涼麵、涼粉、涼菜和涼皮在叫法和作法上雖有所不同，可是在所用的辣子油和調料汁等用料上基本上是相同的，只是由於主料的不同，決定了最後成品的口味不同，所以在實際的製作過程中，還是有很多不同的地方。具體該怎麼做，下面跟大家一一分享一下我的操作過程和方法，由於屬個人觀點，僅供學習和交流。
涼麵：乾紅線辣椒一個切細絲，蔥白一截，生薑一小塊，蒜辦兩粒均切絲，十三香或五香粉一小匙，辣椒麵一小匙，準備好容器，依次放入五香粉，辣椒麵，蔥蒜薑絲，最後再碼放線椒絲。
熱鍋注入五十克左右的油料（不宜太多，否則最後的涼麵吃著太油膩）燒至冒煙關火，熱油慢慢地淋澆在線椒絲上，使其發黃變脆，並激香蔥薑蒜即可，不要翻動，放置一邊備用。
趁熱鍋餘油（粘在鍋底的油星）倒入三十克左右的香醋，然後再加入五十克左右的開水或涼水並燒開，然後盛入碗中備用。
接下來燒水煮麵條（兩份涼麵的量，大致六七兩左右），煮麵條時水儘量寬餘一點，防止粘鍋或糊湯，中途要點兩次涼水，防止麵條煮不熟夾生，但也不能煮過了，麵條太軟會影響口感。煮好的麵條過兩次涼水（涼白開最好，純淨水次之）涼透，並瀝乾水份。然後滴入幾滴香油拌勻，防止粘在一起。最後放入冰箱冷藏。
接下來開始調製料汁，在油激過的香料容器中分別放入鹽六克，味精雞精三克，生抽兩克和白糖少量，根據自已的口味適量加減。然後將醋水倒入並攪拌均勻。
取出冰箱中的麵條（不要放太久，十分鐘左右即可），將調好的料汁澆上去，攪拌均勻即可開造。
涼麵講究酸辣適中，口感爽滑，所以酸辣度不宜過重。重口味者可適當加重辣面，香醋，生抽和鹽的劑量。
涼粉：取澱粉一百克（米粉，玉米粉，土豆粉，豌豆粉等均可，最好配入二十克左右的紅苕粉），用四百克的水和一克食用鹼（極少量）攪勻。鍋中再加入一百克左右的水燒開，然後慢慢地倒入澱粉水，並按一個方向用筷子劃圓式的不停攪動。此時要小火加熱，且持續攪動，直至澱粉水變稠發亮呈漿糊狀。用手輕捏筷子上的糊，如果不很粘手且有一點彈性，證明已經熟了，即可關火，但還需再攪動一二十秒，防止餘熱而粘鍋。最後趁熱舀入散熱較快的容器中，並沉入涼水中晾涼。
接下來再調製料汁，取辣椒麵一小勺，用七十克左右的熱油激香，不用放調料面，油溫也不宜過高，最後的辣椒麵呈金黃色為最好。由於涼粉質地發澀，所以油料備的要稍微寬餘一點。
小青椒兩個，蒜兩辦，小香蔥一根均切沫，調入鹽、味精、雞精、白糖、生抽和香油適量（根據各自的口味而定），攪拌均勻後醃製十分鐘，然後再調入香醋拌勻，最後再倒入辣椒油中攪拌均勻即可。
當涼粉涼透後彈性十足，從容器中倒扣在案板上，切成塊或條狀盛入碗中，最後再澆上料汁即可食用。
由於涼粉中含有
鹼的成份，所以醋要適當地調重一些，如果能習慣蠔油的味道，適量地加入一點，那就更完美了。
涼菜：由於涼菜的材質實在太多了，不可能完全介紹完（主要是沒那個本事），所以主要跟大家分享一下辣子油和常用料汁的調配方法：蔥白一根切段，生薑一小塊切片，蒜辦四顆拍破，幹辣椒十個切段，花椒二十粒左右，香葉四五片，桂皮一小段，八角三四個，草果兩顆拍破裝入容器中（以上香料要提前用水沖洗乾淨並瀝乾水份）。熱鍋注入一斤油料，燒熟後直截澆入容器中，炸香所有大料即可。
取細辣椒麵一兩裝入容器中，再加入一小勺白糖，一小勺料酒和一小勺生抽（一小勺大約五克左右）並攪拌均勻。熱鍋加入前面炸香的調料油一半左右，再次加熱後（剛剛冒油煙即可）分三四倒入辣椒麵中，並不停的攪動，防止炸糊辣椒麵。
涼菜一般要用到的佐料通常與涼粉的用料相當，不過有一些涼菜由於觀感和口感的需要，通常不會用到辣椒油，因為辣椒油的辣和紅會影響到菜的品質，所以，通常會用前面一種大料油來代替。而且涼菜在用醋上，大多會採用白醋而不是香醋（紅醋），因為香醋有些發澀且複合味太重，而白醋口感單一，不容易改變菜品本質的味道。
涼皮：由於篇幅的問題，再加上涼皮是大家特別關心和關注的重點，可是它的製作方法與過程又相當複雜和繁索，許多人試做都很不理想，辣椒油和調料汁調配的也不盡如人意。故此，將在明天針對涼皮的加工與製作，辣椒油的燒製及配料，以及芝麻醬和涼皮料汁的調配，開一篇專文，與大家共同研究與分享有關“涼皮”的一些問題，希望各位到時捧場
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