文化基礎
秦地關中的渭河流域夙有“中華民族搖籃”之譽。這裡不僅是中華民族的重要發祥地，也被公認為整個亞洲的重要人類起源地和史前文化中心。這裡的史前文化遺址及出土的文物遺存，囊括了從舊石器時代早期起，經新石器時代的母系氏族公社、父系氏族公社，直到階級社會產生的人類演進史上，舉世罕見、層次清晰的完整系列。從飲食文化產生、演進、發展史上看，這裡同樣呈現出舉世罕見、層次清晰的完整系列，而且在原始社會，這裡一直是中華飲食文化的先進地區。
早期飲食文化的萌芽
人類懂得用火燒製熟食，告別茹毛飲血之後，有一漫長的“火燒石烹”歲月，可惜無出土文物為佐證。而古籍記載的秦地關中古代的“石鏊餅”，發展到今天西安及周邊縣的“石子饃”，即為上古時石烹的遺風。到了新石器時代初期，中國製陶產生，進入了“陶烹”時代。秦地關中又是製陶產生最早的地區之一，而且在選土、篩土、和泥、製坯等各環節的技術方面都比較先進。在燒製環節上，最早改平地堆燒、泥封燒製為半地下式窯燒，窯溫可達千度以上，所製陶鼎、陶鬲、陶甑乃至釀酒、濾酒、飲酒用的炊、餐、飲等等器物品種齊全，製作精美，質地優良，反映了新石器時代秦地關中飲食文化的豐富多彩，並證明到了父系氏族公社後期，這裡人們的飲食生活業已達到了飯、粥、羹臛、酒、餚皆備的程度，為之後秦地，包括西安地區的飲食文化發展奠定了良好基礎。
創造中國飲食文化的多項之最
秦朝建立中國古代第一個封建制國家，其國號“秦”字來源於“黍”字，是中國歷史上唯一一個以糧食名稱為國號的帝國。中國最早的宴——“周八珍”在周都城，即今天的西安誕生。中國烹飪界公認的廚祖伊尹是陝西合陽人，史料中記載有伊尹“耕於有萃之野”，而據後人多方考證，“有萃” 在合陽, 伊尹的故里在合陽百良萃村, 這裡是元聖生身、耕作和埋葬之地, 這是史實的反映。最早談及中國烹飪理論的應該是儒家經典之一的《周禮•天官》一章，不僅進述了奴隸社會鼎盛時期西周王室飲食原料、飲食品之製作品類、飲食衛生之講究，而且詳細記述了飲食禮儀等飲食生活的諸多方面，是研究西周鎬京飲食文化發展狀況的重要資料。中國最豪華、最奢侈的宴席是唐時的燒尾宴，而不是後來的滿漢全席，滿漢全席只是菜的數量多，其菜品的高貴以及物料的稀有以及烹飪方法的高妙精深，都是滿漢全席所達不至的，在唐時已經有很大名氣口較大影響的宴席就有十幾種，如“曲江遊宴”等。《陝西烹飪大典》記錄了從周到唐的古典名菜就有二百多種。
奠定中國烹飪理論的起源
秦相國呂不韋編撰的《呂氏春秋•本味篇》，第一次以理論的形式，記載了伊尹以味論湯的故事，反映了先秦時期烹飪理論的成熟程度，書中不僅列舉了夏朝末期以來天下之美味，而且講述了許多烹飪知識，特別是“五味調和”的理論，即飲食原料中的動物類原料有三類：水產動物有腥氣、肉食動物有臊氣、草食動物有羶氣，但都能烹製成美味佳餚，主要靠酸、甘、苦、辛、鹹五味和火候的掌握來“滅腥、去臊、除羶”……並提出烹製菜餚標準是“熟而不爛，甘而不濃，酸百不酷，辣而不烈，淡而不薄”。這篇烹調宏論，是中國烹飪史上最早的理論性總結，說明秦菜廚師烹飪經驗之豐富，也說明秦菜在理論上的成熟。此後，像西漢劉歆所著的《西京雜記》、唐時蘇鶚所著的《杜陽雜編》以及段成式所著的《酉陽雜俎》等，更是把中國烹飪理論推進到一個新的水平。
開創中外飲食文化的交流
漢朝，由於絲綢之路的開通，中西文化交流空前發展，使一些新的食材進入古都長安，比如：胡桃、蠶豆、石榴、芝麻、無花果、黃瓜、大蒜、葡萄等蔬菜水果；芫荽、胡椒、孜然等調味品，極大地豐富了食物的品種，為西安美食文化的發展奠定基礎。
盛唐時期，由於對外實行開放政策，使得萬邦來朝。與唐交往的國家眾多，包括日本、朝鮮、大食國（今阿拉伯）、印度等，因此，中外經濟和文化交流繼續發展，融合了各國飲食文化。唐代長安城飲食文化交流十分活躍。各地商賈來此經商的同時，也帶來了他們風格各異的飲食文化和珍饈佳餚，開設了如“胡姬酒肆”等等的外域酒樓，使長安成為“胡食”和其他外來飲食的薈萃之地；許多國家的外交使團在與長安的各種交往中，也不忘帶人學習中華高超的烹飪技藝。大約在貞觀四年至昭宗八年的260多年間，日本先後向中國正式派遣了16次使團，大批日本留學生和學問僧隨同使節來到中國學習，其中就有專門學習製作菜點的“味僧”。中國也先後多次派遣使節和僧侶到日本去進行文化交流和傳教，比較突出的是鑑真和尚東渡時所攜帶的食品及烹調方法的傳授。據《唐大和尚東征傳》記載，鑑真東渡時不只攜帶了紅綠米、面、茶葉、胡餅、燒餅、薄餅等，隨其東渡的徒弟中，比丘尼也很多，她們大都擅長烹調，通過她們將烹調技藝傳給日本人民。《日中兩千年》一書說，在日本，“做豆腐的人們，都把鑑真和尚作為自己的始祖，尊崇備至”。另據日本《倭名類聚鈔》說，日本平安時代，隨遣唐使來到長安青龍寺拜惠果為師的空海和尚，在學法的過程也學會了麵條技術，回到日本後便把麵條的製做技藝傳給他的故鄉—贊歧人民。與麵條相應的餐具—筷子亦是他從長安帶回日本的。自1992年以來，空海故鄉的“贊歧麵食文化研究會”幾乎年年都派人來西安青龍寺做“獻面”活動，以資紀念。至於日本現在流行的生魚片，據說也是日本派往唐長安的“味僧”依秦地“鯉魚膾”名菜演化而成的。西安作為中國歷史上擁有一千多年曆史的首都所在地，當時全國各地高、精、尖的烹飪原料、烹飪精英都集於長安，因此，代表西安美食的陝西菜系具有與生俱來的高貴氣質，代表了中國歷史上奴隸社會、封建社會最輝煌時期的烹飪餐飲。
未完待續
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朱立挺簡介
陝西師範大學文學院中國民俗研究學者、教授，陝菜網董事，世界中餐業聯合會專家委員會委員、陝西省烹飪餐飲行業協會專家指導委員會常務副主任兼秘書長、北京陝菜協會副會長、西安飯店與餐飲行業協會餐飲文化專業委員會副主任、三秦文化研究會常務理事、陝西省民俗協會會員、大唐博相府文化藝術酒店文化顧問、陝菜網專欄作家。
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