中國美食大叔
滷味難在哪裡
年末，我帶著自制的滷菜去參加一個聚餐，每個人都說它很好吃，後來我寄了一些給我的朋友，他們也高度讚揚。
再仔細想想，要寫一個滷菜的食譜還是太難了。
首先，香料品類太多，那麼多的不確定性導致了各種口味不一
當滷汁連續使用時，香味會減弱，需要重新調味，這是一個動態平衡的過程，所以固定的配方就不復存在了。
如果你真的不瞭解香料的味道，下一鍋滷汁的味道就會不一樣，也不能說它不好吃，但作為一個專研料理的惹你來說，是必要要有一個可控和穩定的做法。
滷汁要談的點更多，這一篇文章大概只能說香料了，否則文章搞得沉長乏味了。
家常菜的搭配就是滷味、蔬菜湯、葷素都有，辣椒粉則是蘸食滷味的幹碟子
香料使用的訣竅
和之前的文章一樣，我傾向於第一次做滷汁，用盡可能少的香料來建立基本的風味類型，添加更多的香料會增加複雜性，但如果減少香料，就不會得到風味類型。如果你願意嘗試，你可以專注於添加一些香料來體驗味道的變化。
其實也有一些經驗，比如在一些很“重”的香味下面，一些細微的香味大多數人卻不會去分辨，甚至無法分辨。此外，香料種類使用太雜，分量過多，會有發酸或過重的藥味出現。
真正重要的是，如果你想掌握香料的使用，你必須非常熟悉每種香料的味道。只有一種方法可以做到這一點，那就是品嚐，記住味道，然後重複這個過程:
香料“杯測”過程:
1.取適量香料，用清水沖洗乾淨，放入杯中，大顆粒的香料先敲碎再放入
2.將香料放入沸水中泡1-2小時，就像泡茶那樣
3.品嚐水的味道，記住它的味道
將不同香料泡出的水等量的混合在一個杯子裡，再喝一口，看看你是否能辨別出不同的味道。
請不要失望，上面的方法就是訣竅，沒有其他的訣竅了。這個過程並不難，就像喝中藥一樣。你可能會驚訝這些藥味和葷腥之物燉在一起可能發生的奇妙變化。
如果你能分辨香料的味道，你就能真正的自己製作、並保持一鍋滷汁的動態平衡了。
看圖辨香料
拍照很容易，要把這些味道介紹給大家，很主觀，深刻地感覺到語文沒學好，能用的詞彙量很弱。如果你把一鍋滷汁想象成一個大型交響樂團，會有明亮和低沉的聲部，那麼不同香料的組合效果大致相同，可以稱之為聯覺。
如果下列任何一種香料是不熟悉的，請儘快熟悉起來吧。
八角、香葉、肉桂和陳皮是如此常見，已經可以建立最小的滷味系統。
白豆蔻，香氣太濃了，滷汁裡不容忽視的一抹亮色。
草蔻，低沉的香味，和白豆蔻相比較性格完全不一樣。
白芷，大部分購買的都是切成片的形狀，藥香強烈，放太多就會有中藥的味道，我自己對這個味道就是大愛，如果比喻為一格樂團，那麼白芷就是負責中音重要的部分。
草果，火鍋裡很常見，有人認為那是罌粟殼，完全不是。草果有難以忽視的香氣。
砂仁，又一個負責明亮部分的香氣，類似於樂團裡的銅管樂器。
小茴香，非常溫和，中低音部分。
丁香，在圖片中很大，實際上只是像火柴頭一樣的小顆粒，有一種引人注目的味道，可以用少量來實現效果。
山奈，也被稱為沙姜，圖中是被切成小塊，然後晾乾的製品。我個人不怎麼用它。
蓽撥，我用的也少，只是因為它是另一種沉下來的香氣。
還有一些其他的，我沒有一一拍照了，如甘草、羅漢果等，這增加了甜味回甘的複雜性，滷汁本身會添加糖、陳皮等，所以不一定需要。花椒，辣椒這一類我更喜歡用在幹碟裡。什麼是幹碟呢?它就是一盤用香料磨成的調味粉，滷菜可以蘸著吃。
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小豬農場一碼上吃
什麼香料容易壞滷水？
七星老農過去做過十年滷肉與涼拌菜，據我所知，如果你滷肉時用的都是中草藥材，上色用的是糖色，如果天天用羅篩過濾滷水，滷水中不滲生水，用具乾淨，按規操作的話，你滷水就是用上幾年它也不會壞掉呀。
那麼有些朋友不禁又問，那我的滷水怎麼會經常壞掉了呢？下面七星老農來幫大家分析一下原因吧。
導致滷水壞掉的情況有下列幾種原因？
大家請看一下，滷藥有幾十種，其中桂皮，八角，花椒，當歸，香砂仁，靈草，甘草，草果，香果，羅漢果，老扣，白扣，紅扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫蘇葉，香菜籽，川芎，畢撥，紅花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香葉，乾薑，紫草，甘松，排草，黃梔子，廣木香，桂枝，白芷，千里香，黨參這39種都屬於中草藥材，目的是增麻增香去腥，都不存在壞滷水呀，只有丁香放多了容易黑菜。
除此之外只有辣椒，陳皮，這2種滷藥容易滷爛，味道容易滷盡，容易化酵，沾在菜上而且區影響美觀，但是你可以把它們另外袋起來，每隔2一3天更換一次就行了。
據我個人估計，真正導致滷水壞的原因如下
濫用色素，如日落黃，橙紅，橙黃
濫用食品添加劑，如三A透骨香，牛肉，豬肉，雞肉精膏等等，去增香增鮮飄香，吸人眼球，導致不正當競爭。
滷水不乾淨，不講衛生，不過濾，不洗滷桶，用過後不燒開，導致細菌感染壞滷水。
對於牛肚，豬肚，豬腸，豬頭肉等鹼化產品，不預先焯水，去除臭味與鹼水，不分開滷，也是導致壞滷水的主要原因之一。
滷水中不能放雞精，味精，容易發生化學反應，要用必須放在贈送客戶的滷水調料包裡，不能與其它中草藥混用，這個要特別注意，特別是新手們根本就不懂，亂七八糟搞一通，滷水壞了就換，導致滷菜成本增加，而且滷出來的菜不鮮又不香，生意淡薄，虧本收場了。
所以，七星老農個人認為，真正的中藥材是不會壞滷水的，壞滷水的真正罪魁禍首是化學調味料與色素，再加上滷水經常不定期過慮，不燒開存放，肉類產品不預先焯水，才是壞滷水的真正原因了。
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七星老農
滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料,為一種以多種香料煮成的醬油。下面小編為大家介紹容易壞滷水的香料有哪些？如何杜絕滷水的腐壞現象？
容易壞滷水的香料有哪些
一品美食街
含澱粉多的香料容易引起微生物發酵酸敗，因此容易壞滷水。
壞滷水，說白了就是因為微生物在滷水裡生長繁殖引起滷水酸敗的現象。
知道了原因，也就明白了怎樣從根本上考慮杜絕滷水的腐敗。
1.殺菌滅菌 日常維護燒開滷水的目的就是殺滅微生物，屬於巴氏滅菌
2.消除利於微生物發酵的因素 過濾、清湯，將料包撈出控幹保存於冰箱(有些香料含有澱粉，如根類白芷、山藥和種子類，容易導致酸敗)
3.密封 留適當封油隔絕氧氣、腐敗菌和滷水接觸
4.降溫 把滷水放在陰涼通風處，有條件最好冷藏、冷凍保存
5.葷素分開滷製，減少利於微生物繁殖的營養物質摻雜的機會
6.保存時避免生水入內，避免劇烈震盪——會給微生物菌種進入滷水製造機會
以上不足歡迎補充。
回答完畢！
