滿天紅餐飲
一般我們只要走到燒臘實體店裡，就可以看見師傅們廣東燒鵝的製作的過程，在鵝子進行清洗、填料、縫針、醃製、打氣之後，就是燙皮這個環節了，為什麼光鵝要用熱水燙一下呢？很多人不明白這一點，今天我們一起來分析一下吧。
首先，光鵝用熱水燙皮的過程。我們給鵝子燙皮是把一鍋水燒開，然後把剛充好氣的鵝子放進去用熱水燙一下，然後再翻轉過去，馬上就拿起來，再進行過冷水，完全浸泡在裝冷水的大桶裡，之後拿起來給鵝子掛鉤，等鵝身的水稍為幹一點便可以給它上皮水了，上好皮水再把它掛到風乾房內進行風乾。
那麼朋友們，這個過程我們需要注意什麼呢？
1、鵝子燙熱水時間不可過長。我們都知道冷縮熱脹的道理，鵝子放進熱水中，它身上的毛孔就會受熱而張開，如果你仔細看的話，可以看到鵝身的顏色會由微黃色轉成微白色，如果燙熱水的時間長了，鵝皮全都變熟了，所以燙皮的時間不能過長，一般為幾秒鐘，動作要快。
2、廣東燒鵝的製作中，燙皮的水溫多少為好？我們在製作中有大量的光鵝在做，所以不停的操作中會使到鍋內的水溫也不會太高，水溫就是剛剛要燒開的樣子，這個水溫就是最合適的。
3、光鵝燙完熱水後一定馬上過冷水。同樣是熱脹冷縮的原理，鵝子經過一熱一冷，熱使之毛孔擴大，冷使之毛孔收縮，並迅速收緊！這個過程就使光鵝身上不再出油，突然的冷卻讓光鵝鎖住油脂，鵝子不容易漏氣，一直保持充氣時脹脹的狀態，表皮平滑，更容易上皮水和更均勻！
最後，廣東燒鵝的製作並不是那麼容易做的，操作中我們要注意很多細節，如果發現燒鵝很難上色，自然是因為皮水沒能上好，那麼燒製出來的燒鵝不好看，也多是像以上這些細節有哪一方面沒做到位吧，希望看了之後對你的製作有幫助。
滿天紅餐飲
燒鵝在廣東地位非常高，請客吃飯點一隻燒鵝說明菜式上乘，也是招待客人的必備菜式，所以廣東人喜歡吃燒鵝，更喜歡以吃到靚燒鵝為榮。這樣的情況下，燒鵝的出品就非常重要了，燒鵝講究內松外脆，還要有好的調料，所以做燒鵝的工序非常講究，也比較多，就像做燒豬一樣，每一道工序都是很有來頭，比如燒鵝，個頭要不大不小，太小的鵝皮太薄，一燒就黑。同時，在鵝去毛後，三冷三熱，用熱水燙三次，用冷水過三次，一冷一熱，皮脆了，裡面的肉也熟了，在燒的時候還要加醬料，不斷塗抹，一是減少燒黑燒糊的風險，第二，使鵝的肉入味，最後才切塊上桌。
