今天，我遇到一個頭條朋友問我的問題，
他說“假如當天滷製100斤肉，用香料是1000克，那麼如果在第二天滷製10斤肉時，是不是香料就應該按比例縮減至100克呢”？
我覺得這個問題還是比較有代表性，所以現在以個人經營滷菜熟食近30年的經驗來聊聊這個問題。首先，提這個問題的朋友應該是個新手或者是沒有做過滷菜的小白。我們要知道，滷菜是要經過滷水滷製才會熟化和入味，這個味包括鹽味、鮮味、香味等等，有些食材是可以經過醃製來入味，但終歸都會經過滷水的滷製來傳導味道。既然是經過滷製傳導味道，那麼，首先就是要保證滷水的底味足夠，如果滷水的味道缺失，那麼滷出的菜品味道肯定缺失，就像我們炒菜一樣，鹽放少了，味道就淡了。
滷菜的時候，香料的添加有兩種方式，一是按滷水的重量來添加香料比例，二是按滷製的食材重量來添加香料比例。這兩種添加方式都沒毛病。這裡，第一種添加方式多用於新起滷水的時候，如果滷菜中要按這樣的方式添加香料，首先要保證食材和滷水的比列合適，即滷水沒過食材5釐米樣子。但我們在平時的滷菜過程中，會有時多有時少，所以我們一般是按食材的重量來添加香料。這種方式同樣要求食材和滷水比列合適。如果像本文開頭那位朋友問我的問題，當天滷製100斤肉，用香料是1000克，假如這個食材和香料比列是正確的，那麼，正常情況下，滷水的鹽味、香味等也是正常的，能滿足100斤食材的需要。但如果第二天滷製10斤肉，在滷水重量不變的情況下，按比例縮減了香料，這個這個添加法肯定錯了。前面我們說了，要保證食材的味道，首先要保證滷水有足夠的味道，為了達到這個目的，儘管我們食材減少了，但我們同樣不能縮減香料的比列，因為一旦減少了香料的比列，如果是原有滷水的重量，那麼滷水的香味濃度就降低了，從而影響菜品的味道。但如果按原有香料比列添加，在食材減少的情況下，滷水的香料濃度又過重了，同樣影響菜品的味道。這裡就涉及了一個添加香料的技巧，下面我就來分享一下兩種添加方式：
1：按滷水重量來添加香料
如果原有滷水重量不變，滷製的食材減少，這時候還是按原來的香料比列在滷水中添加香料，只是，因為食材的減少，滷水的香料濃度會增加，這時，我們可以利用縮短香料在滷水中的煮制時間來解決這個問題，即當你在下入香料以後，經過一段時間的煮制，聞著滷水的香味和平時滷菜一樣濃香了，立即將香料包撈出鍋，留待下次再用，當然，這個沒有固定的時間模式，全憑個人經驗。
2：按食材重量來添加香料
這個有兩種情況，一是食材減少，二是食材增加
第一種情況下，如果食材減少了，我們只需要按照比例減少滷水即可，只要保證食材和滷水之間的比列合適就可以按照食材需要的香料比列進行縮減。
第二種情況下，如果食材增加了，那就需要添加新的清水或者老湯，這時候香料的添加比例就需要調整，這裡我們不僅要添加食材需要的香料，還需要添加新增的清水或者老湯所需要的香料，這樣才能保證滷水的底味充足，從而保持滷製的菜品和之前的口味一致。
以上就是我們 在滷菜過程中添加香料的方法。當然，滷菜也是一門學問，各家有各家的方法，並沒有標準的版本參照，所以，不喜但也勿噴。
分享，只是源於對美食的愛好！
附上一個家庭版滷菜配方供喜歡滷菜的朋友參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
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