川菜号称一菜一味，百菜百味，味型之丰富独特，天下无双，尤其是对复合味的运用，达到了出神入化的境界。所谓“复合味”是指由两种或两种以上的调味品调和而成的味道。川菜有二十多种复合味，如麻辣、怪味、椒麻、酸辣等等，其中以鱼香、荔枝两款为杰出代表。鱼香味自不用多说了。今天大叔推荐的宫保鸡丁就是川味中的荔枝味，也许你会说世上怎会有辣味的荔枝呢，这就是通过大叔的妙手，形成了一种可以使人联想到荔枝的，介于似与不似之间的味道，正可谓“太似则媚俗，不似则欺世”的境界吧。
最早对宫保鸡丁有点感情，大概是上大学时候。一群人在月初手里都有零花钱的时候，常常成群结队出现在学校附近市场门口的马灯桥饭店。因为要喝酒，所以像宫保鸡丁这样的菜深得我心。鸡丁滑嫩且香，适宜的香辣口味配酒就最好。加上每次跟老板要求的“多加点花生米!”这种要求，又可以多配一瓶啤酒下去。宫保鸡丁的标准口味叫“糊辣荔枝味”，口味上比鱼香肉丝的糖醋味轻，属小甜酸类型，糊辣的效果来自煸炒干辣椒和花椒的火候，一定将其炒至紫黑色。今天大叔下厨房教你做四川成都菜，宫保鸡丁，希望你吃的开心~
鸡腿肉、料酒、酱油、糖、水各一勺、料酒、酱油、蛋清、生粉、姜片、蒜片、花椒、花生米适量
1、首先油炸一小把花生米，颜色略浅一点就可以出锅，鸡腿肉切丁，加料酒、酱油、蛋清和一点生粉，抓匀后静置一会儿即可；
2、然后料酒、酱油、糖、水各一勺调匀成酱汁备用，把京葱切成和鸡丁差不多大小的颗粒，再切一点姜片和蒜片，干辣椒一小把切段备用即可；
3、最后小火热起油来放辣椒爆香等辣椒香气出来，在锅里丢几粒花椒增香，把鸡丁入锅先小火炒，炒至鸡肉表面变色，放入京葱粒和姜蒜片后大火爆炒，炒几下就可以下酱汁，继续翻炒丢下花生米翻炒几分钟就可以出锅上桌啦~
酸甜美味，鲜辣可口的宫保鸡丁就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、备料要仔细，辣椒香气一定要逼出来；
2、按个人口味也可以加陈醋，看喜好啦。
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