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我是吃貨小築Vivi，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第420個原創回答。
“為什麼在家做的蛋糕不蓬鬆？”很高興與友一起探討這個問題。作為家庭烘焙愛好者，Vivi剛開始學習烘焙時也遇到過各種各樣的問題，比如友說的蛋糕不蓬鬆也是其中的一類問題，根據Vivi的一些心得經驗，大概有以下幾種可能性，供大家參考，歡迎夥伴們補充！
1、針對需要打發雞蛋的乳沫型蛋糕，如戚風蛋糕、海綿蛋糕，或者輕乳酪蛋糕。
（1）蛋白或者全蛋沒有打發成功，或者打發不到位等，使蛋糕無法或者蓬鬆細膩的組織。建議購買新鮮雞蛋，認真做好雞蛋的打發，打發到位。當然也不能打發過度。
（2）打發蛋白/全蛋大量減糖或者不加糖；很多人對糖有偏見，覺得吃糖就會引起糖尿病、發胖，其實一個身體健康的成年人，結合本身的基礎代謝和運用消耗，來安排均衡飲食，是不會發胖的。另外糖能夠正常被人體代謝，並不是說吃糖就會引起糖尿病。
在海綿、戚風蛋糕的製作中，細砂糖除了是甜味劑，更是一種穩定劑，能夠幫助蛋白/全蛋打發泡沫的穩定性，幫助產生細膩的泡沫。一般大量減糖或者不加糖打發的泡沫比較粗大，而且容易破裂，打發出來的蛋白霜或者全蛋氣泡不穩定，容易消泡。如果因為個人口味要減糖，建議適量，畢竟我們吃的是甜品。
（3）使用的麵粉筋度太高，或者過度翻拌引起麵粉起筋都有可能導致蛋糕不蓬鬆。建議選擇低筋麵粉，避免過度翻拌，無干粉混勻即可停止翻拌。
（4）翻拌不均勻，包括蛋黃糊和蛋白霜的混合，加入麵粉以後的混合。
（5）操作引起的麵糊消泡。比如麵粉沒有提前過篩，翻拌過久或手法不對，放入烤箱前等待時間太長等都可能引起麵糊消泡，從而導致整個蛋糕的體積變小，不蓬鬆。建議：麵粉提前過篩備用，翻拌材料均勻即停止，掌握正確的翻拌手法，提前預熱烤箱，麵糊完成就立刻進入烤箱烘烤。
（6）溫度不夠或者烘烤時間不足。建議根據自己的烤箱情況調節溫度和時間，注意觀察蛋糕成熟的過程，在適當的時間出爐。
2、針對重油蛋糕，需要打發黃油來獲得蓬鬆的體積，一般需要輔助泡打粉。
這類蛋糕的代表有馬芬蛋糕、磅蛋糕等，一般液體比較低，可加入各種果乾堅果，口感豐富實在。
（1）黃油沒有軟化或者打發到位 ，使之無法打入大量的空氣，造成成品的體積蓬鬆度不足。建議：黃油軟化和打發到位。冬季可以輔助吹風機等、坐溫水等方式軟化保溫。當然軟化或者打發過度也會引起蛋糕不蓬鬆，特別是別把黃油融化了，否則失去了黃油的乳析性，所謂“過猶不及”！
（2）泡打粉失效或者用量過少。建議：購買小包裝泡打粉，做好避光防潮保存。用量按照配方的建議量使用，不要隨意減少或者不用。無鋁泡打粉使無害的，可以放心使用。
（3）同乳沫型蛋糕（3）
（4）同乳沫型蛋糕（4）各種材料翻拌不均勻。
（5）同乳沫型蛋糕（5）
（6）加入的液體材料溫度太低，造成水油分離。在冬季尤為突出。液體材料略微加熱，少量多次與黃油混合，如果出現水油分離，可以將放入1-2勺配方中的麵粉，幫助吸溼待恢復正常再進行下一步操作。（下圖就有點水油分離了，這種多因為加入的材料、環境溫度低和黃油軟化不到位造成。）
以上就是Vivi根據我們家庭烘焙中的兩類常見的蛋糕，針對“為什麼在家做的蛋糕不蓬鬆？”這個問題的可能性分析，希望對大家有幫助！
純手工作答，如果Vivi的回答對大家有幫助， 歡迎大家點贊、轉發分享和關注Vivi來支持我吧!友的一評一轉都是對Vivi最大的肯定和支持，感謝夥伴們的支持！
夥伴們，你們對於蛋糕不蓬鬆有什麼心得體會呢？歡迎在評論區分享你的獨特觀點！期待再次溝通！
吃貨小築Vivi
因為題主的問題，沒有提供更多的參考信息，我也就按我自己揣摩的，簡單說一下。
所謂不蓬鬆，我的理解是，蛋糕內部堅實緊密，體積較小，中間部分隆起或開裂，內部堅韌而不熟。
在烘焙實驗方面，評判蛋糕的好壞，是根據蛋糕的外表，內部，和一般性過失等情形來歸納的。
蛋糕不蓬鬆，是屬於內部缺陷。
原因：
1、配方中膨大劑用量不夠。
2、使用的發粉屬於快反應。麵糊在進爐之前已經開始作用，進入後無力膨大。
3、配方中水分太多。
4、麵粉筋度太強。
5、使用了過多的轉化糖漿。
6、配方內糖和油的用量太少。
7、麵糊攪拌過久或速度太快，使麵粉出筋。蛋白消泡。
8、蛋超過油的用量太多。
9、烤爐溫度太高。
解決辦法：
1-6，做好配方平衡。
7、注意攪拌事項。
8、配方中，但量不要超過油量的10%。
9、應視蛋糕是體積大小，薄厚，決定烘烤溫度。
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自說烘焙
戚風蛋糕坯，就是蛋清和蛋黃分開，先把蛋清加糖打發，需要機器，手工太累，打發至可以插一根筷子不倒就行，再精確一點就是用手指蘸一下，有尖，剛剛彎一點點就好，打發蛋清的時候，你準備蛋黃，色拉油，麵粉等活好備用（麵粉過篩）最關鍵的一步來了，把打發好的蛋清拿出四分之一倒入蛋黃液混合攪拌（最好用手，別用機器）攪拌均勻後，把剩下的蛋清再拿出五分之二導入蛋黃中混合攪拌均勻，最後把蛋黃液一起倒入蛋清液中攪拌均勻，裝模具入烤箱，就好了。
小悟天
可能是方法不對，打發的蛋白消泡了
屠龍53
蛋糖一定要打發到比原體積三倍大呈乳白色，拌入麵粉再烤
Timmyding
那是你沒做對
陌小曦77
應該是手法問題，蛋糕，尤其是戚風蛋糕，沒有添加劑一樣蓬鬆柔軟的，
夢梵美食幸福時光
因為你沒打蛋花
