洛日雪69

滷水簡易製作方法一學就會

我是山東人，我就說一下我們這裡的滷水配方。有些人以為香辛料種類越多越好，我認為這是個誤區。

配方：八角四十克，桂皮二十克，花椒二十五克，丁香五克，小茴香十五克，白糖二百克，鹽五百克，糖色(自己炒，我的回答裡有可參考)，料酒三百克，蔥三百克，姜二百克，老母雞一隻，豬大骨三千克，吃香味重的勿加味精，吃鮮味重的味精一百克，水十五千克，(這是滷二十五千克食品的量)製作：母雞大骨焯水去血沫，大骨墊底，上面放雞，香辛枓放在料包裡，加水，其它配料放入，大火燒開十分鐘，中火煮二小時半即成，把鍋內的骨肉渣之撈出放入所滷食品就可以了。感謝參考，

..滷水的保存

把煮好滷菜的滷湯再次加熱。加熱後的滷湯不能再次接觸任何動西，包括勺子筷子。建議熱天把滷湯加熱二次，涼天加熱一次，一定加熱到沸騰。謝謝望做參考。

123孫上上

根據從事多年滷菜行業的經驗與心得，今天與大家分享滷水的製作與保養的方法與技巧。

1.食材有：50斤水例，豬化油1斤，豬筒骨5斤，豬肥肉2斤，老鴨子一隻，老母雞一隻，(也可以用雞架，鴨架，但效果差一些)。姜0.5斤，黃蔥帶須1斤(蔥香味濃郁)，香菜帶根1斤，酒糟水1斤，100克鹽(暫時保持湯味鹹度，文章後面為你解釋)，香料A包(紗布封裝，繩子扎口，提前浸泡10分鐘左右，根據日常氣溫決定)。

2.不鏽鋼滷鍋著水斤置火上。另起一小鍋放豬油燒至五成熱，放入姜炸2分鐘，再放入黃蔥，香菜炸3分鐘後一起倒入滷鍋。小鍋再加清水5斤，放入雞，豬肥肉，豬骨，鴨，分次序用小火焯盡血後，撈出用水沖洗乾淨，投入滷鍋。加入鹽，酒糟水，放入浸泡好的香料包。

陳皮10，廣香20，茴香35，蓽拔15，甘草15，山楂10，黃桅子20，砂仁30，胡椒20，白芷20，甘松10，三奈50，白蔻20，良姜20，靈草5，香茅草8，五加皮5，千里香5，香葉10，紅蔻20，當歸5，花椒10，丁香4——8，草果20—35，草蔻25——35肉蔻20——40，八角25——40，桂皮25——40(以上單位為克，必須有一臺精確的克秤）

。後面6種香料根據滷製的原材料類別的比重來調節。例如雞和豬頭肉的異味不重，有些香料要減量，否則就香味太重。鴨和鵝、牛肉的異味偏重，含脂肪酸重，有些香料要加量才能達到去除異味增香的效果。

3.大火燒開後，改小火冒泡水開沸狀態熬煮一個小時後，又開中火漲開狀態熬煮半個小時後(撈出姜、蔥、香菜，香味釋放完，再煮就是爛蔥味道)，這樣輪翻漲沸，在火力的作用下，水分子之間相互衝撞，湯水慢慢的變得濃郁有味道。第一天熬煮時間為四小時。第二天加入香料B包(香料包封口繩顏色區別)，用同樣的火力熬煮4小時。第三天熬製時取出香料A包，又加入一包香料，因為經過兩天八小時的輪翻漲沸熬煮，第一包香料的香味也釋放完了，再熬煮，釋放出的就是不純正的香味，而是苦澀的藥味道了，而且讓湯汁發黑(多年的經驗總結)。第四天撈出香料B包，又加入一包。漏乾淨已成碎肉的雞、鴨、肥肉。加入鹽(目測：以1斤滷水5克鹽的比例添加)，另放入點肉類試滷，因為現在的滷水中的香味已達到飽和狀態，目的吸走滷水中一部分香氣。第五天就可以多投入食物滷製。要經過十天左右的調試，滷水基本就形成。

現在為你解答前面幾個疑問！

為什麼只加，這麼少的姜、蔥、香菜？

因為我用滷水滷製食物的目的是，讓食物吸收香氣後變得更加美味。再多的姜、蔥、香菜散發的氣味，會被二三十種滷藥散發出的香味所掩蓋(氣味相沖)。有些人加了大蒜，洋蔥也沒什麼作用。所以滷水裡姜、蔥、香菜的作用是配合酒糟水、香料讓滷水香味變得醇厚，起調和的作用。

為什麼開始加這麼少的鹽？

假如剛開始就按1斤水7克鹽的比例放入，整鍋水就達到重鹽水，飽和狀態，香料浸泡在重鹽水，熬煮釋放香味慢，而且會中和一部分香味，影響你熬煮過程中對滷水的香味判斷。

為什麼香料包提前只浸泡十分鐘左右？

作用：一是洗去香料表面的灰塵，二是軟化香料的表皮。每一種香料所含的香味是少量而有限的，大部分是苦澀藥味，輕微軟化表皮後，讓它們慢慢的釋放香味。假如浸泡太軟熬煮，組織疏鬆的香料很快就釋放完它的香味，接著就釋放苦澀藥味了，這樣就會掩蓋中和一些純正的香味。

怎麼保存滷水？

1.首先，帶血水的原材料必須醃製後焯水，少含脂肪酸入滷鍋。

2.異味重的分鍋滷製。

3.每次滷製後，撈淨食材後，用細漏勺，漏乾淨食材殘渣，然後燒開，油層保持在2釐米的厚度。

4.燒開後靜置，不沾生水。

5.香料一直泡在滷水裡面，沒什麼影響的。

其實香料在抗菌殺菌，去腥除羶，抗氧化，清熱解渴方面的香料份量配比恰當了，就是滷水靜置十天半月不燒開，也不會發酸的，只發黴而己。

鮮香凌

很高興您的邀請

滷味是一種美味且歡迎的美味。地方各異口味也是多不勝數，各有千秋，有辣有不辣，有麻有不麻。

滷汁的配方是關鍵所在，好不好吃全看這一鍋滷汁，秘製滷汁，一般都是幾代家傳，從不外傳，是生計的主要本領。

今日就給你買推薦一個配方，經過幾十年的研究嘗試，這六種香料滷什麼都香，回味無窮。

滷味中糖色是必不可少的，所以先炒糖色再談香料。

要讓滷味色澤靚麗甜味適中就必須把糖色炒好了，1500ml的滷汁需要用50克冰糖：50克水，炒出100ml的糖色，以此類推。

這6種香料就是：50克的生薑片 3粒草果 3粒丁香 10克八角 15克陳皮 10克辣椒幹

滷汁中加入它們熬製2個小時以上，一鍋完美的滷汁就熬製成功，滷肉，滷雞，滷鴨滷嘛嘛好吃。這鍋滷汁不必放入桂皮、香葉、花椒這3種香料的差，因為這3種香料萬一掌握不好，一鍋滷味都會發苦。

滷水的保存很簡單又兩種方法:

1、        隨著科技的發達現在冰箱已經很普遍了，滷水要保存久放入冰箱冷藏。

2、        原始方法，滷水要放過夜就必須先煮開，每天睡覺前煮開一次。

一家五口的小日子

你好，很高興回答你的問題。我是熙陽，美食領域創作者。

需要的食材：香葉4片、八角5克、桂皮5克、小茴香5克、甘草5克、白芷5克、山奈5克、豆蔻5克、砂仁5克、陳皮5克、丁香2.5克、草果（拍松）2個、紅辣椒5個、花椒15-20顆、老薑1塊、生抽20克、老抽10克、冰糖適量、清水1500克

步驟：

自制滷水的做法

熙陽美食

滷水的製作方法有很多。首先要調高湯，需要豬筒骨，雞，五花肉一起下鍋加水燉至湯呈乳白色，此為高湯。高湯再根據自己想滷的肉的品種放不同的調料，常用的大料，花椒，草果，羅漢果，豆蔻，草寇，砂仁，桂皮，辣椒，鹽，味精，雞精，糖。家用有這些就夠了。

保存，每次用完撇乾淨上面的泡沫，大火煮開關火。然後就不要動它，就靜置那。或者放冰箱。

標哥熟食臘味商行

用戶85998143666

我己發表過，大爺不想回答了，白費精力！

奎七

滷水保存最簡單的方式，每天都燒開，或者放在冰箱裡面

關鍵字: 滷水 一學 香辛料