花錢也賣不到的羊湯老料方及羊雜的處理技巧
羊湯老料方
良姜4個、白芷2個（大的）、草果5-6個4、肉蔻6-5個、草寇5個、白蔻50-60個、脫皮1兩（砂仁）、小茴2兩、花椒1兩、丁香4錢、桂皮一兩、香葉12片、山奈3錢、葫蘆巴6錢、陳皮半兩
製作方法：放開水用罐子封泡（屬於料水型）可儲存三個月不變味。
使用方法：先在碗裡放些許蔥絲，用調羹舀少許放入碗內，加入羊肉或羊雜.然後用開鍋的老湯衝即可（一定要開鍋的老湯才會出最佳的味道）。
當地的喜好及口味是不同的.這也是一個店抓住顧客的關鍵，市場定位很重要.有利潤就可以，長期盈利還是以薄利多銷為主。
羊肉老湯熬製方法
以 20 斤純淨水為例，加入兩幅羊架（要綽水去浮沫後再下鍋） 加入川芷（不是白芷，是大個的川芷）一兩，羊肉想煮多少適量添加，大火開鍋十分鐘（注意撇去浮沫），後用中火煨一個 2 小時以上即可…..
提示：第一遍湯不要放太多水，因為不出白湯，把第一遍湯用完，再加入清水燒煨一個多小時，此時的湯是濃白的.也是營養價值最高的。
我們吊老湯時都是第一遍都不怎麼賣，自己喝或者作別的，也有節約的在裡面加入些許白骨精正常用的，這個不推薦用，主要依自己要求而定。
出白湯的主要原料，羊油，羊奶（不是喝的，是生的羊乳房）一般一鍋湯熬到後期就不怎麼出色了，可以加入羊油.羊奶解決。
這樣可以節約些成本........分量根據湯的多少定，一般一百碗
羊雜的處理及加工烹製
羊雜的出初期加工尤其重要，主要指羊腸、羊肺，羊心，羊肚， 羊腸一定要用筷子翻過來，可在水中加白醋浸泡，羊肺要用水管插入後從裡往外衝洗，用小刀劃幾個口，方便把裡面的髒血沫衝出。
羊肚可用食用鹼加水浸泡，注意時間不能過長，不要發過頭，不然會爛掉，有把握不好分量的可以用鹽水搓洗，效果雖然差點，但卻不會折損原料，這個需要經驗。
羊心可以刨開後用清水沖洗。
羊頭（注意要把羊嘴刨開.因為在宰殺時容易嗆入未消化食物.甚至糞便）及氣管等刨開後浸泡即可。
初加工浸泡時要記得勤換水，下面說下烹製時的方法。
1.首先要綽水去掉浮沫，用清水衝淨後下羊湯鍋煮熟，具體時間看羊的老嫩及火候，要自己掌握。
2.取出煮熟的羊雜改刀，儘量切片（不要太薄，不是做燈影牛肉），切大蔥段（一批二）備用，香菜切段備用，儘量不要放青椒，如果當地都習慣放青椒的話就放。
3.鍋內放油.加入，幹辣椒段，花椒（幾粒即可）煸香，加入大蔥段煸香，後加入羊雜，用料勺放入羊湯用的料水適量（具體依羊雜的分量而定）微炒，後加入少許味達美，精鹽，味丹（微克）翻炒出鍋即可。
這裡說一下味達美微鹹，所以味道的鹹淡可以自己掌握，可適量添加精鹽，大蔥煸炒後會發粘，像麵醬，又有香味，所以建議一級輔料為大蔥。
具體請依照當地或自己的口味調製，就像南方偏清淡微甜，而北方口味重些，微鹹。
家用有些調料可能沒見過，不過這些調味品也算是基本的了，縣一級調料市場都買的到的。
任何一種美食都有其濃郁的地方特色，生搬硬套不是智者的方法，加以引進改造使之適合本地的口味才是王道
羊雜的重點在於初級加工工藝，開始做好了，無論您是爆炒，還是做湯，都可以很順手。
羊雜的初級處理
羊雜包括羊頭、羊心、羊肝、羊肺、羊油腸、羊奶、羊肚等。
羊頭需要先用砍刀或小斧子從頭頂至鼻樑骨劈開，取出完整的羊腦，具體操作要自己實踐動手，說和看都不頂用，做的次數多了就會了，然後在清洗浸泡，注意要把羊嘴刨開，因為在宰殺時容易嗆入未消化食物，甚至糞便及氣管等刨開後浸泡即可。
羊肚可用食用鹼加水浸泡，注意時間不能過長，不要發過頭，不然會爛掉，有把握不好分量的可以用鹽水搓洗，效果雖然差點，但卻不會折損原料，這個需要經驗，還有個傳統的也是經常用的老法子就是用熱水把剛殺的羊肚略燙，一定不要用開水80-95 度之間，切記燙好後用尖刀颳去髒的絨毛，至露出白色即可。
羊肝是需要單獨煮的，這個一定記住嘍。因為羊肝是造血的，既是浸泡沖洗後也會有許多的髒氣，會汙湯，不要放在老湯鍋裡煮，要單獨煮的， 羊肺沖洗時要把水管放進氣管裡沖洗，待到肺葉膨脹放大時用尖刀從底部劃幾個口，把浮沫沖洗乾淨，肺要用水管插入後從裡往外衝洗，用小刀劃幾個口，方便把裡面的髒血沫衝出 ，羊油腸是需要用筷子頂住一頭，把腸子翻過來.用水清洗乾淨，羊腸一定要用筷子翻過來，可在水中加白醋浸泡，方便把裡面的血沫衝出，羊心可以刨開後用清水沖洗。
羊奶處理時主要是羊毛，還不能割掉，因為羊奶的表皮一破裡面的羊奶就會跟著流出來，這裡多說一句，羊奶是羊肉裡面最出白湯的.....
羊肚我們用的一般都是經過處理好的，這裡我們只要用清水浸泡即可，初加工浸泡時要記得勤換水，下面說下烹製時的方法。
首先要綽水去掉浮沫，用清水衝淨後下羊湯鍋煮熟，具體時間看羊的老嫩及火候.要自己掌握。
說一下炒羊雜
具體口味可以是鹹鮮口、麻辣、香辣、醬香等。
取出煮熟的羊雜、改刀儘量切片（不要太薄.不是做燈影牛肉），切大蔥段（一批二）備用，香菜切段備用，儘量不要放青椒，如果當地都習慣放青椒的話就放。
口味的區別
鹹鮮口味是隻放料水，其他為輔適量添加。
麻辣口味是麻辣為主，其他為輔適量添加。
香辣口味是以辣椒，蔥段為主，其他為輔適量添加。
醬香口味是以麵醬為主.，其他為輔適量添加。
鍋內放油，加入幹辣椒段，花椒（幾粒即可）煸香，加入大蔥段煸香，後加
入羊雜，用料勺放入用的料水適量（具體依羊雜的分量而定），微炒後加入少許味達美，精鹽，味丹（微克）翻炒出鍋即可。
這裡說一下味達美微鹹，所以味道的鹹淡可以自己掌握，可適量添加精鹽，大蔥煸炒後會發粘，像麵醬，又有香味，所以建議一級輔料為大蔥，還有可以用大骨熬湯，可以下入羊奶、羊肚、羊頭、羊油腸、這幾種會出白湯、羊心與羊肺、羊肝、卻是需要單獨煮.這裡說下需要注意的，羊肝易糊鍋，所以最好在鍋底墊個篦子什麼的，煮的時候都要先用水綽一遍，去除浮沫，然後再用清水浸泡沖洗，記住羊雜的沖洗時間長點，浸泡時間長點，不要怕麻煩，如果你可以煮出白色的羊雜，那麼你的湯也會是很白的，你也就是真正的師傅了。
冬天用羊肉鍋仔的製作
這裡簡單說一下，鍋仔因為下面燒的是酒精，所以湯是不能少的，鍋底可以放些墊底的原料，例如粉絲、粉皮等。
做法如下
鍋仔中放入適量粉絲（分量根據成本自己靈活掌握），再放上點白菜或胡蘿蔔（用水綽熟），最後放上適量羊雜或羊肉（這個不用多說了吧），倒入調好的老湯，放香菜點綴即可。再說個高檔點的做法，可以在鍋裡羊肉上放點枸杞(幾粒）、黨參(幾根）、滑菇（幾個）、金絲小棗（要用小棗、幾個即可）然後在放點香菜，這樣子很有賣相，可以賣到 30 到 50 元一鍋，當然也要多放點肉嘍。
注意：鍋仔原料要分清主次，不可以是一鍋亂哄哄的，味道不要太重，因為會加熱，只會越煮越鹹，至於具體分量就不寫了。
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