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香菜可能大家比較熟悉，也稱芫荽、胡荽等，是傘形花科荽屬植物，它的根、葉、莖都可以食用，香菜籽是它乾燥的種子，也叫芫荽籽。
香菜籽
產地：香菜原產地在地中海沿岸，現在全球各地均有種植。六七月份是香菜籽的採收期。
外觀：香菜籽外觀圓球型，直徑大約2~3毫米左右。表面有不明顯的波浪形彎曲的稜脊和縱直的稜脊各10條，稜脊頂端可見極短的柱頭。整體較為堅硬。
味道：香菜籽初聞時味道較為清淡，如果拿起一把輕輕揉搓再聞，氣味芳香。放入嘴中嚼開，明顯感覺到有檸檬香氣，並有一絲絲的麻舌感，後而有溫而發甜的苦香。
用途：香菜籽在印度大量使用，是咖喱配方中的必備香料。在西方國家有著“萬能香料”的雅號，常用於香腸、色拉、果蔬類的調味，或者烘烤麵食、甜點類的風味料。在中餐常用於醃製、燉煮禽、畜、水產、蔬菜、豆類等。
▲香菜籽在滷水中的作用：香菜籽能顯著去除動物食材中的異味，同時大幅度提升成品的香氣，在滷水配方中常用在佐料位置。
▲香菜籽在滷水中的用量：每50斤滷水大約使用香菜籽30克左右。
▲香菜籽適合滷製的肉類：依我的經驗香菜籽屬於百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以適合大部分的動物性食材。在一些麻辣滷水的香料配方中會經常會看到香菜籽，利用其本身複合的香氣，常與蓽撥、木香搭配，加熱後產生的果香味可用於提升滷肉後香的層次感。
下面分享一款黑鴨配方，以供參考：
香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，乾薑50克，當歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。
▲香菜籽使用時注意事項：
1.香菜籽在滷水中一般整粒使用，如果在其他用途需要打粉使用時，要注意其香氣容易揮發，加熱時最好晚放。
2.香菜籽採購時應該選用無硫磺燻蒸貨，顏色呈不均勻的灰粽色。顏色鮮亮的一般為硫磺燻蒸貨。在採購時可以用力揉搓後再去聞，硫磺燻蒸的香味比較弱。
3.香菜籽也是比較容易生蟲的香料，所以在保存時要放在陰涼乾燥處，並且密封保存。
以上是我的真實經驗，希望能給大家參考作用，如果屏幕前的小夥伴在香菜籽的使用中有不同的方法和見解，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
香菜籽在滷水裡的作用，用量以及適合滷什麼肉類？
香菜籽在平常的滷水裡不經常使用，也就是說，它不是常用的滷水香料。
要回答這些問題，必須瞭解香菜籽的料性。
香菜籽，味道辛辣，味道芳香，它受熱後會散發出複合香味:有胡椒的味道，有木香和陳皮的混合味道，有檸檬香的味道等，但這些香味都不是非常濃郁，所以要使用香菜籽增香，使用量要大一些。
面對不辣的滷水，如果使用香菜籽主要是增加複合香味的同時，因為它有檸檬的甜味，所以給滷水還有提鮮作用，讓食材後口回甜。
如果是辣口滷水，香菜籽除了給滷水複合香味，同時也是平衡辣味麻味過濃，給食材多層次清香香味。
香菜籽和麻辣味滷水有天然的契合度。
香菜籽的使用量一般在佐料位置，也就是一公斤食材用3到5克。
至於適合滷什麼肉合適，一般滷牛肉可以使用一些。
一家之言，錯誤難免。
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長安白菜心心
很高興回答這樣的問題，對於香菜籽在滷水中的運用，大家應該還比較陌生。其實香菜籽也就是香菜的花種子，香菜籽是非常理想的烹調香料之一，香菜籽有健脾益氣，解菌毒，對心臟病患者也有很好的食療效果。
香菜籽為芳香型香料，在滷水中主要作用有去腥，去羶，增長的作用，也常用於醃製肉類食物。
香菜籽在滷水中的用量可不能過多，一般二十五公斤水以一百克香菜籽為宜。其計算公式以丁香為尺碼，丁香在滷水中的用量是所有所用清水的百分之一，所有香料的總用量不能高於總用水的百分之五，如果高於百分之五就會有藥水會發苦，但是呢低於百分之二也壓不住食材的腥羶味。
香菜籽在滷菜的運用中適合滷羊肉、牛肉、雞鴨鵝、驢肉、豬蹄、豬雜等。
安徽的林杉餐飲
香菜籽主要起到解膩和提香的作用，為什麼呢？其實對於肉類，特別是油膩的肉類，廣東人喜歡加點香菜什麼的，其主要目的是解膩，提香。放對於滷水，總不能放香菜，菜葉類容易導致滷水發酸，到放香菜籽就可以很好的解決滷水發酸和提香解膩的作用了。
至於放的數量，大概滷100斤的肉，放上50克就夠了。有的人還將香菜籽打成粉狀，這樣更容易出味，但缺點是容易導致粉狀跑出來，懸浮在滷水表面。
滿天紅燒臘培訓張師傅
香菜籽也叫芫荽籽。用在滷水中主要的作用去異味，提香的作用。一般在牛羊肉產品滷製中所使用！
椒鹽飄香
香菜籽和香砂同時使用產生檸檬香味！可以為羊肉去腥祛膩。
用戶9567661926402
香菜籽又稱百里香，是咖喱的原料之一，平常做滷味或者炒制底料時會用到，主要起到除腥提味的作用。
酷酷的小狐狸
我還真沒用過芫荽籽當調料，對不起了！
