食物是外界環境因素之一,是人類生存的重要物質基礎。人體為了維持生命和健康,必須不斷從外界攝取食物以獲得營養。營養就是機體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中營養素,以維持生命活動的生物學過程。
(一)食物對人體健康的影響
食物供給人體營養,是合理營養的物質基礎。飲食適度、營養合理就能促進健康;飲食失調、營養缺乏或營養過剩就可引起多種疾病而危害健康。
1.食物與智力
人的智力取決於中樞神經系統結構的正常和功能的完善。腦是中樞神經系統的主要器官,是智力的基礎。在腦發育期如缺乏某些營養素,可引起胚胎神經系統畸形,導致智力低下,甚至終身殘疾。如缺乏維生素A可致小頭畸形;缺乏維生素B12、葉酸可致神經管畸形;嚴重缺鋅可引起無腦畸形等。
2.食物與生長髮育
人的體格生長髮育與飲食關係甚為密切。近年來,我國居民膳食有了顯著改善,兒童身高、體重有了明顯增長,但城市居民膳食中熱能、脂肪攝入過多,致使超重和肥胖人數也逐年增加。
3.飲食營養對人體防禦功能的影響
人體防禦功能也稱抵抗力,包括皮膚、黏膜的屏障作用,白細胞的吞噬功能和免疫系統的一系列免疫反應,其功能為抵抗各種致病因子的侵襲,維護機體內環境的相對穩定。營養可直接影響人體組織、器官、系統結構的完整性和功能的發揮。
(1)飲食與皮膚、黏膜的屏障作用:
合理膳食有利於保護皮膚、黏膜上皮組織的正常結構和功能,抵禦各種致病因子的侵襲,防止感染,預防癌變。營養不良時,上皮組織結構必將發生變化,病毒、細菌易於侵入,對致癌物的敏感性也會增加。缺乏維生素C、鋅等,傷口不易癒合,易發生感染。
(2)飲食與免疫:
免疫是機體識別和清除抗原物質、維護機體內環境穩定所發生的一系列反應。營養是保持機體正常免疫功能的物質基礎。營養不良時,可使免疫器官的生長髮育受到影響,導致免疫功能低下。
(3)食物中的抗菌物質:
許多食物不僅能供給人體營養素,而且還具一定抗菌作用。如大蒜、洋蔥中含大蒜素及類似物,西紅柿、辣椒、茄子及菜豆等食物中也含有某些抗菌成分。
4.食物對疾病發生、發展的影響膳食中食物數量是否充足,種類及結構是否合理,會直接影響到人群某些疾病的發生與發展。如維持健康的食物攝入不足,可導致營養不良;膳食結構不合理,肉類食物及脂肪攝入過多,穀物、蔬菜等攝入較少,可引起心血管疾 病、腫痼等慢性病發生。
(二)食品汙染
食品汙染是指外來的有害因素被人們不經意地混入食品,改變或降低了食品原有的營養價值和衛生質量的現象,是最常見的、最重要的食品衛生問題,是影響人體健康的危險因素
1.食品汙染的種類
(1)生物性汙染:
主要為微生物汙染,包括各種細菌及其毒素、腸道病毒、真菌與真菌毒素、借食品傳播的各種寄生蟲和蟲卵等。它們可通過原料、生產環境、設備及器具、食品加工人員、烹飪等環節,直接或間接汙染食品。
(2)化學性汙染:
主要是各種有毒金屬和非金屬、有機和無機化合物。包括:①工業排放的廢物及各種來源的金屬毒物;②殘留在食品中的各種農藥、化肥;③食品容器、包裝材料中的各種有害物質及添加劑汙染;④食品添加劑選用不當、質量不純或用量過多;⑤食品貯存不當、不合理烹調及腐敗變質中產生的有害物質。
(3)放射性汙染:
包括各種放射性汙染源,如磷、鍶、銫、碘等。它們可通過採和冶煉、放射性核廢料不正確的排放、放射性核素的意外洩漏、核爆炸實驗和核反應堆事故等汙染環境,直接或間接汙染食品。
(4)食品中固有的有害成分:如河豚毒素、皂素、龍葵素等。
2.食品汙染的主要危害食用被汙染的食品可造成人體損害或引起各種疾病,主要包括:
(1)傳染病:食品被致病菌、病毒汙染可致各種腸道傳染病,如痢疾、肝炎、霍亂、傷寒等以及各種人畜共患傳染病,如布氏菌病、炭疽、牛型結核病等。
(2)寄生蟲病:食品被寄生蟲和蟲卵汙染,可引起各種寄生蟲病,如蛔蟲病、絛蟲病蟲病、肺吸蟲病等。
(3)食物中毒:食品被細菌、真菌及各種化學毒物汙染可引起食物中毒。
(4)慢性中毒:長期攝入含少量化學毒物的食品,可引起各種慢性中毒,如慢性苯中毒。
(5)遠期損害:許多汙染物可致癌、致畸、致突變,如N亞硝基化合物、黃麴黴毒素等可致癌,甲基汞、2,4-D(二氯苯氧乙酸)、硝基二酚等可導致畸形。經常食用含亞硝胺的食物,如醃酸菜,醃製的鹹肉鹹魚等,與胃癌的發生有關;經常食用被黃麴黴毒素汙染的黴玉米、黴花生等,可引起原發性肝癌。
(三)食品腐敗變質
食品腐敗變質是指食品在以微生物為主的各種因素共同作用下,引起的食品組成成分和感官性狀的各種變化及夾雜物汙染,導致食品食用價值降低或喪失的一切變化。如糧食的黴變,肉、魚等動物性食物的腐臭,蔬菜和水果的腐爛,油脂酸敗,一切食品變色、變味,組織結構改變和各種原因的汙穢不潔等。
1.腐敗變質的原因及影響因素食品腐敗變質是食品本身、環境因素和微生物作用三者互為條件、相互影響及綜合作用的結果。
(1)微生物汙染:
微生物汙染是食品腐敗變質的主要原因。引起食品腐敗的微生物主要是細菌,其次是真菌、酵母菌。腐敗變質的速度取決於汙染食品微生物的數量和生長繁殖速度,微生物的數量越多、生長繁殖越快,則腐敗變質速度就越快。
(2)食品本身的化學組成和性質:
包括食品本身酶的作用以及食品中水分、營養物質及pH值、滲透壓等的作用。營養成分豐富、水分含量多、pH值及滲透壓適宜的食品,如新鮮的肉、魚、蛋、奶、蔬菜及水果等很容易腐敗變質。組織結構鬆軟、細碎或細胞壁破壞的食品,如肉餡、破損水果等,有利於微生物生長繁殖,也容易腐敗變質。
(3)環境因素:
適宜的溫度、溼度、陽光和氧氣等,是微生物生長和酶作用的重要條件。般的溫溼條件適宜微生物生長,食品容易腐敗變質,而低溫乾燥條件微生物則不易生長,適宜食物保存。
2.腐敗變質食品對人體的主要危害腐敗變質食品有刺激性氣味、異常色澤、組織潰爛等,並含有大量微生物、致病菌和真菌毒素,食用後可引起食物中毒或各類疾病。腐敗變質產生的各種分解產物,如胺、醛、酮等對人體有一定毒性,亞硝胺、脂肪聚合物等還可能致癌。同時還可使營養成分分解破壞和流失,使食物的營養價值大大降低或喪失。因此腐敗變質食品不能食用。
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