學會烘焙百分比換算，做麵包再也不用煩惱了

指南君之前發佈的很多配方里，原料是按百分比給大家的，經常在後臺看到大家關於百分比與克數換算的疑問，今天我們就單獨拿出來聊一聊。

烘焙百分比及實際百分比

烘焙百分比是什麼？

烘焙百分比是將配方中以麵粉為準，將麵粉的重量視為100%，然後將配方中其他材料與之比較，所得到的百分比，且總百分比超過100%。

而一般所用的百分比都為實際百分比，實際百分比為每一種原料的百分比總和等於100%。

下面列舉說明烘焙百分比與實際百分比的比較與換算。

說明：

1、在烘焙百分比中定麵粉百分比為100%，配方總百分比為383%超過100%

2、實際總百分比為100%，麵粉百分比為26.1%，在實際百分比中麵粉百分比小於100%

如上圖參考，可得出：

烘焙百分比=（原料重量/麵粉總重量）×100

如上表：麵粉重量為1000g，雞蛋770g，奶粉30g，如求雞蛋及奶粉的百分比為：

雞蛋% =（770/1000）×100 = 77%

奶粉% =（30/1000）×100 = 3%

麵粉係數

我們現在知道了如何根據麵粉的多少，搭配其他材料。在實際烘焙中，我們往往只知道需要製作什麼產品，以及製作的數量，而不知道需要多少麵粉和其他材料。這時我們就需要用到

麵粉係數=麵粉% / 配方總%

根據下列配方，求麵粉係數：

材料名稱 %

麵粉 100

水 58

酵母 1

改良劑 0.1

鹽 1

合計： 160.1

麵粉係數=100 / 160.1=0.625

麵粉係數的意義有：

1、可得出麵粉在整個配方所佔的比率；

2、可得出麵粉在整個麵糰或麵糊中所佔的比率；

3、可將烘焙百分比中麵粉的比率，改為實際百分比。

4、此外，利用麵粉係數，可以計算產品內各種材料成份的含量。

麵粉係數的應用，可求產品所需的麵粉用量

麵粉實際用量=麵粉係數×實際麵糰總量

需要製作上表所示配方面包100個，每個50克，問需要麵粉多少？

麵粉係數=100 / 160.1=0.625

通過烘焙百分比判斷材料是否得當

我們要說的“材料比例”就是為了根據不同的烘焙食品，確定這些材料的分量，可以通過烘焙百分比判斷材料的使用是否平衡得當。

烘焙中水的運用比例，要提到麵糰的“水合”。“水合”就是水相對於配方中麵粉的比例。我們來看一下下面這個配方的材料比例：

麵粉100%、水58%、即發酵母1%、鹽2%

那麼這個麵糰的“水合”是58%，因為水相對於麵粉的比率是58%。

其他的液體材料，比如牛奶、酒和果汁等都得一起算入“水合”分量中。雖然它們都獨立於水而存在，但是為了精確計算每一個配方的水合，也須把這些液體都看成水液體。

例如下面這個配方中的“水合”就是65%（60%的水+5%的牛奶）

麵粉100%、水60%、牛奶5%、發酵粉2%、鹽2%

生麵糰的水合是烘焙產品成敗的關鍵。比如貝果和恰巴塔之間的水合就差別很大，恰巴塔的水合遠高於貝果。

根據麵糰的含水量不同，軟硬程度不同，可以將麵包分為以下三類：

烘焙中鹽應用比例

鹽在烘焙食譜配方中的比例通常都介於1.5%-2%。

當你看到有個方子使用了3%的鹽，那麼你要警惕配方是否自己計算錯了，或是寫配方的人算錯了？或者這個配方里藏著一個需要發掘的“意外”等你去了解。

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圖片 |網絡

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關鍵字: 雞蛋 麵包 甜品