趙志詩
近年來在熟食行業的材料品種裡海鮮和水產類也被納入了進來，熟食滷菜行業的創新可以說已經達到了前所未有的瓶頸期，所以，作為一個在多家熟食企業掛職做研發的從業人，才有了黔驢技窮的緊迫感，為此，只能在原材料上，尋找突破口，所以海鮮和水產，也就納入了我們突破的目錄中。
鮑魚，蛇，蝦，田螺，眼睛螺，魷魚，帶魚，黃魚，武昌魚等等陸續被我們搬上了熟食行業技術裡。水產和海鮮，都有她們特殊的材料習性，所以不能按常規的滷製方法來操作。
像魷魚，鮑魚，蝦（龍蝦），田螺，眼睛螺這些，我們都把他們定位於休閒滷範疇，顧客群也以年輕人為主，在味型上當然就是選擇的辣滷或者醬香甜辣滷，其操作是，龍蝦要提前用油過紅，（其他海蝦之類的就不必了）然後再入辣滷滷水滷製，滷水燒開下蝦，在原有辣滷滷水調味的基礎上，另調重一點的蠔油，滷製兩三分鐘，關火悶，直接悶入味為止，然後撈出來拌辣滷滷水原油就可以。
其他的鮑魚，魷魚田螺，眼睛螺海蝦之類的，就必須提前一個小時，用料酒，姜蔥，生抽醃製碼味，然後將就碼味這些料加入清水，燒開過一水，最後入調了蠔油的辣滷滷水中滷製，開鍋就關火，直接泡入味為止，起鍋拌入辣滷原油即成！
另外像黃魚，武昌魚，帶魚，前期要用五香鹽加料酒，姜蔥醃製碼味四小時左右，然後入高油溫鍋裡炸成金黃，最後入油滷油裡浸泡入味即成！
任何原材料，你都要找到他的適應群體，然後根據定位，選擇適合定位的味型操作方是根本。
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譚談滷菜烤鴨
新鮮的海鮮不要用滷水和其它的香料做，就白灼和清蒸即可，會有淡淡的甜味，極其鮮美，海鮮本身就含有極高的鮮味素，所以請不要浪費你的食材哦!
如果是冷凍的海鮮那就要看是什麼海鮮了，蝦、蟹類我更喜歡麻辣口味的！魚類喜歡糖醋口味的！
下面分享一下麻辣口味的蝦蟹類做法。
1、先將蝦蟹處理乾淨，去內臟，蟹切塊和蝦粘麵粉後略等3-5分鐘，南瓜（選用我們東北這種叫“蟹花面”的品種，甜面甜面的非常好吃，選南瓜是不要選光滑漂亮的，要選表面有麻點的，拿起來壓手，用指甲掐一下水份少的）切塊；
2、鍋中寬油將蟹塊和蝦炸酥後盛出備用，再炸南瓜塊炸熟，這時炸好的南瓜塊會有蝦蟹的味道，吃起來有點蟹黃的味道呢！
3、炒鍋放菜籽油（是平時炒菜的兩至三倍）開小火，幹海椒段適量，大料3瓣，桂皮1小塊，花椒15粒左右，白果1粒，香葉2片，陳皮2小塊，蓽撥1條，草果1粒，小茴香，白胡椒粒各10粒左右，甘草1片，沙姜1片，薑片5片，蒜瓣10瓣炒香，一大勺紅豆瓣醬（剁碎），滋粑辣椒適量（根據自己的口味），炒出紅油炒出醬香，加兩小勺清湯，一小勺一品鮮，一小勺白糖，一勺雞粉，一勺料酒，燒開使紅油更紅潤，轉大火下炸好的蝦、蟹、南瓜塊快炒均，出鍋前加少許香菜末即可。
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