机场的餐厅服务员工作怠慢？

前几天，我和同事在上海的虹桥机场搭乘早班机。在过安检后用早餐，于是我们直奔一家面馆而去。门店新开的，大家评价不错！

当我们兴致冲冲地赶到这家店，服务员居然告诉我们：“现在是早上6点，我们还没准备好，你们这么多人赶不及的，因为要15分钟以后才能做好（我们是6:55分的航班）。”

细听这话，应该是赶客的节奏吧！我们一行经常通过这个机场出发，上次我们坐的也是这班飞机，也是这个时间点来吃的牛肉面呀。

最后，我们只好悻悻离去帮衬了对面的餐厅。等我们用完餐，看到那家牛肉店依然是空空如也。

思考：问题出在哪里？服务员为何如此怠慢“客户”？

我想关于问题的根源，肯定离不开这两个原因：

1、老板自己肯定不在门店工作，交给店长或员工自己干活。
2、店长、厨师、服务员拿的应该是：固定工资和底薪+提成

思考：如果这家牛肉店是老板亲自服务，他肯定会这么招呼“对不起，你们可以稍等一下吗？

没有懒员工，只有不会激励员工的老板？

员工慵懒的工作状态，不能怪他们，只是老板不会“用人”。因为老板没有建立共赢的激励机制，员工拿的是死工资，怎么干都是一样的收入，他们必然会失去努力工作的热情。

经常有管理者说：老板在场和不在，员工表现是两种状态！如果管理者不在现场，就要想办法将员工”复制成自己“，最好的方法就是：建立复制人才的激励机制！

建议：月度工资上，让员工和老板一样面对结果

第一方面：服务员过去拿的固定工资是4000元，我会拿出其中的2000元，测算一下店面的几个数据：

1.每月点餐的营业额
2.酒水（特殊产品）的营业额
3.服务员下的预约订单或归属客户的营业额

从过去的数据中找到平衡点，然后与服务员的个人收入进行弹性设计，如果他们能服务比过去更多的顾客，就会相应得到更高的收入！

第二方面：厨师过去拿的固定工资是8000元，我也会拿出其中的4000-5000元，测算一下店面的如下数据：

1.每月营业额或出品量
2.厨房的毛利或成本率
3.客户投诉或退菜

同样与他们的收入挂钩，他们只要能创造更多的出品、收入，适当降低损耗、减少浪费、提升品质，就会拿到比过去更高的薪酬。

第三方面：店长过去拿的固定工资是10000元，我会拿出其中的6000-8000元，测算一下店的这些数据：

1.营业额、毛利额或毛利润
2.人创营业额、变动费用率
3.客户投诉或退菜、员工流失与培训

如果店长带领团队能做出更好的结果与效果，他会相应拿到更高的收入。

附：厨师长KSF薪酬方案

具体设计方案操作如下：

1、菜品销售额

以后餐厅菜品销售越好，你的收入就会越高，每个月超过指定的平衡点*万元，每增加*元奖励*元，如果低于平衡点，你的收入也会对应减少，这个平衡点采用的是过去12个月平均值，也就是说只要你比过去做得好，就可以加工资了。

点评：如果这家企业的业绩趋势是向上增长的，平衡点采用过去12个月的平均值，一般员工就会充满信心，员工看到就是加薪的机会。

2、菜品成本率

以后餐厅每个月都会公布菜品的成本率，成本越低（当然不能低于*%）你的收入就会越高，现在行业水平是*%，而我们现在的平均值是*%，说明我们还有足够的空间提升，如果你能做到行业平均值，你的工资能额外增加*元（测算数据给他看）。

如何才能降低成本，就需要你经常监督和管理厨房的员工，不要浪费原材。比如，老师这两天吃的菜，份量都太大了，在老师提醒多次还是份量依旧，这就是一种浪费，要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。如果晚上还是份量依旧，你的成本率就无法降低，你的工资不但没有增长，反而可能下降。

点评：在薪酬面谈时，不仅告诉方案操作的本身，还要举例把企业存在的问题找出来，让员工能看到工资增长的可能性。

3、人创菜品销售额

人创销售额=销售额÷人数。也就是说，你要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工，每一个员工在企业是资本还是负债，你也需要对员工进行量化薪酬的改革，让员工多劳多得，让员工们抢着干活，而不是消极怠工，以后员工多少与你的收入也是有直接关系的。

点评：如果没有人创销售的指标，厨师长可能会为了自己工作的便利性，经常找公司申请增加员工人数，重点是增加了员工并没有带来效益的增长，反而出现了“1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝”的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高，企业要想保证利润的持续增长，就必须要实现3个人干5个人的活，发4个人的工资。