深圳滿天紅燒臘
廣東脆皮燒鵝肚子泛白不上色，是哪些原因導致的？
廣東脆皮燒鵝是好吃，但是製作過程也不是很簡單的，有個朋友就說到他做的燒鵝，有時候總是上色不均勻，或者是燒鵝肚子那裡白白的就是不上色，這樣的燒鵝，讓人一看到外觀，就覺得比別人做的棗紅色靚的燒鵝遜色不少吧？
像朋友遇到的這個問題，廣東脆皮燒鵝肚子泛白不上色，是哪些原因導致的呢？燒鵝想要做到上色好，鵝的肚子不是白白的，而是上色均勻、整體的效果很好，那就要在平時的操作細節上特別留意。我們來分析一下是哪些原因。
1、如果燒鵝其它地方色澤均勻，只有肚子發白，是皮水方面的原因。
觀察廣東脆皮燒鵝的整體，如果發現它的其它地方上色都是挺好的，就是鵝肚子那裡發白沒上色，那就不是爐溫什麼的原因，而是皮水！可能是淋皮水時操作不當，沒淋到那裡或淋得少，而在風乾過程中那裡又流掉太多皮水了。淋皮水的操作要求我們鵝身的兩面淋的次數要相等，淋厚一點皮水，操作手勢要正確。
2、如果燒鵝肚子只是一點小塊塊發白，鵝身周圍上色都挺均勻，是鵝子爛皮所致。
觀察若是發現只是燒鵝肚子或鵝身某個部位一小塊發白不上色，那是這個地方有爛皮和損傷了，在上皮水時這裡也不好讓皮上色，風乾過程和燒製過程，由於這個部位爛皮而造成流水衝下來，將這個地方的皮水再次沖掉了。廣東脆皮燒鵝在燙皮時，爛皮這個部位還特別容易出油，而出油過多，和燒製時滴油，都造成了這個部位難上色或不上色，發白也就不難理解了。
3、如果燒鵝肚子和腹部均出現大面積的發白，一大片白白的不上色，那是與火候有關。
若是發現燒鵝的肚子和腹部出現大片的發白不上色呢，就同它的火候燒製有關的，通常是燒製中控制的火力不均勻所致。火力為何不均勻了呢，做廣東脆皮燒鵝的技術特別是在於控制火候的能力，通常不少朋友做燒鵝，前期的火力燒得很猛，但是不會恆溫燒製，反而到了後期基本上沒火力了，溫度時高時低的，烤爐的上部溫度高，鵝的上半部可能上色時，下半部還沒完全上色，一下子溫度低了，火候小了，就達不到好的上色效果了。
其實在廣東脆皮燒鵝快要上色的時候，我們還是要保持較高的溫度恆溫。有的人有一個弊端就是一下子降低溫度和火力，一直燜熟？那樣就是低溫燒鵝了，既上色不好，這樣的燒鵝也沒有什麼香味啊！
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燒鵝、燒鴨，肚子泛白不上色的問題，一般存在上皮水不均勻，多淋幾次皮水，
特別是肚子位置，還有燒鵝燒鴨的大腿難上色可以用老抽塗抹替代，按照這個方法基本能解決這個問題。
我是小強哈
如果你說大腿或者背部不好上色我倒不奇怪，肚子是最好上色的你卻上不了色？皮水沒幹或者燙皮的時候只顧燙背部肚子沒燙好？燙過頭了也不行，鴨皮表面出油了也不行，我沒其他人那樣跟你說得清楚但是就是這些，皮水沒幹，沒燙到或者燙過頭表面出油 燒的時候最好能翻轉下鴨子，嗯，就這樣
