餐飲第一時間
滷雞蛋如果煮熟來滷，還叫滷嗎？另外雞蛋是不能和其他原材料一起滷的，必須分開滷，在成都許多的早餐店都在做滷雞蛋，熟食店賣的幾乎沒有，鵪鶉蛋到是可以，現撈熟食店賣得比較普遍，早餐店滷雞蛋調製挺簡單，水加入香葉，桂皮，八角，花椒和適量幹辣椒，白胡椒，熬製時加些老薑，蔥把和鹽就可以，調色一般早餐店都是調的醬油或者老抽，第一天先將滷水熬製好，第二天在將洗乾淨的生雞蛋直接下鍋煮，大慨煮過幾分鐘後，就用勺子，輕輕將蛋殼敲碎，一定要四面敲，力量要輕，敲碎後調點雞精味精進去，繼續小火煮，煮到蛋完全熟，就關火泡在裡面賣就可以了，注意，滷蛋的水，鹽味要調重些，這樣蛋才能入味，這個水可以反覆用，香料不要加得太多，適量放些就行。
至於其他原材料，這就要調製正宗五香滷水了，在這裡我要吐槽一下，網絡上發滷水配方的多如牛毛，都自稱是什麼獨門配方，或者是價值多少錢的配方，捫心自問，這些配方有幾個是真的，是真正能在實際運用中經得起檢驗的（大家可以去驗證），說實話，我是不會把最終的熟食香料配方發出來，自己的真配方不會發，不是自己的，那些假的同樣也不能發，發些假配方出來，讓讀者付出經歷和成本，卻什麼都弄不出來，豈不更無恥！但是除了香料配方，其他的任何操作方法，注意事項，保證都是出於自己實際運用經驗，保證都可以跟大家交流，同行可以驗證。
問題中問的其他材料，豆乾，肥腸，豬蹄這些原材料，都可以用五香滷水滷製，但三者不能同滷，因為他們會相互串味，在我們熟食行業裡，滷豆乾，要從五香滷水裡舀滷水出來滷，滷水開鍋下豆乾，滷製一分把鍾就關火泡製，直到豆乾泡得有味為止，豆乾滷出來，切開，如果起風眼兒，證明操作是失敗的，豆乾滷出來，是不能起風眼兒的，豆乾不能煮久了，是泡入味的。肥腸在滷製前，要洗乾淨（豬內臟加工處理方法我們會在頭條號裡發出來，這裡就不綴訴了）洗乾淨後，在放到加了料酒和姜蔥的水裡煮成八分熟，然後再入五香滷水裡滷製，通過這樣處理過的少量肥腸是可以直接入五香滷鍋裡和其他一塊滷製的，前提是少量，意思就是，你店裡肥腸如果賣得少，只是一個充數的產品，那麼經過處理，是可以和其他一起滷製，如果你肥腸的銷售量大，建議還是舀滷水分開滷。豬蹄的滷製加工菜例方法我在前面答問中以有過細緻的回答，在這裡就不在說了。
我們專做熟食開店快二十年，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食中遇到的問題，歡迎關注我，與我交流熟食滷菜烤鴨涼菜方面的問題！
譚談滷菜烤鴨
答：
做滷蛋使蛋黃入味，首先將雞蛋煮熟後剝皮，直接泡入滷水中，燒開後滷製15分鐘，離火，浸泡30分鐘（注意浸泡的時間不宜過長，否則滷蛋發黑），上桌前改刀成四瓣，擺入盤中，澆原汁即可。為了保持滷蛋的溫度，滷好的蛋可以用保鮮膜封住盤子，用微波爐加熱3-5分鐘，取出，去掉保鮮膜，在表面刷香油，即可上桌。
滷蛋滷水配方
清水50千克，色拉油5千克。
A料：生薑、鮮沙姜、蒜瓣各250克，幹蒜頭、幹蝦米、乾貝各500克，香芹300克，芫須菜、洋蔥各150克，大地魚2條，香葉15克。
B料：老母雞、火腿、湯骨、豬蹄各3千克。
C料：香茅、花椒、白豆蔻各50克，草果、砂仁、香葉、毛桃各20克，羅漢果4個，山柰25克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，丁香10克，肉桂15克，蛤蚧2對。
D料：花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1千克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
製作 ![]()
1.A料切碎入燒至三成熱的色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入乾鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透，用紗布包成香料包。
2.用不鏽鋼吊桶將B料加入50千克水，大火燒開後小火熬4小時，放入香料包再用小火熬3小時，把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
特點
口味醇正，色澤紅亮，鹹鮮味甜。
應用 適合滷製鵝掌、鵝翅、豆腐、雞蛋。
白少立回覆 滷豬下貨可按季節的變化以春夏兩季和秋冬兩季的特點，將豬下貨配備兩種滷水，前兩季以粵式滷水制熟，後兩季以川式滷水制熟，再進行烹製，以實際的情況看，都贏得客人的口碑，而且銷量不錯。粵式滷水配方 高湯50千克，老薑塊（拍裂）、幹蔥塊各50克（油炸呈黃色），肉桂250克，草果350克，八角300克，肉蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香葉、小茴香、丁香、狗尾草、花椒、白胡椒各50克，百里香100克，香茅10克，陳皮20克，羅漢果5個，蛤蚧2張，紅曲米300克，香茅草20克，南桔8個。
製作
將上述香料用紗布包起來放於湯中，用慢火煲8個小時後，再加入海天牌生抽王500克、雀巢美極鮮500克、泰國魚露1瓶、老抽王100克、鹽100克、味精250克、麥芽酚10克、片糖碎1千克、蠔油250克、肉香王汁200克，煮開調味即可。
川式滷水配方
調料
濃縮雞汁250克，紹酒450克，紅曲米250克，油炸生薑厚片1千克，油炸幹蔥塊500克，味精250克，雞粉150克，精鹽350克，幹辣椒段、幹燈籠椒各500克，花椒300克，泡椒200克，老油200克。高湯25千克，香料包（八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香葉50克，草果50克，肉蔻25，良姜50克，山柰25克，丁香10克，白蔻35克）。將香料包、姜蔥放入高湯中，大火燒開，再下入上述調料，轉小火煮4小時即成。
東方美食研究院
1、香辛料。丁香2克、桂皮12克、陳皮20克、肉豆蔻12克、木香16克、草豆蔻12克、甘草6克、香葉12克、白豆蔻10克、草果24克、白芷12克、花椒10克、蓽撥16克、白胡椒10克、幹辣椒20克、當歸8克、八角24克、小茴香20克。
2、滷湯用料。土雞1500克、豬大骨600克、豬皮200克、食用油200克。
3、其它用湯。蔥60克、姜10克、食鹽50克、胡椒10克、糖色100克、紅曲5克。
