酸的高質量滷水吧！
1、醬油。滷水需要添加一定量的醬油，但是醬油不耐高溫熬煮，很容易氧化；如果選用的醬油質量摻差不齊，或者滷製過程中常常用大火滷製，再加上其本身容易氧化的原因，這樣的滷水就很容易發黑；而且醬油在高溫熬煮下，很快就會將香味揮發掉了，可以對比一下你的豬腳滷製過程，大火滷製的豬腳與小火慢燉，哪個更香呢？滷水中的醬油添加適量即可，且需要常常循環，不斷的添加新醬油和消耗掉舊醬油，否則由於醬油內的物質氧化原因，很快就導致滷水色澤加深、變黑。
2，滷水儘量避免空滷。
所謂空滷，就是滷桶內什麼原材料都不放，齋滷；這樣就會加速醬油在高溫下發生變化，且空滷還會導致豬腳滷水內的糖也容易被燒焦，進而導致滷水發苦！
3，隆江豬腳飯滷水配方。很多人為了求得一份滷料配方不惜花費高價去購買所謂的真傳配方、祖傳方子等等....這種做法其實很愚蠢，一方面太過迷信配方，以為有了一副神配方就可以解決所有問題；另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。
正常來說，配方僅僅是原料的配比而已，並非是決定滷水味道的必要條件；並且，滷製不同原材料，幾乎所有的配方都要經過調整，來適應食材口味。而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，就像滷製5斤和50斤，配方也是有變化的；如何添湯、定味等都需要經驗來判斷。
隆江豬腳飯滷水配方工藝網上不少，好壞大家自辯，要想正兒八經地開店經營做生意，千萬別去信一些江湖配方的，騙不騙人不好說；關鍵這不是配料真假的問題，而是工藝的問題，工藝不到位，產品都是渣渣！即使給你一個絕味鴨脖的配方，不是行業人員，估計也做不出來那個味，就是這個道理。
今天就分享這麼多吧，關於隆江豬腳飯滷水配方，請繼續關注《粵港燒臘論壇》
滿天紅燒臘論壇
滷水每次冒的時候都有泡沫，但是沒臭也沒酸，是怎麼回事？
滷水是一個比較講究的美食烹飪方法，但是這個滷水還是很有講究的！下面我們就先來說說為什麼為起泡！
《起泡泡》的原因有兩種，一種是您沒有每天晚上把滷水燒開，這個滷水不管您用不用晚上都要把滷水燒開才行，我們做廚師的時候，在飯店。每天晚上都要把滷水給他燒開，如果如水不燒開，第二天很有可能就會起泡。還有一種就是如果說你把滷水也燒開了，但是裡面進了生水，第二天也會起泡。
滷水的保管方法一般，我們在飯店都是。把用過的滷水用紗布給他過濾一次。最好是用那種很細的紗布過濾的之後，再用火他給燒開，燒開了之後再進行保管，每一天都要燒開。
滷水起泡了，也沒有酸也沒有臭。但是呢，滷水它裡面有很多油，而且滷水經常滷東西里面會有很多的膠原蛋白，存留在裡面，所以呢，一般的起泡它是不會壞掉的。但是你一定要養成一個良好的習慣。每一天都要把滷水燒開，然後進行保管，這樣才可以越用越久，而且這個滷水，必須要用的時間越久越香，滷出來的菜才會更好吃，希望我的回答能夠幫到您。
小管家美食
滷水不僅調配重要，但滷水的保存也非常重要，滷水在製作過程中需要加入一些香料、糖色，滷製的過程中食材的蛋白質水解，油脂也溶解在滷湯中，所以在滷製過程中食材的蛋白質分解過程中大火衝的時候容易產生泡沫，所以在滷的過程中要注意及時將泡沫打幹淨。滷水在製作保存過程中的注意寶典：
一、滷製原料的處理
滷葷的原料首先要將原料用清水浸泡，去血汙，反覆更換三次水。然後將原料放入溫水鍋中，焯水，撇去浮沫，撈出後再進行滷製，這樣既能保證滷好的菜餚更加美觀。
二、滷水的處理
每天滷完原料後燒開，要將滷水過濾，去除滷水中殘渣，殘渣多為肉渣、骨渣在滷水中容易變壞，產生泡沫。大量滷製豬肉類原料時，油脂會溶解在滷湯中，每天晚上保存時要去除過多的油脂，否則也容易引起滷湯的變壞。
三、燒開保存
每天收檔後，滷水均要燒開，長時間不滷製原料時，也要將滷水燒開，然後放在通風的地方自然冷卻，不要經常晃動。
美食理想
滷水每次使用都有泡沫冒出，但是沒臭也沒酸，說明滷湯已經開始變壞，但還沒到又臭又酸不能要的程度。問題存在於以下三個方面，任意一點都會出現泡沫：
⒈不是每天都滷肉，也不是隔幾天滷一次。特別是在夏天，常溫下放置，需要每天燒開一次。冬天都有暖氣，也要最低每三天燒開一次。滷湯再次燒開過程中，冒泡沫但不臭不酸，說明裡面已經開始細菌繁殖，還沒到壞透。
⒉滷湯裡雜質多了，也會出現冒泡沫情況。滷湯每次滷煮，都會有一些肉末藥渣掉落湯裡。滷肉事先沒有焯水或清洗不乾淨，也會有血沫體液固化遺落滷湯裡面。所以，每次滷煮完畢，最好的用紗布過濾一次，多的油撇去，然後燒開放涼。
⒊滷煮的食材太雜了。為了保持滷肉味道純正，正確的做法，不同的食材要分開滷煮。起碼的要把肉、魚、下水、豆腐和素菜分別滷煮，不能一鍋熬。切記滷湯不是萬能湯，混煮很容易壞湯壞。
這裡告訴一個家裡滷菜圖省事，又要滷湯不壞的竅門。除了勤保養，腸肚等下水完全焯透洗淨，可以放滷鍋裡煮，豬肚最好焯到大半熟再滷。豆腐素菜類就要單鍋滷煮，用一部分老湯，再把平時撇取留存著的滷油放一部分，加鹽和醬油，幾個大料，就可以滷煮了。只是滷煮後的湯倒掉不要。
普濟
一。可能是你把葷素放在一起煮了。特別要牢記鹵素的食品是要分開的。尤其是豆製品，一定要單獨盛出來一些滷水。千萬不要放在一起滷製。
二。不曉得你用的是色素是什麼？如果用的是紅曲米的話，最好停止使用，紅曲米是最容易變酸的。如果是普通的色素應該沒什麼問題。因為你的沒有變酸。
三。你放完料包是不是從來沒有撈出來？料包要在滷水熬製好取出，不要再放在滷水桶裡了。那樣很容易變酸，用過之後撈出涼涼放入冰箱冷藏。
四。你用的蔥姜有沒有用炸過呢？如果炸過連同油一起放到桶裡。
五。就是香豆瓣這個東西千萬不要放，很容易變酸的，如果想增加滷水的香味可以買香豆味的添加劑就可以了。
六。滷水湯每天必須要過濾一遍，用細眼兒密漏把殘渣都撈淨，在煮制的同時也要勤打浮沫，將其清理乾淨。
七。滷製肉類產品的時候一定要注意進行焯水，將血沫煮出來。這樣的話湯不容易變質更能保存時間更久，也用從新再進行兌料。
八。每天下班之前必須要把湯燒開一邊，這樣湯就會沒什麼問題了。做完這個在下班。
簡單的就這些吧。
李金橋v
這個問題問得好。滷水裡面有泡沫是你滷的食材不乾淨產生的。滷的食材特別是肉製品，每次都需要用水煮一下，把食材裡面的血水和髒東西充分揮發出來。
食材過水也是有技巧的，千萬記住了要涼水下鍋，這樣才能充分的把食材裡面的血水給揮發出來，
每次滷完東西要把滷水裡面的雜質徹底清乾淨，這樣就不會在出現你說的問題了。個人觀點希望能幫助你。
木易說美食
一般的滷水師傅不會範原則性的錯誤，我分析是一，廚房過熱，二，撈完滷菜沒燒開，三，沒燒開透，微微一沸關火了，其實不一定真的開透，就譬如說，下完肉的滷水看似開了，一個角開了，一個角可能還不到80度，做過滷水師傅的都能體會到，看似沸，沒開透，四，滷肉的滷水滷豆製品，滷水不好保存！，真正的好滷水是，上面二指滷油，滷油下面浮沫沒有，濃郁的香味，，你說的冒泡還沒酸，我經驗告訴我快酸了，不燒開在隔夜就酸了！
好兄弟滷味777
我熬的滷水也是這樣，據說是變壞的前奏，補救的辦法是打出三分之一的滷水加入清水重新燒開，希望能幫到你，我現在也在試驗，不知道能不能救的回來
