油潑紅燒魚
用料
花鰱魚肉1.5斤左右食用油四茶匙乾紅辣椒三、五隻蔥三、五根辣醬一茶匙清水200毫升左右姜或薑汁數片或一茶匙老抽二茶匙生抽二茶匙料酒二茶匙鹽適量糖適量香菜三、五根大蒜三、五瓣
油潑紅燒魚的做法
花鰱魚肉切成半寸寬的塊，可以請菜場師傅幫助處理好。洗淨並瀝水。
熱鍋涼油（約二茶匙的量）。
倒入油後馬上轉小火，投入幹辣椒與蔥白，煎出香味。
加入辣醬，略煎。
轉大火，倒入清水（所謂“潑油”是也！）。此時注意留心別被熱鍋濺油燙著。
倒入魚肉，加入薑片或薑汁、料酒、生抽、老抽、鹽、糖，蓋上鍋蓋，大火滾十分鐘。切記中途千萬不要開蓋攪拌。
十分鐘到後，開蓋，撒上切成兩寸長的香菜段，略滾一分鐘即可出鍋。最好直接倒入盆中，而不要用鍋鏟。
洗鍋後重新開火，鍋燒乾後倒入剩下的二茶匙油，轉小火熱油的同時，切好蔥末和蒜末（切末這步也可以在一開始準備好），撒在魚肉上。待油燒至十成熱，倒在蔥末和蒜末上。所謂“油潑”是也！
日式紅燒魚
用料
魚500g薑片5片牛蒡半根油菜花1-2朵（可選）日式醬油60ml酒90ml味淋30ml糖15g水140ml烘焙用油紙（重要！）一張（能蓋住魚的大小）
日式紅燒魚的做法
牛蒡用刀背颳去表皮
切成5cm長的段，每段剖成4份，泡醋水備用。
魚加幾片姜入水汆燙一下撈出，泡冷水去除血水備用（我的魚大，所以魚頭魚身分開處理）
鍋裡鋪牛蒡和薑片，把魚放入，再倒入全部調味料，大火煮開。然後轉小火，並在魚上面蓋一張烘焙用油紙。煮5分鐘後，把紙掀了，用勺子把鍋裡的湯汁舀起來淋在魚上，各個部位都要淋到，這樣持續不斷，直到湯汁收到差不多就可以出鍋了。出鍋以後放上菜花坐裝飾
秘製番茄紅燒魚
用料
扁魚一條鹽適量油適量番茄沙司適量耗油適量醬油適量姜適量小蔥適量紅椒適量白芝麻適量
秘製番茄紅燒魚的做法
魚處理完，兩面各均勻劃上幾刀，摸鹽薑絲進去，醃製入味，掛在陽臺外面兩天，這樣做基本上等下鍋的時候沒有水分，否則可能會破相哦！
下鍋的時候油要比平時多一點，待油溫六成熱時，可以下鍋煎魚。
下鍋煎魚時，可以剛開始大火，把魚的兩面煎黃，煎魚的時候用手腕的力度拿鍋晃晃，能晃動說明這一面煎的可以了。
等魚的兩面都煎好了，可以把生薑片放在魚的旁邊
然後放入調製好的醬油，番茄沙司，耗油，少許糖，鹽炒出紅油。
適量的水，大火燜一會，再用小火燜20分鐘，起鍋前大火收汁，注意別需要晃著別把魚卡鍋了。
收汁完畢，把準備好的小蔥切碎，紅椒，白芝麻均勻撒上，OK。（先淋汁，撒蔥花，撒紅椒，撒芝麻）
懶人紅燒魚
進程：
1、草魚一隻洗淨，去魚線，切塊2cm左右厚度，備用，鍋中入油適量煎薑片、蒜片、香葉出香味，倒入醬汁料酒、生抽、紅燒醬油，加砂糖，鹽，入清水適量；
2、大火燒開，放入魚塊、蔥，加蓋，大火烹飪10分鐘，直至湯汁快收幹，撒適量雞精（可省掉）、香菜出鍋。
紅燒魚雜
用料
魚籽一斤魚泡一斤大蔥一段姜三片大蒜一頭白酒少許白糖若干鹽少許老抽少許醋少許花椒十幾粒
紅燒魚雜的做法
將魚籽魚泡清洗乾淨，魚泡剪開放氣。
將清洗好控好水分的魚籽魚泡用平底鍋兩面煎一下。
將白酒、老抽、醋、生抽、蔥薑蒜都放在一個小碗裡備用。
熱鍋熱油炸花椒，花椒變黑後將步驟3的調料都淋進去，馬上倒入煎好的魚籽魚雜，不要加水蓋上蓋子烹半分鐘到一分鐘。然後加入一碗水加入白糖，燒開後調小火，按照自己口味加鹽，燉20分鐘收汁即可。
泡椒紅燒魚
進程：
1、預備資料。
2、魚讓賣魚滴大叔拾掇潔淨，讓給切大塊點，回來稍稍沖洗下，薑切片；蔥切段，取蔥白部分；香菜切段。
3、鍋中放適量油，放薑片爆香；放魚頭部分，先拌；放魚塊；雙面煎，將魚多於水分去掉，能夠去腥味哈；放料酒；放泡椒。
4、放老抽、生；放鹽、白糖；放蔥段，再加少數料酒，差不多就快沒過魚的量；蓋上鍋蓋，大火煮開，持續煮5-6分鐘，中心能夠稍稍晃下鍋子，讓湯汁蓋在上半部分的魚上；轉中火煮；快收汁的時分放少數白胡椒粉。
5、持續大火煮至收汁，關火；撒適量香菜即可。
紅燒平魚
進程
1、平魚拾掇潔淨，外表打花刀，抹上少數鹽和五香粉淹制15分鐘；
2、平底鍋倒少數油燒熱，把魚煎至雙面金黃；
3、另起鍋放入少數油煸香蔥薑蒜；
4、將煎好的魚放入，加老抽、料酒、醋、白糖、鹽；
5、參加沸水至魚齊平，放入花椒、大料、小茴香、香葉的調味盒；
6、中火燒15分鐘，收汁即可。
紅燒鮁魚尾
進程：
1、鮁魚治淨，取尾部，雙面橫向劃深刀，深至魚骨；蔥切段，姜蒜切片備用；香菜洗淨切碎，留一根美麗的做裝修；調好水澱粉備用；
2、鍋中入油，熱鍋涼油爆香蒜末；下入鮁魚雙面略煎；烹入料酒；烹入紅燒醬油，晃動炒鍋，使料酒和醬油散佈均勻；
3、參加蔥姜，晃動炒鍋，至出香味兒；參加適量開水，辦沒過魚身即可，晃動炒鍋使一切作料散佈均勻；參加乾紅辣椒，假如喜愛吃辣，就把辣椒剪開；改善鍋蓋，轉小火燉魚；期間幾次將湯汁澆在魚身上；
4、燉至魚基本成熟後，能夠加點兒鹽調味兒，也能夠不加，紅燒醬油挺鹹的；燉至魚熟，大約7、8分鐘的姿態，將魚盛出裝盤；鍋中湯汁大火煮沸，少數屢次參加水澱粉；推出合適的濃稠度，並煮至再次歡騰；將湯汁澆在魚身上；撒上香菜碎，上桌開吃！
蘿蔔燒鯧魚
進程：
1、鯧魚治淨，雙面打花刀，參加鹽、料酒和薑片醃製頃刻；白蘿蔔切薄片（儘量薄一點兒）；蔥薑蒜切片，紅辣椒和香蔥切粒；鯧魚均勻裹上適量乾麵粉，入鍋前抖掉多餘的麵粉；
2、用適量食用油將鯧魚煎制雙面金黃；另起炒鍋，爆香蔥薑蒜片；
3、參加鯧魚和蘿蔔片，一同參加醬油；參加料酒，晃動炒鍋，讓調味料均勻散佈；參加白糖和雞精，晃動均勻；
4、參加開水，略沒過食材，大火燒開後，小火燉至魚熟；用適量水澱粉勾薄芡；撒上香蔥粒和紅椒粒，即可。
紅燒魚塊
進程：
1、老薑切片，香蔥挽成小結，魚洗淨，去除肚子裡邊的黑膜，將外表水份抹乾，斬成段。
2、鍋中放適量油，爆香薑片後，放入魚塊大火煎，雙面都煎一下。
3、放料酒、適量老抽，糖燒開後，放清水、蔥結，大約沒過魚身2/3的量。
4、蓋上鍋蓋大火燒開後調成中火，半途用勺子將汁淋到魚的外表，再蓋上持續煮。
5、大約燒十分鐘左右，揭開蓋子，調入鹽，將汁再淋在魚上面，大火收汁，出鍋前撒上蔥花。
紅燒鯧魚
進程
1、選擇冰鮮魚的辦法，眼睛亮、魚身清亮、剔透，就是新鮮的標誌，我選的還不錯，在超市買魚就是有個缺陷，需要自己打理，金鯧魚的腹部和背部會有幾個硬刺，還被紮了幾下，預備做的媽媽要留意哦。
2、紅燒魚最難的當地就是油煎的進程，假如油溫操控欠好就簡單脫皮，那樣就會影響魚的漂亮，我是不太喜愛用麵粉來保護魚皮，總覺得那樣做麵粉會阻止魚皮吸收滋味，會有腥味，呵呵，個人感覺。由於安安的原因，我家是不必不粘鍋的，用的是最原始那種鐵皮鍋，沒有不粘鍋的功用，所以魚就會比較簡單粘鍋，我一般煎魚不脫皮的技巧就是“熱鍋涼油”，儘量把鍋燒乾、燒到最熱，然後倒入油，這樣油熱了之後放入魚，鍋體就不太簡單把魚皮粘掉，雙面煎至金黃，第一步就算完成了。
3、接下來就是調燉魚的湯汁了，將蔥薑蒜切片放入到煎魚剩餘的油中翻炒，炒出香味放入白糖、胡椒粉、調味醬油（我用的是太太樂鮮貝露，首要由於它的添加劑比較少，比較合適小孩子）
4、炒好蔥薑蒜調味之後就能夠放入煎好的魚，然後參加水，水的量以沒過魚就能夠了，太多了欠好收汁。
5、接下來就是進一步調味，為了讓魚燉出來更紅潤、更誘人，能夠再稍稍放一點老抽調色。然後再倒入一些陳醋，來中和翻炒蔥薑蒜時分放入的白糖滋味，也能夠去腥，這樣燉出來的魚滋味更鮮，不會只是鹹味，比及湯徹底翻開之後倒入適量料酒去腥（料酒放入的技巧，一般是倒入在翻滾的湯水中，這樣蒸汽蒸發時分就能夠帶走腥氣），接下來就是調製中火，蓋上蓋子燜魚了，中心要記住翻身一次，這樣滋味更均勻，中火燉15分鐘左右之後就能夠大火收汁了，由於開端時分放了白糖，所以燉的進程中會呈現小泡泡，收汁之後就能夠出鍋啦，功德圓滿。
紅燒福壽魚
進程：
1、福壽魚去鱗、去腮、去內臟，留意刮洗潔淨肚子裡邊的黒膜，預備生薑與蔥；福壽魚身上斜劃兩刀，利於入味，用鹽塗遍全身，生薑切薄片，蔥白拍扁，蔥切小段；熱油鍋，用薑片擦鍋，爆香；擦乾魚身，下油鍋，煎至金黃；
2、翻面持續把別的一面也煎至金黃；噴入料酒，加生抽，加白糖，放蔥白，加水（水要沒過魚身的1/2），大火煮開，轉中小火煮6~8分鐘；出鍋前放蔥段；醬汁不必悉數煮幹，留點醬汁蘸著魚肉吃，愈加甘旨。
蒜燒黃骨魚
進程：
1、花生油燒熱，小火把蒜瓣炸成金黃。瀝出炸好的蒜瓣、，放入花椒、薑絲烹香。下入黃骨魚，煎至雙面粘液凝結，期間不要勤翻動。
2、倒入炸好的蒜瓣、小米椒，參加生抽、料酒、鹽、少數糖（提鮮）。參加沒過黃骨魚的清水，大火燒開。小火燉至收汁。裝盤，用香菜裝修即可。
紅燒鯉魚
進程：
1、鯉魚或鯽魚一條，清洗潔淨後用薑絲、蔥段、料酒、鹽裡裡外外均勻的抹一圈，醃20分鐘左右，醃好的魚拍上一層乾粉；
2、熱鍋涼油，油稍多一些，放入魚煎炸至雙面金黃；
3、姜、蒜、小芹菜、紅尖椒切成碎，蔥切成斜刀片；鍋內放入油燒熱，將進程4中的調料倒和爆香；
4、豆瓣醬兩勺，剁碎成泥，參加到鍋內一同炒香；
5、鍋入參加開水、生抽、鹽、糖煮成紅燒汁，放入煎炸好的魚煮開，烹入料酒蓋上鍋蓋小火燜煮5分鐘，翻至另一面再燜3分鐘，淋上一層薄芡，出名裝盤即可。
紅燒鯔魚
進程：
1、鯔魚去頭尾、鱗、內臟，洗淨濾幹，切成寸段；
2、炒鍋燒熱參加植物油，燒熱後下蔥段、薑片、蒜頭煸香；
3、下鯔魚段略煎，烹入料酒去腥；
4、參加生抽、老抽、糖和適量清水燒開；
5、轉中小火燉煮約15分鐘至入味，轉大火收汁，撒上蔥花即可。
6、鯔魚吃法多種多樣，可清蒸、煎炸、紅燒，也可用來烹調為魚湯。
紅燒鯽魚
進程：
1、預備所需資料。將鯽魚殺洗潔淨，在魚的雙面劃上斜刀。
2、用廚房紙巾擦乾鯽魚外表的水分，鍋裡倒油燒熱，放入魚，煎至雙面金黃色，再放入蔥薑蒜煎至出香味。參加郫縣豆瓣醬燒至出紅油。
3、參加料酒、李錦記天成一味。再參加李錦記秘製紅燒汁，加一點點糖和醋調味，糖用來提鮮，醋用來去腥提味，一點點就好。
4、倒入適量的熱水。大火煮開後轉中小火燉20分鐘，半途給魚翻個身。燉至鯽魚酥爛如進程圖9姿態時，轉大火收稠湯汁，撒蔥花即可。
紅燒鮁魚
進程：
1、鮁魚去頭和內臟洗淨，加老抽、生抽、薑片、料酒、澱粉醃製20分鐘。鍋裡熱花生油，放入蔥姜熗鍋，倒入醃好的魚。
2、稍微翻動幾下，倒入水剛沒過魚，中火蓋蓋10分鐘。差不多收汁時，參加蒜片翻動幾下即可。
3、出鍋，裝點香菜。
紅燒黑魚
進程：
1、黑魚洗淨，劈開雙面再切成段，用料酒、蒸魚豉油醃製1-2小時；
2、醃好後將醃料倒掉，參加麵粉，讓每塊魚塊都均勻的包裹著沾上一層乾麵粉；
3、煎魚不破皮的好方法就是半途不要隨意翻動，耐性的小火慢煎；油溫就將魚塊當心的放入，然後就不要在動它了，比及魚塊底部煎成黃色時；用筷子當心的稍推一下魚塊，若能容易的推進，就闡明能夠翻面了，若推不動那就需要再；煎一會，翻面後也用同樣的辦法煎令一面 ；
4、煎魚的底油炒香蔥、姜、辣椒、花椒、八角；參加適量的溫水、鹽、醬油、醋、料酒、白糖煮開；放入煎好的黑魚塊，大火煮開，小火燒一會；燒至湯汁濃香，參加少數雞精拌勻即可。
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