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滷肉與滷水的比例並不重要，滷水沒過肉就行，重要的還是滷水的製作，下面分享的這款萬能滷水配方，讓你告別那些所謂的“適量”。
大街小巷都能看到滷肉，要做好一鍋滷肉，除了各香料的配比，還要撐握火候與下鍋出鍋的順序，還有每種香料在滷水中的功效與作用，比如八角味比較重，如果放多了，滷出來的肉吃起來就是一股大料的味道，滷水要配出複合香味，而不是突出某一種或兩種香辛料，這需要N多種香料的合理搭配，而且八角放多滷水會有發悶、發苦的現象。
一、準備所需香料——（滷肉3斤的量）
香味6片，花椒30g，八角40g，小茴香30g，桂皮30g，山奈25g，砂仁20g，草果25g，草豆蔻10g，丁香20g，甘草15g，甘菘10g
香料用紗布分成兩份，用清水浸泡30分鐘備用。
二、所需調料
鹽800，冰糖600g，料酒200g，醪糟400g，胡椒粉100g，醬油300g，味精20g,大蒜白200g，生薑200g，清油300g
三、湯底的熬製
豬大骨4斤，雞骨架3斤，金華火腿1斤，清水20斤
大骨、雞架、火腿清洗乾淨下鍋，加以上清水、薑片（100g）、大蒜白（100g）、料酒，大火燒開轉小火慢熬30分鐘，撇去浮沫，滷水高湯就製作完成了。
四、炒糖色
熱鍋下少許油，加一勺水，下入冰糖小火炒化，當熬至糖水起泡、顏色變深時加入一勺熱水變成嫩糖色，盛出備用。
五、製作滷水
鍋置火上，倒入高湯，加入糖色、生薑、蒜白、鹽、味精、醪糟、胡椒粉、香料包，燒沸後改小火慢熬至香味四溢時，新鮮滷水就製成了。
六、滷肉製作
肉先清洗好，再汆水去除腥味，放入滷水中，加入清油和適當醬油上色，燒開轉小火慢煨至熟透便可，不同的食材燉煮的時間不一樣。
七、滷水保存方法
煮沸，滷過食材的滷水一定要再次煮沸才能放存，以免有微生物繁殖而壞掉。
熱天滷水容易變質，需要密封冷藏。
不告訴一般人的小貼士：
新鮮的滷水第一次最好滷豬肉，這樣能彌補高湯的特殊肉香味，不加油的滷肉就像水煮。
炒糖色加熱水時注意防濺，防止炒過了否則有苦味，醬油的添加以肉的顏色而定。
滷過豆製品的食材，滷水就不能用了，需注意。
滷水在使用過程中，要留意它的香味、色澤、鹹淡度等，有些香料的揮發較強，要急時補充某些方面的欠缺，所以滷水沒有絕對的配方。
以上就是今天的分享，如果小夥伴們還知道其他更好的做法，或者有不同的建議，歡迎在下方給留言一起討論交流，喜歡本文的小夥伴們，歡迎點贊、收藏、分享！👉關注“會修圖的廚師”，更多優質食譜、美食與您共分享。
會修圖的廚師
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了。關於滷肉和滷水的比例怎麼確定，這個跟滷肉的形狀、體積以及火候、滷鍋的選擇都有關係，下面我就來詳細和你分享一下。
有一種通用的做法就是不管任何條件下滷肉，滷水最少要沒過肉5-10釐米，如果是時間覺得比較久的肉，滷水儘量沒過肉多一點，這樣可以防止滷製過程中因滷水的減少而最後滷水沒有沒過肉，造成滷肉成品質量較差。
滷肉過程中，滷水稍微寬一些比較好。以滷肉能完全浸在滷水中，且滷肉在滷水中呈懸浮狀態，還要能輕鬆的隨意翻動為標準。其實影響滷肉和滷水比例還有幾種特殊情況：
首先滷鍋大小對滷肉和滷水的比例有影響。比如正常情況下，直徑40釐米的滷鍋，40斤滷水可以滷30斤雞爪，但如果換成70釐米的滷鍋，40斤滷水就滷不到30斤雞爪了，原因很簡單，鍋底面積大了，滷水的厚度減少了，會造成滷水淹不過雞爪的情況。所以，選擇合適的滷鍋是比較重要的事情。
其次食材的形狀不同，食材與需要的滷水比例也不同。例如上面說的40斤滷水能滷35斤雞爪，但如果是滷整雞，就最多能滷5只。因為整雞體積較大，佔用的滷水空間就較多。所以，不同的食材需要的滷水量也不一樣。
最後就是火候了，有些食材需要中火或者大火滷製。比如豬頭肉，需要中火滷製，這樣滷水的損耗就會多一些，在滷肉的時候，滷水就要適當增加一些用量，預留出滷水損耗的空間。
媳婦兒的御廚
大家好，我是尋味陝西，滷水和滷肉的標準比例為1：1，實踐中也是這樣比較合適，舉個簡單例子，在家做肉時需要給肉加水，大概水過肉就可，基本上就是1：1，這樣經過煮後湯汁收縮，肉味更足，如果水加多了，肉的口感明顯會下降。
經常自己滷肉做肉夾饃吃，在家裡做肉夾饃，香料無需像別人說的哪麼多，桂皮八角就夠了。
在滷肉過程中，最重要的是工藝，配方都是次要的，西安有肉夾饃幾千家，至少有幾千種不同的配方，大家都能生存，說明配方並不佔主導，一個相同的配方，兩個人收出滷肉口感也不盡相同，主要在工藝方面區別。滷肉的原則是有味使之出，無味使之入，就是說根據原材料的不同進行不同的香料組合，使味道更突出。這樣要求對香料有基本理解，大家都知道香料，問有啥做用，去異增香是大部分的答案。其實不然，我們把香料分成中軸線，去腥類，增香類，和味類，潤燥類，上色類，中軸線是讓滷肉聞著香，吃著香，越吃越香，吃完口有餘香，有桂皮白芷白蔻丁香草果等。增香類常見的有八角小茴香等，香味類作用是讓香料味道更溶合有層次感，有砂仁羅漢果等。
曾在抖音上發佈過常見香料的具體作用用法用量，喜歡的可以關注交流。尋味陝西
如果非要一個比例的話，我認為這得分兩種情況，一個是滷大件時，另一個是滷小件時。
大件一般指的是滷燒雞、醬牛肉這種大塊的食材，小件一般是雞爪、雞翅、鴨頭等小塊的食材，大件和小件與滷水比例是不一樣，確切的說滷水和滷水的比例是按照滷肉的大小來添加的。
滷大件時：這類食材的特點是：外表大且不規整，在滷水中比較佔地方，並且需要滷製的時間也長，水分蒸發的多。所以我總結滷大件滷肉時滷水和滷肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超過2:1，即30斤滷水最少滷10斤滷肉。
滷小件時：這類食材的特點就是小，放在滷水中比較緊實，雖然是錯綜複雜的亂放，但是並不佔滷水，並且滷製時間也短。所以我總結滷小件滷肉時滷水和滷肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低於1:1。即10斤滷水最多可以滷10斤滷肉。
這樣的比例我認為比較合適。因為滷水過多過少都會對整體滷味有影響。
滷水過多的影響：如果滷水和滷肉比例超過2:1，我認為有三點影響：1.會造成水、電、氣的浪費。
2.常此操作還會使滷水發黑，這就是我常說過的空燒。
3.如果比例懸殊太大，比如10斤滷水只滷2斤滷肉，連鹽分和香辛料都不好掌握。
滷水過少的影響：如果滷水和滷肉比例少許1:1，我認為也有三點影響：
1.也許看起來，滷水是沒過滷肉了，但是也許上層的是滷油沒過的。滷油只香，沒有鹽分和顏色，滷出的成品便會有差別。
2.開鍋後不方便撇去浮沫等雜質。
3.撈出成品後滷水的流失很大，二次以後必須重新加入大量的清水和高湯，是必會造成以後風味的差別。
以上僅為一家之言，不對之處也希望滷水大咖批評指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚LHW
滷肉時，滷湯和肉的比例按我的經驗做法應該是三個比例，家庭滷，飯店滷湯，工廠滷湯下麵我為大家介紹下原因。
一：工廠滷湯（2：1，水2肉1）
為什麼工廠滷湯水少呢，因為工廠化生產滷湯循環使用次數多，後序加工還要入味，如：蒸或高溫滅菌。所以在滷製時要求快速入味，滷湯濃度要高，水的比例小。
二：飯店滷湯（3：1）
飯店滷湯在滷製時需要滷的時間長，要滷熟透，入味。水的比例大可以漫著肉，入味勻，還可耐消耗。飯店多以浸泡滷法為主。
三：家庭滷湯（4：1）
在家滷東西一般滷的少，鍋小滷湯容易涼要小火一直滷。水的消耗大。因此水比例大。
家庭滷湯配方：桂皮，香葉，草果陳皮，八角小茴香，花椒辣椒，白芷丁香用布包好淖水備用。
蔥段薑片爆香加開水，骨湯更好。加鹽，冰糖，料酒，生抽，胡椒，雞粉調味，下入滷料包。肉淖水去血水和腥羶臊味，撈出下入滷鍋小火滷製。
還想學關注。
徐慶陽
滷肉的關鍵在於滷湯的調配，一鍋好的滷湯，不但決定滷肉的色澤，還決定滷肉的味道。滷肉和滷湯沒有嚴格的比例，沒過肉即可。要想滷肉色澤鮮亮味純，出肉量又高，關鍵在於也香辛料的搭配和火候的掌握。掌握好幾個關鍵點，保證0失誤。以煮一頭驢為例:
1、吊湯:鍋中加入足夠多的水，加2只老母雞，驢棒骨（或豬棒骨）四肢（從中間砍開），大火燒開，燉4個小時，燉至湯濃白。
2、香辛料:1.大料400克2、花椒400克3、山奈500克4、良姜500克5、桂皮600克6、小茴香700克7、白芷650克8、丁香15個9、草果400克。把香辛料包入料包，投入鍋中，煮十幾分鍾。
3、調湯:1、加一瓶老抽2、一勺蠔油3、加500克冰糖4、加湯色水（滷肉色澤鮮亮的關鍵點）
4、下入驢肉，水開瓢淨浮沫，轉小夥煮1個小時，關火燜40分鐘（十煮不如一燜），這樣煮的肉又爛還有斤稱。
5、香料包可用四次，每煮一次肉，放入一個新的料包，撈出一箇舊的料包。
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東阿倔驢兄弟美食
2:1的比例
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藍天手抓餅
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