原料：
净土公鸡1只（约1.2千克）。
调料：
葱段、姜片、蒜瓣、广东米酒、糖色、水淀粉各10克，干辣椒壳20克，盐0.5克，味精3克，鸡精5克，生抽8克，水泡黄豆酱、色拉油各50克。
水泡黄豆酱的制作：
1、干黄豆浸泡24小时，加盐煮熟。
2、熟黄豆拌入面粉，使面粉完全包上黄豆为佳。面粉里加盐、鸡精、味精、王守义十三香、八角粉（比例为1千克黄豆：250克面粉：10克盐：10克鸡精：5克味精：5克十三香：5克八角粉）。
3、把拌好的黄豆平摊在一个大竹筐里，上面盖小茴香苗、艾叶，放约7天，待其变霉、变色、表面长一些小绒毛时，将其掰成小块留用。
4、装入罐中，用凉开水没过黄豆，把罐口封紧，全部浸入水中约7天，方可使用。
糖色的制法：
锅烧热入色拉油10克，入白糖2000克，小火熬至白糖全部溶化，待其变色，全部起小泡时，迅速放入500克水，搅匀稀释，放凉即可使用。
制作方法：
（１）公鸡仔治净，斩重约50克的块；鸡腿、鸡翅（整型）用清水洗净。
（２）锅入色拉油，烧五成热，放葱、姜、蒜、辣椒壳小火炸香，入鸡块小火炒２分钟，烹米酒，入清水（以没鸡块为度）、糖色、盐、生抽、黄豆酱，小火烧30分钟入味。
（３）鸡块盛出放入盛器中，原汤放入鸡精、味精，用水淀粉勾芡，装盘即可。
分享到:
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
