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廣式脆皮燒鵝不脆皮？燒鵝製作三個雷區，你踩中了哪個？
廣式脆皮燒鵝脆皮難！
上期我們說到，一隻成功的廣式燒鵝應具備皮脆、肉嫩、汁香這三個特點。不說肉嫩和汁香，單單是皮脆這個特點就讓很多人屢屢碰壁，老師傅稍不注意也有失手的時候，更別提燒臘小白了，那麼，影響燒鵝脆皮的因素有哪些呢？今天我們來詳細說一下。
廣式脆皮燒鵝，脆皮三大‘攔路虎’！
第一、燒鵝選材。讓老師傅失手的原因多數都是選材不夠理想，周星馳主演的《食神》裡面有介紹道：任何美食的成功都離不開理想的食材！與技術無關，選材不理想你就輸在了起跑線上。
燒鵝選材有何講究？正宗做法選清遠黑棕鵝為優，殺光去翅去爪，淨重在7—8斤左右，鵝的養殖期儘量控制在三個月左右，養殖時間長了，鵝肉質會變老，皮質會變韌，燒製出來的燒鵝難以達到皮質酥脆的效果。
第二、皮水配方。每家店的皮水配方都是不相同的，所以每家店的燒鵝脆皮程度都有所差異，很多人為了使燒鵝有個好賣相，使用的皮水加水的，這樣燒出來的燒鵝確實好看，皮質金黃金黃的，只是中看不中吃，皮質只達到上色，燒鵝皮層脂肪充分烤出來，燒鵝皮質不脆不說，吃起來還易肥膩。
皮水濃度建議在1:4~5，這裡說的是醋和麥芽糖的比例，醋揮發性強，能有效的帶走燒鵝表皮的水分，有利於燒鵝風乾，醋還能使光鵝化皮，唯一不好的地方就是，醋濃度過高會傷了鵝皮，使之燒出來顏色偏暗，雖然賣相差點，但是皮質夠酥脆。
第三、燒製火候。懂燒鴨的人應該都知道，燒製火候要跟皮水濃度搭配才能燒製好，但是燒鵝不同，鵝比鴨肥大，皮層脂肪要厚很多，所以燒製的火力一定要猛，只有猛火把燒鵝皮層脂肪充分烤出來才能使皮質酥脆，避免燒鵝肥膩的後果。
燒鵝燒製火候小了有什麼下場呢？之前我就吃到過，從外表上看不出有特別的地方，但是等上餐的時候，桌子離我鼻子二十公分都能問到一股腥臊味，皮層沒松化，皮層下方的脂肪厚厚一層，原封不動的呆在皮肉的中間，鵝骨有血絲……光是看著聞著都飽了，不用吃了。
對於廣式脆皮燒鵝，大陸很多人都覺的燒鵝色澤應該是金黃的，但是在香港深井村，那些馳名的燒鵝店燒出來的燒鵝普遍色澤偏暗，其實在我看來，燒鵝是什麼顏色不重要，好吃才重要。
