牛肉丸与牛肉粉 / Beef balls and Beef powder
在福州，大家都爱吃的鱼滑与肉滑，其实就是将鱼片、肉片裹上薯粉做成的汤。在福建不同的地方，它们的制作方法都大同小异，但称呼都不同，例如福州的牛肉滑，在闽南漳泉一带叫牛肉羹，在莆田叫牛肉炝，在福清叫牛肉粉，在闽东宁德地区如柘荣叫牛肉丸⋯⋯其中我最喜欢的是柘荣牛肉丸与福清牛肉粉，因为它们有着两个特殊调料的加持：小黄椒醋与酸笋。
1｜柘荣牛肉丸
「 柘荣牛肉丸可不是大家想象中的牛肉做成的丸子，它并不是圆形的丸子。」
将牛后腿肉切成小块，但不能剁成肉泥，要用两根方形木头棒，双手各持一根轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆，这样打成的肉泥里面的牛肉纤维还是互相牵连的，口感才更有嚼劲，更弹牙，若是用机器直接绞成肉泥就不会有这种口感了。
做牛肉丸的肉泥
肉浆中加入适量的番薯粉，用手不断来回揉搓，直到薯粉与肉泥完全融合在一起。抓起一把肉泥，用手扯成一小块一小块，放入锅内沸水中，煮至牛肉丸浮起来说明已熟，将牛肉丸捞起来放入碗内牛骨汤中，一碗热腾腾牛肉丸算是完成了。
下锅前的牛肉丸
水煮后似乎更像牛肉片
但此时的这碗牛肉尚未算完美，一定要加上一勺当地小黄椒泡制的醋才算大功告成。
宁德地区的小黄椒可是极辣的，十多年前第一次吃到它就被折服：非常辣却很香。我曾把它寄给我成都的朋友，结果他吃完就打电话来抱怨：“你寄的那叫什么辣椒太辣了，我吃了一个打嗝打了一晚上。”连四川人都受不了。
辣度更高的黄椒
阿贵和阿晖是我的柘荣朋友，每次到柘荣与友人相聚自不免畅饮一番，酩酊大醉，第二天醒来头昏脑涨、没有食欲，他们就会带我到牛肉丸店叫上一碗牛肉丸，多加一两勺小黄椒醋，那一口热汤下肚，肠胃一下子热起来，汤本就是加了许多生姜熬出的牛骨汤，再加了小黄椒醋，鲜酸热辣，脑门上的汗直往外冒，一下子胃口大开，人也瞬间清醒了过来。再咬一口那牛肉，不仅仅是牛肉味浓郁，那韧性弹牙的口感更是让人惊叹，怎么能把牛肉做出如此的口感，这当然得益于木棍的千百次捶打。
一碗柘荣牛肉丸
2｜福清牛肉粉
福清牛肉粉与柘荣牛肉丸完全不同，它是将牛肉切成小块后加酱油与薯粉揉搓一起，不像柘荣牛肉丸要打成肉泥。它最大的特色是加了酸笋一起煮的，别具一格，全国独有。
新挖出的竹笋，剥去笋壳，切成笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火灶边，慢慢烘烤加热发酵数日，酸味与臭味皆出。与臭豆腐如出一辙，皆因植物蛋白发酵后产生了酸臭味，许多外地人一闻就会皱起眉头掩鼻而逃，还边走边说："什么东西一股酸腐的臭味？"而喜欢的人却对它趋之若鹜。
酸笋是螺丝粉的灵魂
「 福清最好吃的牛肉粉叫甲骨牛肉粉，是在一个小巷里摆的摊，只在晚上时才营业。」
第一次去吃的时候是二十年前的一个夏夜，刚到巷子口就闻到一股浓浓的酸笋味，再往里走，看到地上摆着一个灯箱，上面写着甲骨牛肉粉。灯箱旁一个热气腾腾的炉灶，一个光着膀子、留着小胡子的中年男人正扯着手中的一块块牛肉往锅中放，时不时拿起放在灶台上的一瓶白酒喝几口，再往锅里倒上一些，看那满脸通红应该已喝了不少。
加了黄椒醋的牛肉汤
我过去和他说：“老板，来两碗甲骨，两碗牛肉粉。”老板一听就板着面孔瞪了我一眼，带我去的朋友赶紧扯了我一下，轻声对我说：“老板的名字叫甲骨，不是吃的。”哈哈，真是闹了个笑话，我以为甲骨是夹骨肉呢。
夹骨肉即猪脸骨上的肉
找个摆在巷角的露天小桌子坐下，一会牛肉粉就端过来了。一块块的牛肉被一层半透明的薯粉包裹着，肉块之间还夹杂着一片片白色的酸笋片。
一碗甲骨牛肉粉
用勺子舀一块放入口中慢嚼，浓郁的黄牛肉味，夹带着一丝红薯的清甜，而酸笋特殊的酸腐味让肉味变得更加复杂而立体，非常特别的味道，难怪开在如此简陋的环境中竟然座无虚席。
柘荣牛肉丸与福清牛肉粉，两款都是非常好吃又特别的牛肉，都值得专程到当地好好品尝一番！
红薯粉是明朝万历年间，福州长乐华侨陈振龙将红薯从当时的西班牙殖民地吕宋（今菲律宾）带回到福州并广为种植，从此八闽大地就多了许多由番薯制成的美食，而用它加工成的薯粉更是许多美食不可缺少的配料。
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