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廣東牛雜，又叫牛雜碎，是牛內臟(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾、牛心、牛肝、牛百葉、牛膀、牛筋等)的統稱；有廣州關西牛雜和潮汕牛雜，關西牛雜有著二百多年的歷史，據說是牛雜鼻祖，有人說，認識廣州是從一碗蘿蔔牛雜開始的。

廣東牛雜

②熱鍋熱油，放入姜塊(拍裂)、蔥白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛雜翻炒至肉變色，稍微收縮，注入清水沒過牛雜，將八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍開)、陳皮、甘草、當歸用白砂布包裹紮緊袋口放入，大火燒開，改小火燉煮30分鐘至牛雜熟透，吃的時候，用剪刀將牛雜剪成條狀，淋入牛雜湯汁，撒上蔥花或芫荽，即可。

優嶽7

謝謝邀請，廣東牛雜好吃難做，難在天天一致的出品率。我也不知道正宗的做法和配方，不過可以將某個攤點熱賣的工藝介紹下。

牛雜洗淨，牛腸，牛肚要用麵粉，鹽，花生油，麵粉，依次洗淨，牛腩牛臟器要用花椒水煮一回再泡洗，然後所有牛雜料丟進舊滷水煲中，加一瓶新的李錦記滷水汁，煮沸，撇去浮未，慢火燉至可嚼的先後撈出，最後一同放入關火泡過夜。這樣做才能既入味又重稱。反覆使用的舊滷水汁是店家風格味道的關健。

另外用統骨加清水，陳皮，蘿蔔，鹽，胡椒熬出湯水，再加入部分滷水汁與牛雜料混合煮出牛雜湯。

這個湯不清不濁，加點兒香芹未特別好吃。這個湯既有牛肉湯味又沒有濃烈的中藥味，湯是不鹹的，肉是夠鹽度味道的。肉與湯分開製作的好處外面人是不容易知道的哦。

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牛雜是發源於廣州老西關地區的一道傳統美食，是風靡大街小巷的著名小吃，尤其是在廣州，隨意走在街頭巷角都能聞到香噴噴的蘿蔔牛雜的味道。雖然是小吃，但是做法卻相當繁雜，尤其是處理牛雜是一件又髒又累的活。下面跟大家分享一下牛雜的製作過程。

主材料：牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛腩、牛肺）、牛骨、白蘿蔔

牛雜一定要新鮮，而且牛雜因為大多是內臟，變質比較快，一定要抓緊時間洗乾淨。保持新鮮味道和最佳口感

香料：八角、陳皮、甘草、草果、丁香、香葉、小茴香、桂皮、花椒、幹辣椒、生薑、大蒜

做法步驟：

一、熬牛雜底湯

1、牛骨洗淨後放入鍋裡倒入料酒焯水，撈起

2、鍋裡放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小時的骨頭湯

二、處理牛雜

1、將牛肚、牛腸、牛百葉放入生粉反覆抓洗乾淨，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗乾淨。

2、將洗乾淨的牛雜放入鍋，放入浸沒過牛雜的清水，加入拍扁的生薑，加點料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸騰10分鐘後牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前撈出，剩下的肚腸肺繼續煮出髒物，可以用勺子擠壓牛肺裡的血沫。

3、煮20分鐘後把牛雜撈起，再用清水洗淨後待用

三、煲牛雜

1、牛雜放入熬好的底湯內，將上述香料用布包好放入鍋內，生薑大蒜拍扁放入，再加入適量胡椒粉（香料的多少根據牛雜量來調配）開大火燒開後轉小火熬兩個小時左右（為使每塊牛雜都酥軟，牛肚、牛腸、牛腩這幾種可以先放入熬一小時，然後再放入其他牛雜再熬一小時）

2、撈起牛雜切小塊，白蘿蔔切塊，然後一起放回湯裡煲半個小時，蘿蔔煲軟放入鹽和雞精調味即可。

最關鍵的是要新鮮的牛雜而且要處理乾淨，不然很影響口感和味道。還有就是要把握火候，酥軟而又不失爽口和彈牙感。香料的量也是要注意多了湯不好喝，少了牛雜的腥臊味壓不住，主要還是根據牛雜的量來調節比例，這裡沒法給個標準的量。

展哥趣分享

廣州是名副其實的美食之都，在廣州大街小巷流動的美食攤檔中，有一種街頭小吃已經有200多年的歷史，它便是廣式和味牛雜，俗稱廣式牛雜。無論在世界各地的唐人街，還是在犄角旮旯的小城街頭，都能看見廣式牛雜的身影，但是最美味的牛雜，仍然在廣州街頭零星的手推車小販中。這些小販，也叫“走鬼”。

做正宗的廣式牛雜，飄香又美味的秘方在於鍋底。鍋底用茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等材料熬製，再加入醬油，做出一鍋滷水。然後選取優質的牛雜，包括牛肚等下水，輔以蘿蔔、麵筋等。牛雜出鍋，配上特製的甜辣醬和蒜蓉辣醬，和著湯底和醬料一起食用，滋味頗足。

還有一種牛雜叫牛三星。所謂牛三星，是指牛心、牛肝和牛腰。煮牛三星的湯底很重要，要用牛羊雜熬製的湯，然後加入多種材料，如藥材、花雕酒、胡椒粉，混合熬製數個小時而成。將牛三星下湯的時候，要迅速焯熟，時間要把控得剛剛好，才能不讓內臟的香味流失。一碗美味的牛三星，要求牛肝軟嫩，牛心爽滑，牛腰適口。

廣東的夜是親和的。小販們推著一米多寬的小車，嘴裡叼著一根菸，油頭滿面地在熱氣騰騰的鍋灶前忙碌著。牛雜鍋煮開，老闆“嚓嚓”地用剪刀剪著牛雜和蘿蔔，食客湧來，將小攤圍得水洩不通。這大概就是一碗正宗廣式牛雜的魅力！

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一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^

關鍵字: 答題 烹飪技巧 牛雜