張峰嘉302

大家好，我是尋味陝西，曾經在中國大廚的滷水培訓班學習過，說一下這幾個的區別。

草蔻又叫草豆蔻，是姜科植物草豆蔻的乾燥種子，它氣味芳香強烈，味辛辣，微苦，分正草寇和雜草蔻兩種，以正草蔻為佳，一般與草果肉蔻等在香味較重的滷水中使用，是滷水中常規的去腥香料之一，最大特點可以去肉質柴感，能增品滷製品的脫骨香。滷水參考用量為每500克滷水用量0.5-2克。

肉蔻又叫肉豆蔻，肉果，玉果是肉豆蔻科肉豆蔲屬的植物的果實，分為帶豆蔻衣和純果仁兩種，常用的為純果仁。純果仁堅硬不易碎，破開後有棕黃相間的大理石樣的花紋。肉豆蔻是常規的去腥香料之一，它的最大特點是能去除動物的血腥味，常規使用時要拍開使用，他還有一個副作用，是麻醉作用，因此用量要控制。滷水參考用量為每500克滷水用量0.6一1克。

尋味陝西

草果

姜科豆蔻屬植物草果的乾燥果實。別名：草果子、姜草果等。

草果成橢圓形，和橄欖形狀相仿，表面有顯著的縱溝和三鈍稜，質地比較堅硬。

草果聞起來有特異香氣，類似於煙燻味。破開後內為灰白色，品嚐後味道刺激後味發苦，具有特別濃郁的辛辣味。

草果在滷水中是使用頻率比較高的香辛料，有較強的去羶除腥、提高食慾的作用。在傳統滷水配方架構中常做定香使用，特別是和桂皮、白芷、丁香為中軸線的配方中，定香作用尤為明顯。在滷肉類食材時搭配砂仁、山奈用來去腥、調口味，效果非常棒。

草果在使用時，最有爭議的是到底要不要去籽使用？我認為草果的皮比籽多一層煙燻味，比較適合增香，籽比皮略多苦香，最適合去腥，所以在滷製食材時要區別對待，如果食材腥羶味重，最好整顆使用，如果食材本身異味輕，可去籽使用。

草蔻

姜科植物草豆蔻的乾燥成熟種子。別名：老蔻、假砂仁等。

草蔻類似於球型的種子，表面灰褐色，中間有黃隔膜，隔膜將種子分成三瓣，每瓣又有多個小種子。

草蔻聞起來氣味芳香，入口有些辛辣。

在滷水中草蔻有可去除食材異味、增加辛香的作用。特別是滷製帶骨食材時，有增加脫骨香作用。

草蔻在滷水中一般做佐使料，常與肉豆蔻、甘草、陳皮、山奈、白蔻搭配，有促進帶骨食材骨肉分離的效果。

肉蔻

肉豆蔻科常綠喬木的果仁。 別名：玉果肉果、頂頭肉等。

肉蔻呈橢圓形，表面灰色或者灰黃色，質地堅硬，砸開后里面呈現棕黃香間的大理石樣花紋。

肉蔻整顆聞氣味不大，破開後有強烈的辛辣氣味，似麝香味道。

肉蔻在滷水中的主要作用抑制臭味，去腥增香，並有防腐作用。肉蔻也常用於複合香料的調配，如製作十三香、咖喱粉等，其味道濃烈，香味持久。

肉蔻在配方中常用作佐料，和草果互補，在滷豬肉類食材時常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配，對豬肉成品的糯口感有積極作用，並且對食材有一定的提鮮作用。

寫在最後

這三種香辛料在滷水中的區別還是挺大的，作用也不盡相同，總結下來草果起定香作用，草蔻起脫骨香作用，肉蔻起提鮮作用，所以在一組配方中這三種香辛料可以一起出現。最後介紹一款辣滷配方，其中含有草果、草蔻和肉蔻，以供參考。

白芷25克，陳皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，砂仁25克，草果15克，香葉8克，草蔻15克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻15克，蓽撥8克，孜然15克。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

滷水是我們中餐裡自成一派的美食，通過奇妙的浸潤方式賦予食材各種複合型的香味，於此同時還可以最大程度保存食材本身的口感和滋味。在製作滷水的過程中各種香料是十分重要的，但是香料的種類實在是太繁多了，光是“豆蔻”的種類就有好幾種，這次我們就來解答一下草果、草寇和肉蔻的作用和區別吧。

【草果】

草果在一般家庭廚房裡也算是比較常用的香料，它雖然名字裡沒有“蔻”這個字，但它其實也可以算是一種“豆蔻”。草果的整顆植物都帶有一點香氣，地下的根有點像是生薑，因為它本身就是姜科豆蔻屬的植物。

• 草果的外觀：

一般情況下我們買到的都是乾燥之後的成品草果，它的外形是長橢圓的形狀，頂部殘留有花柱的痕跡，另外一端會稍微帶有一點果柄。外皮比較堅硬，一般呈現較深的棕灰色，拍開之後能看到裡面種子被分成3瓣，每瓣裡有個十幾顆。

• 草果的適用情況：

草果算是在滷水中非常多見的香料之一，辛香開胃，可以祛腥除異之外，對於滷水中的香味還起到了承前啟後、固守中庸的作用。常見的用法就是將草果拍散，然後用酒浸泡一會去掉那個好像煙燻一樣的味道，然後就可以使用了，如果滷的食材味道比較輕，可以考慮將草果裡面的籽去掉再用。

【草蔻】

草蔻的全稱是草豆蔻，也是姜科植物，雖然有些地方也把它叫做“草果”，但是草寇跟真正的草果並不是同一個東西。

• 草蔻的外觀：

草蔻的外形就跟草果有比較明顯的區別了，它的形狀一般是偏圓形的。外皮比較堅硬，呈現灰褐色，拍開之後能看到裡面的種子同樣被分成瓣，但是每瓣的種子就非常多了，比草果要多出很多。

• 草蔻的適用情況：

草蔻在滷水中也非常適用，同樣可以去腥除異， 跟草果的效果有點相近，但是據一些做滷水的朋友說，如果食材中包含骨骼部分的話，用草蔻更能激發“脫骨香”。而且一些麻辣口味的滷水，也可以用草蔻和蓽菝的組合搭配，讓滷水口感更好、入味更優。

【肉蔻】

肉蔻也叫做肉豆蔻，同樣也是滷水中的常用香料，在“十三香”中也有肉蔻存在，製作滷水的時候也經常伴隨草果一起出現。初聞之下氣味並不強烈，但是拍裂或者磨碎之後就有十分濃烈的辛香。

• 肉蔻的外觀：

肉蔻的表皮一般是棕灰色或者黃灰色，質地結實而堅硬，破開之後跟草果和草蔻完全不同，裡面沒有那麼明顯的一粒粒種子，取而代之的是有點類似於松露的那種花紋結構，這是因為肉蔻本身就是一顆種子。

• 肉蔻的適用情況：

肉蔻的香氣比較濃烈，增香去異的功能特別強，尤其是一些油脂比較豐富的食材，比如豬頭肉的部分就跟肉蔻、良姜、砂仁十分搭調。不過如果要將肉蔻製成粉末用作甜點的話，一般還是進行去脂比較好，它本身就是種子，油脂比較豐盈。

【草果、草蔻和肉蔻的相同點和不通電】：

★相同點

1. 這三者都屬於苦香型的香料，主要作用都是去異增香，而且也都算是香料當中出香比較比較慢的類型。
   
2. 這三者的香味有些許區別，但是作為苦香型的香料，都可以通過白酒浸泡來去除它們本身的異味。
   

★不同點

1. 這三者雖然同屬於苦香型，但是也有區別，所以用量上稍有不同。每公斤食材對應肉蔻不超過2克、草果2到3克、草豆蔻3克左右。
2. 草果和草蔻都是姜科植物的果實，果皮拍碎才能看到裡面的種子，而肉蔻就是肉豆蔻科植物的種子本身。

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

啞巴美食家

草果草寇肉蔻在滷水的區別？草果、草寇、肉蔻均為滷水中常用的植物香料，草果與果寇因一字之差，常有人弄錯，草果與肉蔲因外形極為相似，也總是被人混淆。它們同作為苦香類香料，既有共性，也各具特性，在滷水中運用千差萬別，不可同日而語。首先咱們先了解一下它們的各自特點，然後再分析它們的相同處和區別點。

——何謂草果

草果為中藥名，最早草果一詞來源於《本草綱目》，又稱草果仁、草果子、姜草果等，為姜科多年生草本植物果實，草果果實每年10～11月成熟，當鮮果由鮮紅轉為紫紅色，種仁表面由白色變為棕褐色，並且用口細嚼有濃烈的辛辣氣味時，表明草果成熟，經過烘曬後則成為咱們日常所見的草果，草果外形呈橢圓形或長圓形，表面有明顯的縱溝紋，頂端有一個圓形突起，尾部附有節果柄，表皮顏色為灰棕色或者褐色。

草果為藥食兩用植物，其中食用香料量大於藥用量。草果含揮發油約3%～4%，揮發油中的反-S-烯醛物質為草果的主要辛香成分。除此之外還含有桉油素、麝子油醇、樟腦、山姜素、肉桂酸甲酯、橙花叔醇、芳樟醇、香葉醇、草果酮、蒔蘿艾菊酮、乙酸龍腦脂、豆蔻素等物質。草果辛香氣濃烈，微回甘，有辛辣味，在烹飪中具有增香除羶祛異、防腐抗氧化劑作用，廣泛運用於燒、燉、燜、煮、醬、滷等耗時較長的烹飪技術中，雖然用量不多，但仍屬香料裡的中堅力量。由於草果質地堅硬且有韌性，單從表面很難聞到它的味道，需要經過預處理，方能將它辛香和辛辣的本色突顯。

——何謂草寇

草寇與草果一字之差，常常將香料的門外漢懵怔了，傻傻地分不清。事實上草寇和草果為兩種完全不同的香料。草寇又稱草豆蔻、草蔻仁、海南山姜，為豆蔻中的一員，也是多年生薑科草本植物的果實，每年8～11月成熟。果實呈不規則球形糰子，外殼有些像圓形的小核桃，表面佈滿了深淺不一的似龜裂般的小裂縫，曬乾後呈灰棕色或者褐黃色。

草寇作為中藥材運用十分廣闊，具有祛寒止吐、健胃消食、消除口氣的作用，它在滷水中亦表現優良。其種子含有揮發性油，其主要成分為桉葉素和金合歡醇，另外還有山姜素、喬松素、小豆蔻素等，草寇氣味比較複雜，香、辛辣、酸、涼香、微苦等多種味道集一身。 在烹飪中具有增香脫骨、除羶味異怪的功效，值得一提的是它的脫骨優勢出類拔萃，成為滷水香料中的亮點。

——何謂肉蔲

肉蔲亦為豆蔻中的一員，未脫殼之前與草果相似度極高，這也是人們經常將兩者混淆的原因。肉蔲全稱為肉豆蔻，又名肉果、玉果等，因為豆蔻含苞待放時非常豐滿，因此也叫含胎花。肉蔲為豆蔻類唯一喬木常綠植物，是豆蔻科植物肉豆蔻的種仁，一年可採收兩季，夏、秋成熟。果實為黃色，成熟時左右分裂開，內含肉豆蔻（種子），外被紅色不規則花邊的“子衣”，稱假種皮，肉豆蔻放入石灰乳中浸一天，用低溫烘乾即可。肉豆蔲果實呈長橢圓形，外殼十分堅硬，表面呈灰黃色，紋如檳榔紋，皺紋處有薄薄的白霜。

肉豆蔻同上述兩種香料一樣，屬藥食同源香料，有暖脾胃等功能。其含多種揮發油，含量較其它香料高，達到8%~15%，其主要成分為肉豆蔻醚、蒎烯、檜烯、樟烯、丁香酚、甲基異丁香酚、香葉醇等。肉豆蔻的香味既清新又芳香，有松樹和柑橘的氣味，還有一些花兒的香氣，在滷水中最大的特點是增鮮，適合搭配各類食材作增添香氣之用。

——草果、草寇和肉蔲相同之處

⑴ 均屬苦香類香料，需提前預處理

草果、草寇和肉蔲均為苦香類植物香料，為矛盾的一體，既有濃烈的香味，同時又有較重的異味和苦澀味，較芳香類香料出香慢，運用在滷水前，需要提前進行白酒浸泡和小火炒制預處理。尤其是草果和肉蔲果殼厚實，還需要破殼處理，香氣才能充分發揮出來。

⑵ 君臣佐使料中常常處於佐料位置

在香料的領域裡，草果、草寇和肉蔲在滷水配製的君臣佐使原則中，所處的位置大抵相同，用量較少。大多時候充當佐料角色，主要是配合“臣料”服務於“君料”，促使各種香辛料組合滋味相互融合及自然和諧，以平衡“君料”“臣料”的溫、熱、寒、涼；抵消或者減小辛料的藥材氣味。特殊情況下也會充當“臣料”或者“使料”角色，或者不排除在特殊的菜餚和滷水中，相對於某幾種香料偶爾成為“君料”。

⑶ 藥食同源，含揮發性油

草果、草寇和肉蔲為藥食兩用植物，在藥用上均有驅寒健胃的功效，《本草求真》中記載：“草果與草豆蔻，諸書皆載氣味相同，功效無別，服之皆能溫胃逐寒”。另外，三者都含有一定的揮發性油、脂肪油和澱粉，其中草果和草寇均為姜科多年生草本植物，含有豐富的山姜素。

——草果、草寇和肉蔲主要區別

⑴ 外觀差別

首先是顏色的區別：草果為黃棕色或者紅棕色，而草蔻為灰黃色或者灰褐色，肉蔲較草果顏色淺，為灰色或灰黃色。另外砸開草果和草寇的外殼，它們的種子團瓣間隔膜的顏色有明顯區別，草果為黃棕色，而草豆蔻多數為白色。其次是內膜種子數量：草果的每瓣種子的數量少，只有10個左右，而草寇則多，白色隔膜分為三個自然瓣，一般種子為30～200個，這一點是區分草果與草寇的重要特徵。第三是形狀：雖然草果與肉蔲粗看在外觀上很相似，都呈長橢圓形，但仔細辨認還是有些差別，草果兩端比肉蔲狹長，且外殼溝痕也較肉蔲深，再者草果的果實底部一般都有一個果柄而草寇呈核桃狀的圓形，外殼裂紋深淺不一。

⑵ 氣味上區別

三者剖開後氣味更濃烈，明顯不一樣，草果是初發出的並非香氣，而是奇異怪味，而草蔻則恰恰相反，雖然在滷水中反應氣味複雜，但乾果打開會發出的香味。肉蔲較前兩者油性重，香氣格外濃郁。

——在滷水中的應用及特點

儘管草果、草寇和肉蔲在滷水中均有除腥祛異增香的作用，但對於不同食材用法不盡相同。

① 草果

草果有解膩去腥的作用，因其有較強的穿透力，以及很好的出內香能力，列為霸道香料，用量不宜多，否則會發悶。草果常用於滷水中的牛、羊肉類食材，既能驅避羶臭，又能保持其清香口味。亦可用於滷水中的雞鴨，一般2～3個足矣。值得注意的是，草果不可運用在清燉雞和清燉的菜餚中，否則它濃烈的味道會掩蓋食材原始的香味。草果與陳皮搭檔優勢突出，不僅可以打壓牛羊肉的異味，還能使牛羊肉的口感變得軟嫩，增加辛辣味，增添食慾。草果與良姜搭配，再加入陳皮製作的羊肉火鍋，色鮮味美。草果搭配香果，在各類醬料、火鍋底料中最佳組合。

②草寇

草蔻有除口氣的作用，在滷水中一般不單獨使用，除了祛腥外，其實還有不為人知的特質，那就是脫骨，能使帶骨頭的肉類食材骨肉分離，從而使肉質滷品更加軟糯入味，所以在滷水中尤其合適帶骨的家禽類，比如豬蹄、羊腿、雞鴨、鵝等，使之更加軟糯。在民間偏方中有記載，草寇配砂仁，有芳香化濁，暖脾和胃之功效。 若將香葉和少量的丁姜與草寇相配，香味便滲透到骨頭裡，讓人連骨頭都捨不得丟棄。在麻辣配方中將砂仁換成香砂，效果極好。若加入白芷和山奈的用量，則有濃郁的回香回味。

③肉蔲

肉蔻是香料中少數幾種可以調節肉質的香料，主要作用在於提升肉質的鮮味度，廣泛用於肉類產品。因肉蔻的滲透力欠強，往往需要生薑、良姜等滲透力好的香料來輔助。肉蔲適合運用在豬肉和牛肉上，尤其是對於纖維較粗獷和鮮度不足的肉類，不僅可以提高其鮮味，而且能改善肉質的口感。肉蔻在因為有較強的提鮮功能，對於鮮味足夠的雞類產品，可不用或者極少用，肉蔲同時也適合肉類、海鮮、禽蛋等，在滷水中經常與花椒、丁香、陳皮、山楂等香料搭配。

草果可與草寇同用，肉蔲既可以與草果同用，亦可與草寇同用，當它們任意二者同用時，均需減量。草果、草寇和肉蔲三者一般不會同時出現在滷水中。

——在滷水運用中常見問題

問題一：出香少出香慢

草果和肉蔲都存在果實較大且殼堅硬厚實的問題，直接用於滷水中自身香味難以釋放完全，導致出香少出香慢。

解決方案：提前預處理。以草果為例，先將整果用刀拍裂，不要拍碎，用高度白酒浸泡30分鐘，再放入油鍋中小火炒至10分鐘，較芳香類香料先入滷水中，這樣香味會很快溢出來，醇香濃厚。若想草果香味更濃烈，也可將浸泡後的草果用小火炒制30分鐘，再碾粉末使用。

問題二：有苦澀和異味

由於草果、草寇和肉蔲都具有性溫、味辛、微苦、有獨特的清香味的特點，尤其是草寇味道複雜，若在滷水中處理不當則會帶來苦澀和其它異味。

解決方案：a、用白酒泡製消除自帶的異味；b、炒制時控制溫度，用小火低溫慢炒，勤翻動防止焦化。c、合理搭配其它香料。以草寇為例：當與丁香、蓽菝、砂仁、辛夷這些霸道的香料組合時，雖然內香不錯，每一種香料的用量上一定要慎重，寧少勿多。

問題三：滷水變黑

滷水變黑，滷肉自然跟著變黑。造成滷製品變色的原因有多種，其中有一個原因確實與香料相關，草果處理不當也將使滷水變黑。因為草果縫隙中隱藏著一些雜質和灰塵，再加上未經過泡製的本身色素都溶解在滷水中，滷水顏色會越來越深，最後造成滷水發黑。

解決方案：草果在未用白酒浸泡前，先需要用溫水浸泡20～30分鐘，然後再用牙刷將縫隙刷一遍，最後用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免滷水發黑。

——題外拓展

● 肉蔻是不是迷藥？

豆蔻並不是迷藥，但因從肉豆蔻油中分離出一種叫肉豆蔻醚（myristicin）活性成分，食用過量會讓人產生時間和空間定向錯誤，超越實際，視聽幻覺和其他幻覺，甚至麻醉，導致身體僵硬等中毒症狀，食用量大的可能會造成瞳孔放大或昏迷，所以在用量上一定要控制，控制好了是增添美味的香料，否則則成了害人的毒藥。

● 為什麼經常有人將罌粟認作草果呢？

罌粟與草果是完全不同的兩種植物，罌粟是製取鴉片的主要原料，同時提取物也是多種鎮靜劑的來源，罌粟殼為國家禁止生產的迷幻嗜癮初級毒品。儘管如此罌粟籽卻是重要的食物產品，其中含有對健康有益的油脂，在世界沙拉食品中均有應用。因為罌粟不細看果形與草果很接近，因此很多人會混淆。罌粟外型為橢圓和瓶狀，罌粟殼頂端有放射狀排列呈圓盤狀的殘留柱頭，基部有短柄，而草果頂端沒有明顯的放射狀排列呈圓盤狀的殘留柱頭，罌粟殼表面平滑，沒有草果表面顯著的溝紋，兩者藥性差別巨大，千萬別弄錯。

結語

草果、草寇與肉蔲在滷水中必須遵循香料的運用法則，不應喧賓奪主，用量要控制，對於滷水界的新手來說，還需遵循它們佐料的地位，不應輕易調換。除非滷水有特殊要求，也只能由有經驗的老師傅打破它們佐料的位置。

筱雅美食

你要的滷水知識來了，草果，草寇，肉蔻在滷水中的區別

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1088, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2db2e0008b54e8c2da05d\

理寬師兄

沒有什麼區別，每種香料都有它的香味，為什麼會有配方，配方的意義就在於它把每種香料都按香味有比例的結合到一起，出來一種複合型的香味。

關鍵字: 草果 豔山姜 美食