廣州人鐘意飲湯
“老火靚湯”一煲就煲了近千年。
泛住油光的湯色，
還有湯料“寶物沉歸底”的沉澱
媽媽的文火慢煲
一家人一齊飲湯
是溫暖的生活氣息
如果說老火湯在粵菜裡
代表著很重要的傳承
但它的高油、高鹽、高嘌呤
已經越來越被注意
難道我們都要戒掉這口“湯”？
柒哥，琢磨到了一個兩全其美的做法
陳曉東
中國烹飪大師
聯合造食·食研廚房行政總廚
傳統的老火靚湯
至少得四五個小時熬煮才夠濃稠入味
柒哥發現要達到其中這種口感
未必需要這麼長的時間
可以借鑑西餐做湯方法
煎香湯料+增加澱粉質
就能完美地滿足入味+濃稠的需求
粉葛鯪魚湯
家常如盛夏家家戶戶的媽媽
都會煲祛溼消滯、去骨火的
“粉葛鯪魚湯”
柒哥就創造性地為它
加入了椰子肉
在他看來，椰子肉能讓老火湯
增加清香味外也會讓湯
更Creamy更有口感濃郁
將椰子去殼倒出椰子水後
把椰肉剝離、焯熟後切片
粉甜的粉葛、本地的肉姜
洗乾淨後不需去皮
分別直接切塊、切片待用
清甜的鯪魚去鱗洗淨後
得先在鑊中煎至兩面金黃
這樣煎過的魚煲湯
湯色才奶白鮮甜
椰肉、粉葛、薑片、瘦肉
還有煎香的鯪魚一併落煲
將火候調製中火
熬煮上2個小時
近日米其林指南的評選
讓廣州這個美食之都瞭解
如何讓粵菜變得好吃之外
好看又有趣的創新其實也很重要
柒哥，並沒有拘泥於傳統
直接用湯盅呈上
而是利用起了
椰子殼、細沙甚至是活魚兒
讓“粉葛鯪魚湯”變得優雅浪漫
煲好的湯先隔渣處理
椰肉挑出用攪拌機粉碎
用可食用的玻璃紙
插上吸管，細心包裹紮緊
將裹在玻璃紙裡的湯
放回椰子殼中，鋪上細沙
放入清水、貝殼以及小魚兒……
柒哥炮製的這道
相當沙灘風情又滿滿媽媽味道的
“粉葛鯪魚湯”就能上臺咯！
彷如鳳凰傳奇
在《荷塘月色》的歌兒裡唱的：
“我想有隻魚兒在你喝的湯裡遊”
粉葛鯪魚湯
想吃不會做？可以直接找柒哥呀！
聯合造食·食研中心
地址： 新港東路618號南豐匯4樓
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