機場的餐廳服務員工作怠慢？

前幾天，我和同事在上海的虹橋機場搭乘早班機。在過安檢後用早餐，於是我們直奔一家麵館而去。門店新開的，大家評價不錯！

當我們興致沖沖地趕到這家店，服務員居然告訴我們：“現在是早上6點，我們還沒準備好，你們這麼多人趕不及的，因為要15分鐘以後才能做好（我們是6:55分的航班）。”

細聽這話，應該是趕客的節奏吧！我們一行經常通過這個機場出發，上次我們坐的也是這班飛機，也是這個時間點來吃的牛肉麵呀。

最後，我們只好悻悻離去幫襯了對面的餐廳。等我們用完餐，看到那家牛肉店依然是空空如也。

思考：問題出在哪裡？服務員為何如此怠慢“客戶”？

我想關於問題的根源，肯定離不開這兩個原因：

1、老闆自己肯定不在門店工作，交給店長或員工自己幹活。
2、店長、廚師、服務員拿的應該是：固定工資和底薪+提成

思考：如果這家牛肉店是老闆親自服務，他肯定會這麼招呼“對不起，你們可以稍等一下嗎？

沒有懶員工，只有不會激勵員工的老闆？

員工慵懶的工作狀態，不能怪他們，只是老闆不會“用人”。因為老闆沒有建立共贏的激勵機制，員工拿的是死工資，怎麼幹都是一樣的收入，他們必然會失去努力工作的熱情。

經常有管理者說：老闆在場和不在，員工表現是兩種狀態！如果管理者不在現場，就要想辦法將員工”複製成自己“，最好的方法就是：建立複製人才的激勵機制！

建議：月度工資上，讓員工和老闆一樣面對結果

第一方面：服務員過去拿的固定工資是4000元，我會拿出其中的2000元，測算一下店面的幾個數據：

1.每月點餐的營業額
2.酒水（特殊產品）的營業額
3.服務員下的預約訂單或歸屬客戶的營業額

從過去的數據中找到平衡點，然後與服務員的個人收入進行彈性設計，如果他們能服務比過去更多的顧客，就會相應得到更高的收入！

第二方面：廚師過去拿的固定工資是8000元，我也會拿出其中的4000-5000元，測算一下店面的如下數據：

1.每月營業額或出品量
2.廚房的毛利或成本率
3.客戶投訴或退菜

同樣與他們的收入掛鉤，他們只要能創造更多的出品、收入，適當降低損耗、減少浪費、提升品質，就會拿到比過去更高的薪酬。

第三方面：店長過去拿的固定工資是10000元，我會拿出其中的6000-8000元，測算一下店的這些數據：

1.營業額、毛利額或毛利潤
2.人創營業額、變動費用率
3.客戶投訴或退菜、員工流失與培訓

如果店長帶領團隊能做出更好的結果與效果，他會相應拿到更高的收入。

附：廚師長KSF薪酬方案

具體設計方案操作如下：

1、菜品銷售額

以後餐廳菜品銷售越好，你的收入就會越高，每個月超過指定的平衡點*萬元，每增加*元獎勵*元，如果低於平衡點，你的收入也會對應減少，這個平衡點採用的是過去12個月平均值，也就是說只要你比過去做得好，就可以加工資了。

點評：如果這家企業的業績趨勢是向上增長的，平衡點採用過去12個月的平均值，一般員工就會充滿信心，員工看到就是加薪的機會。

2、菜品成本率

以後餐廳每個月都會公佈菜品的成本率，成本越低（當然不能低於*%）你的收入就會越高，現在行業水平是*%，而我們現在的平均值是*%，說明我們還有足夠的空間提升，如果你能做到行業平均值，你的工資能額外增加*元（測算數據給他看）。

如何才能降低成本，就需要你經常監督和管理廚房的員工，不要浪費原材。比如，老師這兩天吃的菜，份量都太大了，在老師提醒多次還是份量依舊，這就是一種浪費，要知道倒進下水道里的飯菜都是利潤。如果晚上還是份量依舊，你的成本率就無法降低，你的工資不但沒有增長，反而可能下降。

點評：在薪酬面談時，不僅告訴方案操作的本身，還要舉例把企業存在的問題找出來，讓員工能看到工資增長的可能性。

3、人創菜品銷售額

人創銷售額=銷售額÷人數。也就是說，你要評估一下目前的銷售業績到底要用多少員工，每一個員工在企業是資本還是負債，你也需要對員工進行量化薪酬的改革，讓員工多勞多得，讓員工們搶著幹活，而不是消極怠工，以後員工多少與你的收入也是有直接關係的。

點評：如果沒有人創銷售的指標，廚師長可能會為了自己工作的便利性，經常找公司申請增加員工人數，重點是增加了員工並沒有帶來效益的增長，反而出現了“1個和尚挑水喝、2個和尚抬水喝、3個和尚沒水喝”的局面。餐飲行業的人工成本只會越來越高，企業要想保證利潤的持續增長，就必須要實現3個人幹5個人的活，發4個人的工資。