选择新疆产的山羊，相较于关中本地山羊而言，具有两点优势：首先，羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。（以上数据仅供参考，以实际市场行情为准）
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
煮羊肉流程：
1、净羊肉50干克切成约2.5干克重的大块，洗净血污后换水浸漂2次至肉色发亮；全羊骨架6副浸泡洗净后，砸成20厘米左右的长段。
2、不锈钢汤桶内添水250千克烧开，放入羊骨大火烧沸（期间不停用手勺撇净浮沫），然后继续大火熬煮5小时出香。
3、大红袍花椒400克、良姜250克、小茴香200克、草果（去籽）100克、八角、干姜、桂皮各50克用纱布袋包严扎紧，放入汤桶内大火冲2小时，再添熟羊油10斤转中火继续煮2小时至香气四溢，放入洗净的羊肉，用木板压上，使其全部浸入汤中，大火烧沸后加盖，改小火保持汤面微沸状态焖炖2小时，调入盐1250克，再煮约10小时直至肉烂汤浓。
4、揭开锅盖，取出压肉板，撇去表面浮油留用，将漏勺贴锅边插入，捞出羊肉（煮烂的羊肉极其易碎，一定要小心慢捞），放在压肉板上，舀起肉汤冲浇三四次使肉面干净。将肉块放在干净竹篦上，用木板轻压使其中的汁水渗出，冷藏保存即可。
“老孙家”羊肉泡馍
制作关键：
1、炖好的羊肉保存前要用木板将汁水轻轻压出，其作用有二：首先能使肉质更紧实，方便改刀；其次可以防止因汁水过多而“回酸”。
2、羊汤中的杂质要靠人工打净，使其更加清澈。
3、煮羊汤加羊油可使香气更浓厚，口感更油润，但所使用的熟羊油要提前加香料炼化熬香，其方法为：羊油10斤加葱段、姜片各200克、八角5颗、草果2颗、桂皮1片、香叶、花椒各少许熬去水分，打出渣滓即成。
问：煮带有腥膻味的原料多是冷水下锅，此处为何是沸水下锅？
答：熬羊肉汤前，羊骨和羊肉要反复冲泡洗净血污，这个过程大约持续六七个小时，其中的血水已基本冲净；料包中花椒、小茴香等用料较大，均有去腥提鲜的作用，因此煮出的羊肉膻味已很小。
“老刘家”羊肉泡馍
饦饦馍制作：
面团要微发，馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的“饦饦馍”以面粉加老面制成，烙至九分熟即可，倘若全熟，煮后会软烂粘糊，影响口感和卖相。
制作饦饦馍：
1、中筋面粉25千克纳盆，加清水10千克，边倒边搅拌使面粉呈现雪花状，老酵面500克撕碎一同纳盆，揉搓成光滑的面团，加碱水25克进一步揉匀后，覆膜常温饧发30分钟。
2、将面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的剂子，揉匀成馒头状，再按压成扁圆形，用擀面杖将其擀成圆饼状生坯。
3、电饼铛开至200℃，放入饦饦馍生坯烙10分钟至九分熟即成。
饦饦馍
走菜流程：
1、取饦饦馍2个掰成黄豆粒大小的块待用。注意：馍要旋着掰，如此截面最大，羊汤更易渗入馍中，入味更足，而且这种掰法不易掉渣。
2、铝锅入牛油10克烧热，爆香葱花、姜片各10克，倒入羊肉汤100克、清水200克大火烧开，加掰好的馍粒，旺火煮1分钟后，调入味精3克、盐2克，添泡好的粉丝10克、木耳5克、黄花菜3克、切成薄片的羊肉30克，用手勺略搅。
3、淋入少许脂花油（指煮肉时汤面上浮着的那一层油，它融合了骨、肉和香料的特殊香气，起锅前加入少许，提香作用极其明显），颠翻两三下，起锅入碗。
4、带一小碟油泼辣子、酱萝卜、糖蒜、香菜碎、葱花即可走菜。
“同麦德”羊肉泡馍
制作关键：
1、粉丝用凉水泡发，大火烧煮后才不会软烂。
2、烧煮的过程中一定要保持旺火，这样能够快速成菜，保证馍碎筋道的口感，倘若用小火，馍会越煮越烂、越煮越糊。
3、无论煮羊汤还是走菜都不能使用铁锅，铁锈氧化会导致羊汤发乌发黑，可以使用定制铝合金大锅或不锈钢汤捅。
粉丝
附注：
羊肉泡馍品种多样，除上面讲解的“干泡”手法外，常见吃法另有“口汤”、“水围城”和“水盆”等，操作流程略有不同但却各有千秋。
口汤特点：
成菜上桌时，周围汤汁似有似无，吃完馍后仅留浓汤一大口。
做法：
1、锅入原汤、清水各300克烧沸，调入盐3克，倒入馍块，煮约1分钟后，加羊肉片、水发粉丝各25克、蒜苗少许，加手勺略加搅动。
2、然后陆续撇去汤汁200克，调入少许味精，旺火煮30秒后淋入熟羊油5克，颠翻两三下，起锅入碗．肉片在上，馍块在下。
海报
水围城特点：
顾名思义，此种煮法汤汁剩余较多，馍块较大时通常采用这种煮法，食用过程中馍块在汤汁浸泡下更加入味。
做法：
1、锅入原汤、清水各500克，旺火烧沸后下入馍块大火烧开，加水发粉丝、羊肉片，调入适量盐、味精，翻匀后淋入少许羊油。
2、起锅盛入碗中，馍块位于中间，汤汁围在四周，肉片躺在表面。
水盆特点：
是指碗中不泡馍，单做羊肉和羊汤的吃法。
做法：
1、锅内入原汤和清水各300克，加泡发木耳、粉丝各15克、羊肉片50克煮1分钟后，添盐、味精适量搅匀，带油泼辣子上桌即可。
2、上桌后客人可自己掰馍泡入碗中，也能将肉夹在馍中食用。
海报
閱讀更多 美食祕笈俠 的文章
