今天，我遇到一个头条朋友问我的问题，
他说“假如当天卤制100斤肉，用香料是1000克，那么如果在第二天卤制10斤肉时，是不是香料就应该按比例缩减至100克呢”？
我觉得这个问题还是比较有代表性，所以现在以个人经营卤菜熟食近30年的经验来聊聊这个问题。首先，提这个问题的朋友应该是个新手或者是没有做过卤菜的小白。我们要知道，卤菜是要经过卤水卤制才会熟化和入味，这个味包括盐味、鲜味、香味等等，有些食材是可以经过腌制来入味，但终归都会经过卤水的卤制来传导味道。既然是经过卤制传导味道，那么，首先就是要保证卤水的底味足够，如果卤水的味道缺失，那么卤出的菜品味道肯定缺失，就像我们炒菜一样，盐放少了，味道就淡了。
卤菜的时候，香料的添加有两种方式，一是按卤水的重量来添加香料比例，二是按卤制的食材重量来添加香料比例。这两种添加方式都没毛病。这里，第一种添加方式多用于新起卤水的时候，如果卤菜中要按这样的方式添加香料，首先要保证食材和卤水的比列合适，即卤水没过食材5厘米样子。但我们在平时的卤菜过程中，会有时多有时少，所以我们一般是按食材的重量来添加香料。这种方式同样要求食材和卤水比列合适。如果像本文开头那位朋友问我的问题，当天卤制100斤肉，用香料是1000克，假如这个食材和香料比列是正确的，那么，正常情况下，卤水的盐味、香味等也是正常的，能满足100斤食材的需要。但如果第二天卤制10斤肉，在卤水重量不变的情况下，按比例缩减了香料，这个这个添加法肯定错了。前面我们说了，要保证食材的味道，首先要保证卤水有足够的味道，为了达到这个目的，尽管我们食材减少了，但我们同样不能缩减香料的比列，因为一旦减少了香料的比列，如果是原有卤水的重量，那么卤水的香味浓度就降低了，从而影响菜品的味道。但如果按原有香料比列添加，在食材减少的情况下，卤水的香料浓度又过重了，同样影响菜品的味道。这里就涉及了一个添加香料的技巧，下面我就来分享一下两种添加方式：
1：按卤水重量来添加香料
如果原有卤水重量不变，卤制的食材减少，这时候还是按原来的香料比列在卤水中添加香料，只是，因为食材的减少，卤水的香料浓度会增加，这时，我们可以利用缩短香料在卤水中的煮制时间来解决这个问题，即当你在下入香料以后，经过一段时间的煮制，闻着卤水的香味和平时卤菜一样浓香了，立即将香料包捞出锅，留待下次再用，当然，这个没有固定的时间模式，全凭个人经验。
2：按食材重量来添加香料
这个有两种情况，一是食材减少，二是食材增加
第一种情况下，如果食材减少了，我们只需要按照比例减少卤水即可，只要保证食材和卤水之间的比列合适就可以按照食材需要的香料比列进行缩减。
第二种情况下，如果食材增加了，那就需要添加新的清水或者老汤，这时候香料的添加比例就需要调整，这里我们不仅要添加食材需要的香料，还需要添加新增的清水或者老汤所需要的香料，这样才能保证卤水的底味充足，从而保持卤制的菜品和之前的口味一致。
以上就是我们 在卤菜过程中添加香料的方法。当然，卤菜也是一门学问，各家有各家的方法，并没有标准的版本参照，所以，不喜但也勿喷。
分享，只是源于对美食的爱好！
附上一个家庭版卤菜配方供喜欢卤菜的朋友参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
閱讀更多 媳婦兒的御廚 的文章
