爆是全国各菜系较为通用的一种烹制方法。爆的方法有多种，而川菜中的爆主要指

油爆。即将刀工处理后的原料，在旺火热油中快速烹制成菜。用于爆的原料质地大都脆嫩，以禽畜肝脏或部分海鲜为主，如猪腰、猪肝、猪肚头、黄喉、牛板筋、鸡鸭肫、海螺、虾仁、鮮鱿等。爆菜烹制前原料一般要成花形，码味时轻浆薄芡，即码即炒，沸油下锅，待原料翻花成形，烹入味汁迅速翻匀出锅。因此爆菜具有成菜花形美观、质地脆嫩爽口、紧汁巴味的特点。其代表性菜品有火爆腰花、火爆肚头、火爆双脆、火爆响螺、辣爆鲜鱿、火爆煳辣虾仁、爆炒牛肚梁等！

爆就是将质地脆嫩的原料用旺火高油快速加热的一种烹制方法。火爆菜看具有成菜迅速、质感脆嫩、紧汁亮油的特点，也是技术难度较大的烹制方法。、

由于爆菜烹制时用旺火沸油，成菜致熟的时间极短，一份菜至熟的时间往往不到2分钟内完成，首先对刀工要求十分严格。爆菜原料在制花刀后，改成整齐划一的条或块，这样增加了原料的受热面积，能使原料受热均匀，迅速成熟。同时要求剞花刀时，刀锋要深及原料的内部，做到纹深而不透（穿），刀距整齐均匀。

使原料在高温高热条件下，表面蛋白质迅速凝结，细胞膜发生脱水收缩，于是翻卷成美观的形状。有经验的厨师将剞花后肚头、鸡鸭肫、鲜鱿花用淡碱水浸泡，以增强原料的吸水能力，保持其成菜后脆嫩和表面光泽润亮火候是决定爆菜质量的关键。无论是中油量过油，还是小油量爆炒成菜，都要求旺火滚油，油温八成，即180－220℃之间。原料入锅后要迅速用炒勺拨散分离，以兔起坨坨影响原料受热均匀。火爆菜被行家们称“抢火菜”，并云：“抢火菜，要抓快”。因此要求在原料下锅前做好应做的准备工作，如炙好锅，对好调味的滋汁等。由于大都选用细嫩无骨的原料，含水分较多，这就要求即时码味上浆，即时下锅。否则由于码味时间过久，因为盐的作用使原料吐水，造成脱芡掉浆的现象，形成“下锅一泡水，成菜半盘汤”，影响成菜质量。也因为爆菜要求原料翻花美观，所以码芡要轻浆薄芡。爆菜原料大多质嫩水分重，可用坨坨水豆粉或干细豆粉，这样黏附性强不易脱粉掉浆。如果豆（淀）粉太重，受热糊化将粘住剞花的刀纹，不利于原料的翻花成形。火爆萊的味汁不能太清薄，要稍浓稠一点，才利于紧汁巴味，成菜清爽。