糖醋的菜式，無非是甜與酸的調和，並配以適當的鹹。常見有人動輒談及糖醋菜的“黃金比例”、“萬能比例”，一個菜應該多少勺糖，多少勺醋之類云云。也常被人問起，你貼的菜譜中，具體應該下多少克油鹽醬醋 - 這著實是個令人犯難的問題。
糖和醋雖是最廉價的食材，但常識告訴我們：不同的鹽有不一樣鹹，不同的糖有不一樣甜，不同的醋也有不一樣酸.....你用鎮江香醋，相比米醋，醬油就要少放些；你用意大利黑醋，相比國產醋，糖量就要減一些.......加之每個人口味又不同，比方無錫人和四川人對“糖醋”肯定不是同一概念。
就算是同一個人，不同年齡階段，不同身體狀況，也需要時不時地變換一下口味。夏季清淡爽口，冬日濃厚肥美。今天心情好，多加半勺糖；明天胃口佳，再添少許辣。這都可以。食無定味，適口者珍。菜式的調味，有個大致的概念即可，寫錄成菜譜，至多給人以參考。若真有什麼“萬能比例”，哪裡還會“眾口難調”。
圖/ChinaSichuanFood
即便同一方水土，我講起上海菜的調味，那也侷限於我們那一代人的物資條件和生活理念。若是以早二十年，晚二十年的眼光看來，都不準確。
中國傳統的辛香料是茱萸，取而代之的辣椒卻是原產於美洲。中國人康熙年間才開始食用辣椒。以此考究，川菜、湘菜、黔菜、滇菜的風格奠定，不過才幾百年的光景。
番茄十六世紀才從美洲傳入歐洲，那麼多意大利名菜滿打滿算也就幾個世紀的歷史。有些菜，能歷經時代的考驗流傳下來成為一種傳統。但傳統不是一成不變的，總是在借鑑與交融中不斷的改進與發展著。
圖/SeriousEats
這通常需要面對兩個問題：一是走南闖北，有沒有一個開闊的心態，試著去欣賞與接納不同的事物，不拘泥；二是吃多見廣，個人對於飲食知識的掌握和了解。
圖/FoodieFlashPacker
上海糖醋排骨和糖醋魚，通常只用到糖、醋和醬油，是非常純淨的味道。不像美國中餐館裡那些sweet & sour菜式，常會加入番茄醬。加入番茄醬、山楂和菠蘿的，我們稱為“咕咾系列”。加入泡椒泡姜和蔥蒜，則是“魚香系列”。再有：茄汁的，檸香的，宮保的......酸酸甜甜，零零總總，派生出各種旁門另類的酸甜菜餚。
中式烹飪中，除了糖和醋，會加入番茄、菠蘿、山楂、柿子、金桔、梅子、泡菜，來調節食物的酸甜口感；而洋人也好用醃檸檬、橙皮、lime、caper、pickles、洋蔥、莓果等等，以增加食物的甜鮮；還有南洋料理中的酸柑(Kalamansi Lime)、羅望子(asam jawa)、青芒、香蘭葉、酸菜之類......只要條件允許，在我的酸甜菜中都可能被用到。
蘇浙的甜酸、廣東的甜酸、美國中式的甜酸、意大利美式的甜酸.....從松鼠鱖魚到西湖醋魚，從檸檬雞到咕咾肉，從NYC到Fez，不同的調味方式，在味覺層次的豐富和協調上，體現了不同文化，不同生活方式的人群的不同的美食哲學。
小編注：Fez即摩洛哥的菲斯，北非歷史上第一個伊斯蘭城市，是歷史文化名城。圖/GetYourGuide
做菜好比建築，都是以最經濟的形態對於材料的表達，不可拘泥。建築就是建築，而沒有什麼現代建築，後現代建築，解構主義等等的東西。如果你願意，你可以使用所有你想用的主義、流派或路數，或者其它的什麼稱謂，但它們終究會成為過眼雲煙。而真正能存活下來永恆的東西，還是建築(或美食)，各個時代的建築（或美食)。
圖/RasaMalaysia
當然，也常有人大言不慚自己做菜既“不正宗”也“不靠譜”，但在我看來，很多時候根本就是“不會”。
打個比方，魚香肉絲要用魚辣子(泡椒)製作，川人常用來泡椒的是二荊條或燈籠辣椒。前者辣味適口，香氣足，切碎了用來炒魚香肉絲；後者偏甜，用來泡雞翅，泡牛蛙，整個的就行，不必切碎。
墨西哥人的泡椒則有jalapeno、serrano、chipotle......種類繁多，風味俱佳。我常用墨西哥泡椒來做魚香肉絲，這叫“不正宗”。但你用正宗的郫縣豆瓣醬或剁椒來做魚香肉絲，這叫“不會”。
圖/PinchMySalt
泡椒和剁椒的區別不在於哪個更辣，而在於發酵的香型，辣味基本取決於辣椒的品種。做泡椒是整個的用泡菜鹽水醃，忌油，酵發為乳酸香；做剁椒是切碎後下高度白酒和姜蒜，有些地方還要用油封壇，酵發為醇香和脂香。而豆瓣醬的主要揮發性成分，包含諸多醇、酯、烯、酮及其它雜環，太過駁雜，反而會掩蓋掉魚香肉絲的酸甜風味。
不拘泥，不是可以胡來，首先是因為懂得，然後才能就地取材，因地制宜。
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小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。
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