事實上，人們似乎對香氣，始終有著天生的好感。
更準確地說，對一切美好氣味、事物的追逐，從未停歇。另一方面，人們會依賴於嗅覺所接收到的信息，用以分辨對事物的喜好。
煮水沸騰下，揭開蓋碗而起的茶香；茶湯之中，徘徊在口腔內的水含香；品飲之後，茶盞殘留的掛杯香……那些具備高香特質的茶葉，早已成為老茶鬼及茶人們矚目或品飲的焦點。其中，尤以鐵觀音為甚。
鐵觀音之香，往往會讓語言形容貧乏得不成比例。更多的茶友用“只可意會，不可言傳”來形容其味。茶圈裡的眾說紛紜，老茶鬼的大肆稱讚，體驗後的垂涎三尺。
這香，香高味醇、氣韻悠長，讓鐵觀音名滿天下。
在此情況下，極受市場與茶人追捧的鐵觀音，在高速發展下鏖戰群雄，引領行業20年。但令人痛心的是，就在這香氣之論中，逐漸出現了一種不和諧的聲音：香精說。
即便在業內專家及茶湯的佐證下，仍舊有不少消費者對鐵觀音誤解過深。所有詬病的癥結，均劍指“高香”成因。今天，茶葉之家與大家一同，揭開鐵觀音之香的由來。
鐵觀音的香，與生俱來
數千年來，中國人從茶葉這個天然植物摘下芽和葉子，根據不同茶葉品種的特質，利用不同的工藝，加工成六大茶類。
由於茶葉本身具有產生芳香物質的成分，通過不同的加工工藝，這些物質轉化成風格迥異的各種香氣，根本無需添加任何外來物質。
可以說，茶葉香氣是自然界最天然的香氣。
實際上，烏龍茶品種含有較多的類胡蘿蔔素、巨型澱粉粒、成熟鱗腺等特殊物質，這就形成烏龍茶獨特的香氣和風味基礎。並且，鐵觀音遊離氨基酸含量高、酯型兒茶素佔兒茶素比例高，形成了鐵觀音韻厚而幽長。
另一方面，由於安溪位於東南沿海和戴雲山脈之間，擁有絕佳的地理氣候。加之，安溪紅黃壤呈酸性，含有較高的礦物質和微量元素。
以上，均對鐵觀音香氣物質的形成構成優越的條件。換言之，一旦離開或者發生改變，就不再具備產生高香鐵觀音的條件了。
鐵觀音的香，搖出來
有了鐵觀音香氣的物質基礎和地理條件，沒有精湛的加工工藝也產生不了鐵觀音的高香氣。在所有的茶類加工工藝中，鐵觀音是最難也最複雜的之一。
整個鐵觀音的製作要經歷曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻等多個步驟，工藝複雜繁瑣。
其中，搖青作為鐵觀音香氣形成的關鍵所在。搖青就是在外力的作用下，使鮮葉發生旋轉，碰撞、摩擦，這樣葉片表面和邊緣就會受到損傷，細胞破損而流出葉汁，達到促進內含物滲透酶促氧化作用。
與此同時，鮮葉中的酶促作用使部分蛋白質分解為氨基酸；糖類物質經氧化形成各種不同的有機酸等，組成了芳香物質；鄰醌引起氨基酸的脫氨和脫羧，形成醛類；胡蘿蔔素的氧化降解也形成了一些香氣，這些酸、醇、酮類物質，也能相互轉化，最後共同構成了複雜型香氣。
到這裡，鐵觀音的香韻和口感就算基本成型。
由此可見，鐵觀音無需添加外來物質，所產生香高味醇，全部憑藉的是自然的品種香、獨特的地域香和精湛的工藝香。
香氣江湖，門派之分
寫到這裡，我們不得不對常見的幾種高香品種進行一下香氣梳理。黃金桂、本山、毛蟹，作為鐵觀音的近親，因其皆具備高香的特質，又被合稱為安溪烏龍茶中“四大香旦”。
如果說，一江湖，一武林。將香氣按照武學門派來區分，這四位香旦在香型上，各自又有不同的呈現：
峨眉派代表：黃金桂，“透天香”亦柔亦剛，以桂花香為主，內外相重。
黃金桂，因其湯色金黃色有奇香似桂花，故而得名。其以高香聞名，幹茶香氣很濃。
如果說，蘭花香是鐵觀音的主要香氣特點，那麼黃金桂則是桂花香。衝入開水片刻後聞蓋香，就可感受到濃濃的桂花香。黃金桂的桂花香顯著，這與鐵觀音的蘭花香，存在較大區別。
青城派代表：本山，蘭花香輕靈飄逸，舒展大方，無觀音韻。
在安溪四大烏龍茶之中，作為鐵觀音近親的本山最難分辨。本山茶在外形香氣上和鐵觀音很像，品質較優，有觀音弟弟之稱。
本山的幹茶香氣也屬清幽風格，很近似於鐵觀音的茶香。其有類似鐵觀音的蘭花香，香氣較淡，只有聞蓋杯熱氣撲鼻的剎那較為明顯，不同於鐵觀音的香揚，容易感知。
雖然幹茶、湯色，均與鐵觀音最為接近，但卻缺少像鐵觀音一樣豐富、多層次的韻味，沒有鐵觀音特有的觀音韻。
崆峒派代表：毛蟹，以柔美的茉莉花香為主，優雅，兼具實用性和觀賞性，但不持久。
相較於前兩者，毛蟹在香氣上相對好辨別。其與鐵觀音清幽清晰的蘭花香和黃金桂高揚霸道的桂花香不同，毛蟹是清香中稍帶一絲甜味。也有茶人形容為，茉莉花香的味道，香氣優雅但不持久。
與鐵觀音相比香氣茶味在層次上顯得比較單一：香而味淡，沒有鐵觀音的酸、沒有黃金桂的香。
武當派代表：鐵觀音，內功修煉深厚，獨具“觀音韻”。包羅萬象，以柔克剛，七泡有餘香。
關於鐵觀音的香型，究竟有多少種，估計沒人能說全。蘭花香作為香型的主要代表，其實是一種似蘭非蘭，與其他茶品類絕不相同的清幽之香。香高而持久，音韻明顯，極有層次和厚度，被讚譽“七泡有餘香”。其獨特的觀音韻，往往“只可意會，不可言傳”。
而觀音韻的形成必須是：產自安溪本地的純種鐵觀音，經過傳統制作工藝才能具備。觀音韻與產地、樹種和工藝有著密不可分的聯繫。
香精說，不攻自破
由此可見，市面上所流傳的“鐵觀音的香，是因為添加香精”一說的言論，便不攻自破。
事實上，多年來，關於“香精說”的言論及農殘等報道不斷。加之，這位早年便高登茶葉歷史舞臺的霸主，在市場的過度炒作、縣外假鐵觀音出現等等產業內因素下，令消費者形成，並加重了市場魚龍混雜之印象。
與之相對應的是，市場遭受了很大沖擊。
顯然，這最甜美的茶，一旦貼上“香精”、“農殘”等標籤之後，畫風急轉直下，令很多的消費者，因為“香精說”而不敢再飲那杯觀音韻。
另一方面，人們對於高香型茶葉還存在著一定的誤區及懷疑。即，製作工藝上有添加香精。特別，以高香品種的鐵觀音為主導。
據業內專家分析，令鐵觀音整個行業蒙受“香精”緋聞影響的，僅僅是極小部分茶商所為，其佔比僅有整個行業的1%。也就是說，90%的鐵觀音承受著“香精”之屈。
與此同時，在巨大的經濟利益誘惑之下，這極小部分的人群，從中謀取暴利。隨之而來的是，又遭遇了縣外鐵觀音的衝擊，也讓消費者對整個行業產生了曲解與誤會。
認真做茶，才是鐵觀音“清白”的有力證據
值得慶幸的是：直到今天為止，真正的鐵觀音並沒有因“香精說”而被幹擾。甚至說，業內人對此的重視程度，不可小覷。
隨著，陳香型鐵觀音國標出臺、實施，及一批優秀的茶企的努力，通過認真做茶，打造更好茶品，為肅清鐵觀音市場秩序和發展，也營造了更健康更好的前景。
事實上，就在鐵觀音市場飽受爭議的時候，卻有一家茶企持續以鐵觀音為主導，以繼續蟬聯烏龍茶類第一名的好成績，成為消費者追逐的領導品牌——八馬茶業。其堅持以環境友好型茶園為己任，其每一款茶品均可通過他們建立的可追溯體系，追查到茶葉生產過程中的每一環節。
與此同時，八馬茶業在去年發佈的5年、8年、18年和28年四款陳香型鐵觀音，完善了企業在鐵觀音的品類結構佈局。
同時，推動了消費市場的多樣性。特別是，28年陳的老鐵，是由鐵觀音第十二代傳人，“純手工”精製而成，一經亮相，廣受關注。
後記
鐵觀音，這位早年便高登茶葉歷史舞臺的霸主，從最初的炙手可熱——人人瘋搶——大量滯銷——險些消失於茶桌，再到重新重視——清根溯源——逐步迴歸主流。其發展可謂，大起，大落，再到新生。
時至今日，可以預見的是，鐵觀音所揹負的“冤假錯案”，終將在鐵觀音人與市場的合力下，真相大白，改寫歷史，迎來朝陽。
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