在许多家庭里，如果要制作凉菜，大多选择凉拌海带丝，或是凉拌皮蛋等等容易下手做，并且味道又很好的菜色，做好之后随手取一个碗或是一张碟子，装好之后便是一道家常小菜，家里人人都爱吃。
不过在八大菜系的川菜之中，除去这些简单易做的家常凉菜，还有十分讲究的一些菜式。一般都得去酒楼或是一些星级酒店的中餐厅才能吃得到，制作这种稍微有些复杂的凉菜，不仅要求颜色好看，味道佳，装盘还必须和法式装盘一样讲究艺术感和造型感。
当然只要是美食，优先放在第一位的永远是味道，口感。下面就为大家介绍几道这样的菜式：
橙汁紫薯是一道颜色极为重装艳丽的菜，做法比较简单。把紫薯蒸熟之后，去皮，用勺子压成泥状，若是条件允许还可以采用三星米其林店做土豆泥的方式用过筛网过滤一下，这样口感更佳细腻，入口即化。做成紫薯泥之后切成小方块，再淋上略稠一些的鲜橙汁即可。许多酒店都有自己调制的鲜橙汁，酸甜适中，想来也有不少秘方。
香煎耗儿鱼是一道较为传统的菜式，先将较大的耗儿鱼洗干净，切成块状。在一个盆里加进洋葱碎、姜米、葱节、盐、料酒、芹菜节、味精、辣椒面、花椒面和孜然粉、红杭椒节拌匀，之后抹在耗儿鱼块上，放置一夜。等时间足够，取一平底锅放入橄榄油或是色拉油，放进鱼块，两面煎金黄，装盘时撒上一些椒盐粉，同事可以加一些红色绿色的水果用来点缀。这一道菜由于腌制时间很长，十分入味，外焦里嫩，香酥可口。
红酒冻鹅肝对比来说就比较新式一些。处理鹅肝的时候一定要小心，必须将血水全部冲去，放牛奶里浸泡十个小时左右，然后捞出来，加上一些姜和葱放进蒸笼里，大约25分钟，用凉水冲凉。放到一边待用。
把蜂蜜、味醂、龟甲万酱油、日本烧汁以及蓝莓酱、草莓酱、草莓，另外不要忘记还需要三种酒：日本清酒、白兰地和红酒，东西准备齐全后可以全部放搅拌机里搅成味汁，此时再把鹅肝放进来再次浸泡，约二十四小时，确认入味后捞出切成方便实用的大小，加以创意装盘。
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