一、鄭州燴麵，與“燴”無關
世上有一種面，叫“鄭州燴麵”。
雖然名字叫“燴麵”，但其實根本不是燴麵。
小時候，我家住在楚頭豫尾的M鎮。鎮上有一種美食叫“扯麵”，它是用半發酵的面坯，手捏緊兩頭凌空甩動拉扯成狹長的面片，投入沸湯鍋煮熟，再撈出來食用。1992年之前，這種面賣七毛錢一大碗，那時有錢或有身份的人才能經常吃。
1998年，我大學畢業到鄭州工作，詫異地發現鄭州有一種面，長得很像早年吃過的扯麵，但是它有另外一個響亮的名字——“燴麵”。
羊肉燴麵
我站在一家有名的鄭州燴麵館操作間前仔細觀察，發現這種叫“燴麵”的麵食，其製作方法與M鎮的扯麵一模一樣——半發酵的面坯拉扯成長面片，投入沸湯鍋煮熟了撈出，分別盛進一個個大海碗中，即大功告成。
唯一不同之處在於，“鄭州燴麵”在面裡增加了點粉條和千張絲。M鎮到鄭州，並沒出河南省，可是這“扯麵”又為何變身改名叫“燴麵”了呢？我當時百思不得其解。
第二年，因為工作關係，我認識了本地資深烹飪大師R先生。有一次在他家裡，我當面請教這個問題。R大師無奈地搖搖頭說：“現在街頭的‘燴麵’哪裡還是燴麵？如今又有幾個人知道啥是燴麵？現在不過是燴麵館胡做，食客胡吃罷了。”
頓了頓，老先生又說道：“燴麵燴麵，顧名思義是燴製出來的面。燴，是燴麵最重要的特徵，要是沒有了燴的過程，只是把面抻扯出來直接下清湯鍋裡煮熟，那不能叫燴麵。”大師回憶，在1980年代之前，鄭州燴麵堅持傳統做法，小鍋一鍋一鍋地燴出來，雖然耗時費工麻煩，但是好吃啊。
後來，鄭州一些燴麵館為了提高出面效率，偷工圖省事，將燴麵烹製的最重要環節——“燴”的過程給砍掉了，直接大鍋燒開高湯，把面唰唰唰地扯出來，啪啪啪地丟鍋裡，一鍋能煮出來十幾碗。
大鍋煮麵一鍋出來好多碗
其他燴麵館則有樣學樣，劣幣驅逐良幣，使得慢騰騰“燴”制的燴麵逐漸絕跡了。從此以後，鄭州燴麵也就與“燴”無關，到現在只留下一個虛名。
在《中國烹飪辭典》裡，燴作為烹飪技法，是將湯和菜混合製作的一種烹調方法。
燴有兩大基本含義：其一，將小型或較細碎的原料，入湯水，加配料、調料，經旺火中火較短時間加熱後，勾薄芡使湯菜融合，成品為半湯半菜的烹調方法。這一技法常用於烹飪質地細膩柔軟的動物性原料或柔軟脆嫩的植物性原料，如燴鴨絲、燴豆腐、燴蝦仁、燴口蘑等。
其二，把米、面等和下鍋炒過的葷菜、素菜混在一起加湯水煮。這一技法用於烹飪主食，如燴飯、燴麵、燴餅等。顯然，燴麵的“燴”，取的是第二種含義。
傳統制作燴麵的過程，是先把羊肉等葷料下鍋熗炒，等到投入素配料翻炒後，再加入高湯煮沸，最後扯麵下鍋燴製成熟。完成整個燴制過程，一般需耗時15至20分鐘。
而省略掉“燴”的工藝，改為大鍋滾湯煮扯麵，烹製過程只需要兩三分鐘，生產效率一下子就提高五六倍，由此帶來的商業利益可想而知。
麵館為了掙快錢，這麼幹也不是不可以，但是這樣做出來的面完全與“燴”無關，因此也就不能再叫“燴麵”了。
明明你的面已經不是“燴”出來的了，可是還要硬打“燴麵”的幌子欺騙食客，這可就是掛羊頭賣狗肉忽悠人了。
二、“紅高粱”夢斷燴麵快餐路
談鄭州燴麵，繞不開一個人——喬贏。
1994年，鄭州解放軍信息工程學院一位名叫喬贏的青年教師下海經商，他創辦了一家“紅高粱”燴麵館。據說，他的創業靈感來自於一位學生的叩問——“為什麼中國沒有像麥當勞那樣的快餐？”為此，他花費了幾年時間研究麥當勞的商業模式，甚至暗中刻苦學習了漢堡包的製作全過程。
1995年4月15日，第一家“紅高粱”燴麵館在寸土寸金的鄭州二七廣場盛大開業。開業當天就火爆，日營業額很快就從六千元蹭蹭躥上三萬元。
紅高粱燴麵館
喬贏給“紅高粱”的定位是“中式快餐”，他的店製售的也是大鍋沸湯煮扯麵的快捷“燴麵”，傳統的那種慢騰騰小鍋“燴”面的工藝已經拋到爪哇國了。
在接下來的半年裡，喬贏一鼓作氣在鄭州連開7家分店。捷報頻傳，店店爆滿，“紅高粱”燴麵館開一家火一家。很快，巨大的商業成功讓喬贏的自信心快速膨脹。
1996年2月，喬贏祭出險招，在北京王府井大街麥當勞的旁邊開起了京城第一家“紅高粱”分店。於是，“紅高粱叫板麥當勞”的滾燙標題出現在北京各大媒體的頭版。
那一年，臺獨分子拋出“兩國論”，臺海局勢驟然緊張，美國航母開往臺灣海峽耀武揚威。熱血青年和愛國群眾，都在爭讀一本名叫《中國可以說不》的書。
喬贏適時拋出“燴麵叫板麥當勞”的噱頭，迅速被媒體熱炒，“紅高粱”一下子紅透全國。媒體驚呼：“紅高粱”挑戰麥當勞成功啦！喬贏似乎創下了中式快餐的奇蹟。
然而，後來的情節卻讓人跌破眼鏡。因為盲目擴張而導致資金鍊斷裂，幾乎是一夜之間，“紅高粱”60家分店轟然倒閉。“燴麵皇帝”喬贏，不久也因非法集資罪被判入獄。
方便燴麵號稱要重新定義燴麵
2004年4月，喬贏重出江湖，他發誓要讓“紅高粱”燴麵重新紅遍中國。這次他換招了，不但開辦燴麵快餐店，還研發起了“方便燴麵”，他決心要搞出一種“手抻面、寬面、非油炸、6分鐘泡開”的“燴麵”，讓人們“像吃泡麵一樣吃燴麵”。十幾年過去了，喬贏至今都沒有成功。
喬贏的失敗，敗在思路出錯，南轅北轍。他沒有弄清中餐是什麼，也沒整明白燴麵是什麼。中餐本質上屬於手工行業，無法快速複製，再過一百年也是如此。
燴麵，是一種燴出來的面，而不是什麼“6分鐘泡開的非油炸手抻寬面”。“燴”，是燴麵的靈魂和本質特徵，缺失了“燴”的過程，任何面都不能叫燴麵。這道理，小學文化的老廚師懂，但這位教大學的喬先生不一定懂。
“紅高粱”曇花一現的登場和落敗，說明了東施效顰式的“中餐工業化”在燴麵產業上的試驗，從理論到實踐都是錯誤的。
三、傳統中餐魅力在於非工業化
如果放大視野來觀察鄭州燴麵館拋棄“燴”的工序和“紅高粱”失敗現象，我們能看到其背後波濤翻滾的“中餐工業化”時代暗潮。這是一股愚蠢的思潮傾向，是國人在西方工業文明和市場競爭的雙重擠壓下，在餐飲領域喪失文化自信的集中表現。
自清末洋務運動以來的150年，中華民族在各個領域虛心向西方學習，從飛機大炮到西裝馬桶，從咖啡牛排到生日蛋糕，最後落下一個精神病根就是：什麼都是西方的好。
這種心態在如今全球化的大背景下，就發作為總想拿西方工業化的思維來重新設計和“改造”中餐，於是挖空心思要給中餐“穿上西裝”，企求大規模地快速複製生產，進而將中餐徹底工業化。
於是各種奇談怪論就冒出來了，什麼中餐“落後”啦，不“標準化”啦，不“衛生”啦，不“接軌”啦，沒“效率”啦等等。
中餐到底能不能工業化、標準化？先講一個小故事。2004年春，我在拜訪已故中國烹飪大師侯瑞軒先生時，老人家談到1930年代他在開封學廚的經歷。
廚師考核炒綠豆芽
那時候，趙廷良等老一輩烹飪大師考核徒弟學廚是否合格，沒有今天這麼多套路。考試內容很簡單，應試徒弟炒十盤綠豆芽，要是十盤菜吃到師傅嘴裡都一個味兒，就算合格。
“十盤菜一個味”，這只是考核者的主觀味覺判斷，而應試廚師在炒這十盤豆芽菜時的用鹽用油量及烹製火候卻各不相同。因為人的舌頭在品嚐這十盤菜的過程中逐漸走向味覺疲勞，其味蕾對鹽、油耐受飽和後會越來越傾向於清淡口味。
高明的廚師，會根據這一變化去相應地遞減用鹽用油量，並且注意調整火候，這當中的分寸拿捏，精妙微纖，運用之妙，存乎一心，無一不是靠經年累月的灶上經驗去精準把握。
假若運用工業化標準化的思維，炒十盤豆芽都按一個火候，都按相同的用油用鹽量，讓師傅越吃越鹹，那就壞菜了。
我們的祖先沒有把中餐標準化，這並非我們民族的思維缺陷，相反，這種烹飪上的模糊哲學正是中餐的偉大智慧和獨特優勢。
人的需求是豐富多元的，食客的口味是千差萬別的，甚至同一食客在不同的進食階段其口味也是逐漸變化的。模糊的中間地帶，正是廚師個人施展才華的領域，是烹飪者揮灑其藝術創造性，進而實現菜品豐富適應性和精確匹配性的靈活空間。
以不變的模糊去應對萬變的口味，這是中餐脫離單純的食物加工技術，繼而得以昇華為烹飪藝術的哲學源頭。
中餐誕生於農耕文明，其技術手段積澱來自於農耕社會。中餐烹飪最本質的特徵是全程手工烹飪，這一特徵是中餐成為藝術的必須條件。
藝術從來不是簡單複製，而是創造，是從無到有的再生產。王羲之的字，齊白石的畫，若刻好模版開動機器大量印刷，則離藝術萬里。同樣道理，中餐手工烹飪的成長髮展有一個循序漸進的緩慢積累過程，不可能一蹴而就。
然而，在快速工業化思維的誤導下，為了高效率地複製菜品，中餐烹飪的靈魂——手工烹飪傳統正在被大量拋棄，慢工細活的工匠精神被視為落後的象徵。
在商業利益驅使下，商家熱衷於工業化快速複製，速度一上去，品質就下來。像“紅高粱”棄“燴”求快的失敗那樣，這些市場亂象，無不跟中餐工業化思維有關。
中餐不但不能工業化，相反，中餐的魅力恰恰在於非工業化，在於千變萬化的手工烹飪為飲食提供了無限豐富的多樣性。北方多食牛羊，南方喜吃魚蝦；南米北面，東辣西酸，差異很大，因此形成了百花齊放的飲食流派。
每一飲食流派都擁有悠久的歷史傳統與獨到的烹飪特色，形成強大的品牌和成熟的文化風格，隨之固化為地方特色名片和飲食文化符號，從而構成了中餐豐富性的基礎。這一切，無不來源於手工烹飪傳統的創造性。
手工烹飪是中餐靈魂
中餐裡有少數品種，如火鍋、涮鍋、麻辣燙之類，技術含量低，簡單易操作，易於規範化操作，具有快速大量複製的便利性。但總體而言，中餐的本質是傳統手工行業，其自身屬性不具備快速複製的特徵。科技再發展，人也永遠不可能從電腦裡下載一碗笨笨的紅燒肉來吃。
中餐是文化，是藝術，中餐的發展進步有其生長週期和自身規律，不是誰想工業化就能工業化的。照搬西餐快速複製的模式，將中餐一股腦地快速工業化的思路無異於緣木求魚。
中餐出現工業化傾向，是當代中國快速全球化、城市化的副產品。全球化、工業化、城市化，不可避免地會帶來社會生活的商品化、同質化、單一化。
而求新獵異是人的本性，在人的基因中本能地包含著對多樣性的訴求。多元化，更多的是原生態、自然和人性化的。“詩意地棲居”才是人的本質，人決不能像雞鴨一樣被一模一樣的工業化食物填食餵養。
在現代社會生活日趨雷同單一化的今天，為避免人像動物那樣被餵養，我們必須反對僵化的、千篇一律的中餐工業化。
四、燴麵須迴歸於“燴”
工業革命以來，西方依託其在物質文明領域建立起來的領先優勢，將西方工業文明包裝成唯一能引領人類未來的“先進”文明，不斷地侵蝕和洗腦中國年輕一代，使許多人誤以為只有機械照搬西方那一套才是唯一正確的路。
在西方話語欺騙下，一些人以民族傳統文化為落後，為醜，為恥，以西方文化為先進，為美，為榮，處處事事欲東施效顰，崇洋媚外，複製西方。這是近年以來，“中餐工業化”錯誤思潮甚囂塵上的時代背景。
吃也要全盤西化嗎
中國人難道真的不會吃飯了嗎？真要淪落到讓那些不會拿筷子的人來教我們吃飯？
尷尬的現實是，中華號稱文明古國，然而衣食住行日常生活，“衣、住、行”三樣如今都已經“全盤西化”，只剩下“食”的半壁殘山。假若我們這代人連舌尖上的這點文化自信都保不住，情何以堪？
滋養中華民族數千年生生不息的中餐“筷子文化”，只能發揚光大，不能再全盤西化。
“起向高樓撞曉鍾，不信人間耳盡聾。”令人欣喜的是，隨著國力增強，民智日開，越來越多的普通民眾和餐飲精英已經認識到一味速食求快的中餐工業化是死路一條。而對於傳統工藝、工匠精神和傳統文化價值，應當被重新認識併發揚光大，中餐的文化自信已經在慢慢恢復並雄起。
生熗燴麵
最近幾年，一種名叫“南陽生熗燴麵”的燴麵正在鄭州市場異軍突起，近期的風頭已經蓋過了“鄭州燴麵”。
“南陽生熗燴麵”崛起的一個主要原因，是老老實實地迴歸“燴”的工藝，回到工匠精神，老傳統笨辦法，一鍋一鍋地熗鍋“燴”扯麵。難怪食客普遍點贊說：這才是真燴麵！
一碗燴麵，盛滿了世道人心！
作者簡介：老周，生於河南鄧州，畢業於河南大學歷史系，現居鄭州。辦過美食雜誌，經營過十餘年高端餐飲，資深吃貨，資深美食評論人。已在紙媒發表美食文章兩百多萬字。人活著，無非是遇到些有趣的人，經歷些有趣的事，再明白些道理。有趣，是比有錢更高的幸福。三輩子來做官，學會吃喝穿。老周陪你聊聊那些有趣的吃。人生路漫漫，風景無限好。朋友，慢慢走，欣賞呵！
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